Biochimica degli alimenti di origine animale

A.A. 2019/2020
3
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
BIO/12
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire allo studente conoscenze relative alla biochimica dei prodotti alimentari di origine animale e ai marcatori molecolari di qualità e tracciabilità per la sicurezza degli alimenti destinati al consumo umano.
Risultati apprendimento attesi
Lo studente dovrà dimostrare conoscenze a livello molecolare della composizione degli alimenti di origine animale e delle trasformazioni biochimiche post-mortem e conseguenti la conservazione e la cottura. Al termine del corso acquisirà conoscenze teoriche ed applicative sulle metodiche biochimiche per la valutazione della composizione e qualità degli alimenti. Le conoscenze acquisite dovranno essere utili allo studente per comprendere l'impatto dei processi biochimici di trasformazione degli alimenti sulla qualità delle produzioni animali. Gli studenti potranno affrontare in modo più critico e autonomo la complessa gestione dei processi di trasformazione degli alimenti di origine animale.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Didattica frontale (16 ore)
- Le basi molecolari degli alimenti di origine animale: struttura e composizione chimica e biochimica di latte, carne e prodotti ittici (6h).
- Processi biochimici post-mortem nella carne e nel pesce (4h).
- Trasformazioni biochimiche conseguenti la conservazione e la cottura degli alimenti di origine animale (4h).
- Cenni sulle proprietà biochimiche ed effetti biologici di alcuni contaminanti ed additivi alimentari (2h).

Esercitazioni (16 ore)
- Aspetti teorici ed applicativi degli strumenti e delle metodologie per la le analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale (4h).
- Metodi analitici per l'identificazione certa di specie per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari trasformati (4h).
- Elaborazione matematica dei risultati numerici strumentali degli esami di laboratorio per risalire alla concentrazione dell'analita nel campione biologico (4h).
- Conversione tra le diverse unità di misura con cui viene espressa la concentrazione deli analiti negli alimenti di origine animale (4h).
Prerequisiti
Non ci sono propedeuticità obbligatorie, ma sono richieste conoscenze di base di biochimica generale.
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula (2 CFU) ed attività esercitative in aula, in laboratorio ed in aula informatica (1 CFU).
Materiale di riferimento
- Lucidi di lezione e materiale didattico disponibile sul sito ARIEL di Ateneo - https://vborromeobaoa.ariel.ctu.unimi.it/v5/home/Default.aspx
- Food Chemistry. Fourth edition by H.D. Belitz. Eds Springer (2009).
- Biochimica degli alimenti e della nutrizione. Cozzani e Dainese. Eds Piccin (2006).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in un colloquio orale con riferimenti sia alla didattica frontale sia agli argomenti delle esercitazioni. La prova verrà valutata in trentesimi. Nelle prove si valuterà sia la qualità delle risposte sia la capacità di motivarle adeguatamente. Sarà valutata anche la capacità espositiva e l'utilizzo di una terminologia appropriata.
BIO/12 - BIOCHIMICA CLINICA E BIOLOGIA MOLECOLARE CLINICA - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Docente/i
Ricevimento:
Tutti i giorni, su appuntamento
Milano e Lodi