Basi di scienze nutrizionali e alimentari

A.A. 2019/2020
12
Crediti massimi
96
Ore totali
SSD
AGR/15 AGR/16 BIO/09
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento ha l'obiettivo di fornire le basi della microbiologia generale e degli alimenti utili a comprendere il ruolo dei microrganismi nella preparazione e nella conservazione degli alimenti.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente avrà competenze per conoscere le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d'infezione e di intossicazione, avrà capacità di applicare i principi base per la prevenzione ed il controllo della presenza di microrganismi.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Primo semestre
Prerequisiti
Possedere adeguate conoscenze delle componenti che costituiscono gli alimenti (chimica generale e organica), delle trasformazioni biologiche che avvengono a livello cellulare e di organismo umano (biologia generale e biochimica applicata). Avere informazioni di base sui fondamenti della microbiologia e della tecnologia di trasformazione degli alimenti.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso un esame finale orale, che consiste in un colloquio con la commissione d'esame e verterà sui diversi argomenti del programma. Le date degli appelli sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (SIFA). Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto nel SIFA. La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, che viene comunicato ad ogni studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo
Parte 1
Programma
· Composizione corporea, metabolismo energetico e principali metodi di valutazione
· Il corpo umano e l'apparato digerente
· Caratteristiche anatomiche e fisiologiche dell'apparato digerente
· Digestione degli alimenti e meccanismi di assorbimento dei principi nutritivi ottenuti dalla digestione
· L'acqua e le sue funzioni
· Ruolo nutrizionale di proteine, lipidi, carboidrati e fibra alimentare
· Caratteristiche e ruolo nutrizionale di vitamine e minerali
· Gruppi di alimenti e caratteristiche nutrizionali
· Livelli di assunzione raccomandata di nutrienti ed energia per la popolazione italiana
· Dieta equilibrata e giornata alimentare
Metodi didattici
Il docente utilizzerà come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, corredate da esercitazioni in aula per il calcolo della composizione corporea e del dispendio energetico L'insegnamento si avvale di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata.
Materiale di riferimento
· Materiale di studio: Materiale fornito dal docente, disponibile nella piattaforma ARIEL
Testi consigliati:
G Arienti - Le basi molecolari della Nutrizione (4 edizione) Piccin (Padova), 2016
BM Koeppen, BA Stanton - Berne & Levy Fisiologia (7 ed) CEA - (Milano) 2018
A Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi - Alimentazione e nutrizione umana - Il Pensiero Scientifico Editore, (Roma), 2006
S Ciappellano - Manuale della Ristorazione - CEA - (Milano) 2009
P Cabras, A Martelli - Chimica degli alimenti, Piccin, 2004
Parte 2
Programma
Introduzione alle tecnologie alimentari: definizioni, classificazioni. Principali cause di instabilità dei prodotti alimentari: fattori biologici, enzimatici, chimici e fisici. Principi e tecnologie di stabilizzazione degli alimenti: trattamenti termici di stabilizzazione, significato del parametro attività dell'acqua, trattamenti basati sulla rimozione di acqua, basse temperature.
Trasporto di calore per conduzione, convezione ed irraggiamento: fenomenologia dei processi e significato in relazione alle operazioni della tecnologia alimentare.
La cottura dei prodotti alimentari: effetti dei trattamenti sulle matrici alimentari; descrizione di alcune tecniche di cottura (cottura in forno, cottura a microonde, frittura, cottura sotto vuoto). Il congelamento e la surgelazione degli alimenti: tecnologie ed effetti sulle matrici alimentari. I principi dell'autocontrollo dell'igiene: riferimenti legislativi e volontari, metodologie di progettazione e attuazione.
Metodi didattici
La forma di insegnamento prevista è rappresentata da lezioni frontali in aula. Parte del tempo sarà dedicata a successivi approfondimenti e discussione di alcuni argomenti trattati e alla simulazione di prove di esame
Materiale di riferimento
Materiale di studio: Materiale fornito dal docente, disponibile nella piattaforma ARIEL

Testi consigliati:
S. Ciappellano (Ed) -Manuale della ristorazione- Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2009.
R.P. Singh, D.R. Heldman - Principi di tecnologia alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2015.
C. Pompei - Operazioni unitarie della tecnologia alimentare- Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2009.
Parte 3
Programma
I microrganismi: cellula procariota ed eucariota (struttura e composizione chimica). Metabolismo energetico. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova)
Metodi didattici
Il docente utilizzerà come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, corredate da esercitazioni o approfondimenti in aula. L'insegnamento si avvale di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata.
Materiale di riferimento
Materiale di studio: Materiale fornito dal docente, disponibile nella piattaforma ARIEL

Testi consigliati:
- Brock. Biologia dei microrganismi vol.1 - Microbiologia generale - di Michael T. Madigan, John M. Martinko
Casa Editrice Ambrosiana

- MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini
Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Moduli o unità didattiche
Parte 1
BIO/09 - FISIOLOGIA - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente: Ciappellano Salvatore

Parte 2
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Lezioni: 24 ore

Parte 3
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 3
Lezioni: 24 ore
Docente: Picozzi Claudia

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ricevimento:
Per appuntamento