Chimica e tecnologia degli aromi

A.A. 2019/2020
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla struttura di composti responsabili dell'aroma, di origine vegetale, natural-identici, di sintesi chimica e derivati da processi biotecnologici. L'insegnamento ha inoltre lo scopo di far acquisire le conoscenze sulle principali metodiche di estrazione di principi aromatici da materie vegetali oltre che alle principali tecniche di sintesi chimica per l'ottenimento di molecole aromatizzanti gli alimenti. L'insegnamento si propone anche di fornire agli studenti i principi di formulazione alimentare e di chimica analitica degli aromi.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti conosceranno il comparto degli aromi nel settore alimentare, in tema di approvvigionamento, applicazione, valutazione di problematiche di sicurezza e qualità. Gli studenti saranno anche in grado di svolgere semplici analisi chimiche, conoscere i dettagli relativi alla sintesi e l'estrazione da matrici alimentari di molecole aromatizzanti.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Principi di base sull'origine e struttura di composti responsabili dell'aroma di materie vegetali, di composti natural-identici, artificiali e di origine biotecnologica. Principi di formulazione e fonti di approvvigionamento delle sostanze aromatizzanti. Tecniche di controllo analitico delle sostanze primarie aromatizzanti e dei formulati derivati. Riferimenti alle Normative UE e US, con particolare riguardo alle problematiche di sicurezza d'impiego degli aromatizzanti. Tecnologie di estrazione da materie vegetali e principi di sintesi di molecole aromatiche natural-identiche e di origine biotecnologica. Tecniche di applicazione degli aromi in vari comparti dell'industria alimentare. Gestione della qualità e della filiera degli aromi. Caratterizzazione analitica della frazione aromatica in alimenti con tecniche GC, GC/MS, LC, LC/MS e altre tecniche spettroscopiche utili al settore.
Prerequisiti
Sono necessarie le conoscenze di chimica generale, chimica fisica, chimica organica previste come risultato di apprendimento derivato dai relativi insegnamenti.
Metodi didattici
L'erogazione dell'insegnamento avviene attraverso lezioni frontali ed esperienze dimostrative di laboratorio.
Materiale di riferimento
- F. Tateo, M. Bononi, Chimica Analitica degli Aromi, Vol. 1 e 2 - G.M. Ricchiuto Ed.
- M. Bononi, F. Tateo, Principi di Tecnologia e Impiego degli Aromi - Chiriotti Editori
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento prevede un esame orale con discussione su temi relativi alla gestione d'impiego degli aromi nel settore alimentare oltre che la verifica di acquisizione delle tematiche legislative e di sicurezza. La conoscenza delle tecniche analitiche di controllo degli aromi costituisce punto essenziale della verifica.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it).
La valutazione è espressa mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: Bononi Monica
Docente/i
Ricevimento:
libero, previo appuntamento
studio docente