Biochimica degli alimenti, della nutrizione e delle malattie metaboliche

UD_1 Prof.ssa Stefania Iametti
- Denaturazione fisica di proteine nei processi. Formazione e scomparsa di principi biologicamente attivi alimentari e marcatori di processo
- Proteolisi controllata: interventi enzimatici su alimenti, formazione di peptidi e modificazione di proteine
- Marcatori molecolari di qualità: marcatori proteici e marcatori genetici
- Trasformazioni alimentari e biochimica dei micronutrienti
- Xenobiotici di origine alimentare e loro metabolismo
- Principali tossine alimentari e loro meccanismi d'azione
- Controllo dell'espressione genica a livello trascrizionale e post-trascrizionale; Nutrigenomica
- Concetti e principi della trasduzione del segnale: messaggeri, recettori, secondi messaggeri e loro modalità d'azione
- Aspetti biochimici delle funzioni di specifici nutrienti e di composti bioattivi: funzioni anaboliche e cataboliche dirette
- Aspetti biochimici delle funzioni di specifici composti/contaminanti in alimenti: ruolo nel metabolismo cellulare
- Allergeni alimentari: determinanti molecolari dell'allergenicità; basi biochimiche della risposta ad allergeni
- Il riconoscimento antigene/anticorpo ed il suo significato per la sicurezza alimentare
- Intolleranze alimentari
- Strategie per la produzione ed il controllo di alimenti ipo-allergici e per intolleranze
- Meccanismi molecolari del danno ossidativo a livello cellulare
- Ruolo di alcuni composti in alimenti nella difesa dal danno ossidativo
- Micotossine ed alimenti: origine, caratteristiche, trasformazioni
- Principali tossine alimentari e loro meccanismi d'azione
- Aspetti molecolari della risposta infiammatoria e della sua modulazione
- Ruolo di macro e micronutrienti nella degenerazione cellulare
- Discussione di case studies

UD_2 Prof. Riccardo Ghidoni
- Digestione e assorbimento: la visione biochimica. I principali stadi della digestione. I meccanismi coinvolti nell'assorbimento dei nutrienti nel tratto digerente. Il ruolo degli enzimi digestivi. La digestione delle principali classi di nutrienti: carboidrati, proteine, grassi. Composti derivanti dalla digestione di carboidrati, proteine e grassi e loro ruolo come substrati per le ulteriori fasi del metabolismo
- Nutrizione e bilancio energetico. metabolismo basale. La termodinamica in relazione con l'alimentazione, l'obesità e gli stati di malnutrizione. Il concetto di fabbisogno energetico. Il concetto di bilancio azotato. Il significato di metabolismo basale. Il significato di disaccoppiante della catena respiratoria. I più comuni metodi per la misurazione del metabolismo basale. I più comuni metodi per il calcolo del metabolismo basale. Definizione di indice glicemico
- Metabolismo glucidico_1. Glicolisi aerobica e anaerobica. Glicogenosintesi e glicogenolisi e loro regolazione.
- Metabolismo glucidico_2. I passaggi della via dei pentosofosfati e le sue principali funzioni. Le cause e gli effetti della carenza di glucosio-6-fosfato deidrogenasi. La correlazione fra favismo e resistenza alla malaria. Il metabolismo del galattosio. Le cause e gli effetti di una elevata galattosemia.
- Metabolismo dei composti azotati. Il metabolismo degli amminoacidi. Il metabolismo della fenilalanina e della tirosina. Le basi enzimatiche della fenilchetonuria. La generazione di ammoniaca. La sintesi di urea. Il metabolismo dei nucleotidi purinici. Iperuricemia e gotta.
- Metabolismo lipidico. Mobilizzazione dei trigliceridi. La beta ossidazione. La sintesi de novo acidi grassi. La chetogenesi.
- Diabete e digiuno. La struttura e le funzioni di insulina e glucagone. I meccanismi di regolazione della glicemia. Definizione di indice glicemico. Il significato metabolico della gluconeogenesi e della chetogenesi. Il metabolismo nello stato di digiuno e nello stato postprandiale. Il Diabete di tipo 1 e il Diabete di tipo 2.
- Colesterolo e lipoproteine. La composizione e le funzioni delle lipoproteine presenti nel plasma. La struttura e le funzioni del colesterolo. La via di biosintesi di colesterolo endogeno e i meccanismi di regolazione della sua concentrazione intracellulare.
- Aterogenesi e il rischio cardiovascolare. Le cause delle dislipidemie. I principali processi dell'aterogenesi. Valutazione del il rischio cardiovascolare.
- Il metabolismo dell'alcool. Le fonti alimentari di alcool etilico. Il metabolismo epatico dell'alcool etilico. Gli effetti biochimici di assunzione di alcool etilico. Le patologie da assunzione acuta e cronica di alcool etilico.
- Vitamine e micronutrienti. Le vitamine idrosolubili e liposolubili. Il meccanismo d'azione e le fonti delle vitamine. Segni e sintomi dei deficit vitaminici. Il ruolo degli elementi in traccia nel metabolismo
- Discussione di case studies