Biochimica delle trasformazioni alimentari

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
BIO/10
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti competenze sulle peculiarità strutturali delle macromolecole nei materiali alimentari e sugli aspetti biochimici delle principali tipologie di trasformazione degli alimenti e delle modificazioni che insorgono nel prodotto finito. l'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti le conoscenze per poter valutare l'impatto delle modifiche delle macromolecole contenute negli alimenti sulla loro qualitàin termini nutrizionali e salutistici.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno comprendere e prevedere il comportamento delle macromolecole nei sistemi alimentari. Gli studenti sapranno utilizzare le informazioni ottenute a livello molecolare per ottimizzare la filiera di trasformazione di un determinato alimento anche in relazione alle sue caratteristiche nutrizionali e salutistiche.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Livelli di organizzazione strutturale nel materiale biologico e loro significato nel caso del materiale alimentare.
Natura delle modificazioni strutturali a carico delle strutture superiori di proteine e loro studio.
Effetti dei processi sulle interazioni tra componenti macromolecolari negli alimenti, inclusi lipidi e carboidrati.
Micronutrienti inorganici: funzioni, veicolazione, basi molecolari della loro biodisponibilità.
Componenti bioattive in alimenti: presenza e formazione.
Aspetti fondamentali delle principali attività enzimatiche di rilevanza nel settore alimentare.
Aspetti biochimici di processi alimentari consolidati e innovativi, e dei processi di conservazione.
Effetti dei processi alimentari su: fattori nutrizionali ed anti-nutrizionali.
Ruolo di componenti di origine alimentare nella regolazione del metabolismo umano.
Analisi critica di "case studies":
Sviluppo di procedure per la caratterizzazione biochimica di prodotti tradizionali;
Sviluppo di un processo innovativo e caratterizzazione dei suoi prodotti;
Caratterizzazione biochimica di prodotti destinati a fasce sensibili di consumatori.
Prerequisiti
Conoscenza della struttura e delle proprietà biochimiche dei costituenti il materiale alimentare. Conoscenza di processi e prodotti dell'industria agro-alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali (2h ciascuna)

Esercitazioni di laboratorio (4 h ciascuna)
Applicazione di semplici tecniche spettroscopiche allo studio della modificazione termica o chimica di proteine.
Stabilità della coordinazione di micronutrienti in alimenti in varie condizioni di processo: metalli in metalloproteine.
Materiale di riferimento
Il materiale didattico presentato a lezione ed i riferimenti a siti web utili vengono tempestivamente riportati sul sito ARIEL.

Testi di riferimento:
M. Maccarrone: Metodologie Biochimiche e Biomolecolari, Zanichelli
Harper, Biochimica, McGraw-Hill
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Modalità esame: scritto. Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA

Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
- la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
- la capacità di applicare ed elaborare i concetti trattati
- la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
- la capacità di comunicazione
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
Attualmente - a causa dell'emergenza COVID19 - l'esame è in forma orale, e viene svolto in modalità a distanza utilizzando la piattaforma Teams. Ogni variazione della modalità verrà comunicata mediante avviso in ARIEL.
BIO/10 - BIOCHIMICA - CFU: 6
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Sezione Sc. Chim. e Biomolecolari, Ed. 21040