Enology and wine chemistry
A.A. 2019/2020
Obiettivi formativi
Conoscere e comprendere la composizione chimica e l'intero processo di produzione del vino.
Risultati apprendimento attesi
Lo studente deve essere in grado con le conoscenze maturate di pianificare, gestire e adattare la tecnica di vinificazione in funzione della materia prima e prodotto enologico desiderato, di controllare il processo di produzione e intervenire puntualmente. Lo studente deve altresì acquisire la capacità di procedere autonomamente al continuo e necessario aggiornamento futuro, anche al fine del rispetto delle norme legali e della sicurezza dei prodotti alimentari.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Prerequisiti
Esami scritti con successiva possibile discussione orale.
Metodi didattici
Lezioni frontali con supporti informatici (presentazioni, video, ecc.), esercitazioni, visite.
Wine chemistry
Programma
Il Modulo di Wine Chemistry è diviso in due parti: la prima parte riguarda la chimica dei componenti del vino con particolare attenzione ai composti fenolici ed alla loro evoluzione nel corso della vinificazione. La seconda parte del corso è focalizzata sui principali metodi analitici per l'analisi dell'uva del mosto e del vino.
Gli argomenti tratti durante il corso sono:
I componenti dell'uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.
I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.
Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
Evoluzione del vino durante l'invecchiamento in legno.
I composti aromatici varietali e di fermentazione.
I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.
Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino
Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.
Gli argomenti tratti durante il corso sono:
I componenti dell'uva e del vino: zuccheri, acidi, alcoli, fenoli, composti aromatici.
I composti fenolici: classificazione, chimica ed interazioni.
Chimica della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica.
Evoluzione del vino durante l'invecchiamento in legno.
I composti aromatici varietali e di fermentazione.
I principali difetti dei vini di natura chimica e microbica.
Metodologie di analisi comunemente impiegate per il controllo del vino
Tecniche analitiche impiegate nel settore enologico.
Materiale di riferimento
Materiale del corso fornito a integrazione degli appunti.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. (2006) Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, 2nd Edition. John Wiley and Sons, Inc., UK.
Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (2009) Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, USA.
Moduli o unità didattiche
Enology
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 7
Lezioni: 56 ore
Wine chemistry
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente:
Fracassetti Daniela
Turni:
-
Docente:
Fracassetti DanielaDocente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Ufficio (Ed. 21040 - ingresso lato aula 4 - I piano)