Basi di scienze nutrizionali e alimentari

· Composizione corporea, metabolismo energetico e principali metodi di valutazione
· Il corpo umano e l'apparato digerente
· Caratteristiche anatomiche e fisiologiche dell'apparato digerente
· Digestione degli alimenti e meccanismi di assorbimento dei principi nutritivi ottenuti dalla digestione
· L'acqua e le sue funzioni
· Ruolo nutrizionale di proteine, lipidi, carboidrati e fibra alimentare
· Caratteristiche e ruolo nutrizionale di vitamine e minerali
· Gruppi di alimenti e caratteristiche nutrizionali
· Livelli di assunzione raccomandata di nutrienti ed energia per la popolazione italiana
· Dieta equilibrata e giornata alimentare

Introduzione alle tecnologie alimentari: definizioni, classificazioni. Principali cause di instabilità dei prodotti alimentari: fattori biologici, enzimatici, chimici e fisici. Principi e tecnologie di stabilizzazione degli alimenti: trattamenti termici di stabilizzazione, significato del parametro attività dell'acqua, trattamenti basati sulla rimozione di acqua, basse temperature.
Trasporto di calore per conduzione, convezione ed irraggiamento: fenomenologia dei processi e significato in relazione alle operazioni della tecnologia alimentare.
La cottura dei prodotti alimentari: effetti dei trattamenti sulle matrici alimentari; descrizione di alcune tecniche di cottura (cottura in forno, cottura a microonde, frittura, cottura sotto vuoto). Il congelamento e la surgelazione degli alimenti: tecnologie ed effetti sulle matrici alimentari. I principi dell'autocontrollo dell'igiene: riferimenti legislativi e volontari, metodologie di progettazione e attuazione.

I microrganismi: cellula procariota ed eucariota (struttura e composizione chimica). Metabolismo energetico. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova)