Enzimologia alimentare

A.A. 2019/2020
4
Crediti massimi
40
Ore totali
SSD
BIO/10
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze teoriche e le relative applicazioni di enzimi nelle trasformazioni alimentari. L'insegnamento ha lo scopo di fare acquisire allo studente la capacità di utilizzare le metodologie basate sull'impiego di enzimi per una valutazione della qualità e della sicurezza di materie prime e prodotti alimentari.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di: i) identificare quali preparazioni enzimatiche siano utilizzate per interventi mirati su matrici alimentari; ii) comprendere le modificazioni indotte da specifici enzimi su matrici alimentari; iii) applicare metodi basati sull'impiego di enzimi per una definizione della qualità/sicurezza di un alimento.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Fondamenti e formalismi della catalisi enzimatica, sua regolazione, sensibilità a fattori ambientali
Perdita reversibile ed irreversibile dell'attività enzimatica, suo significato nei processi alimentari e nel controllo di processi e prodotti
Applicazioni produttive delle principali classi di attività enzimatiche
Utilizzo di enzimi immobilizzati, reazioni in fase non acquosa, rigenerazione di cofattori
Utilizzo analitico di enzimi: applicazioni alla valutazione della qualità e di sicurezza di materie prime e prodotti
Prerequisiti
Conoscenza dei fondamenti di struttura delle proteine e delle principali vie metaboliche
Metodi didattici
Il materiale presentato nelle singole lezioni frontali (2h ciascuna), inclusi i link ai siti web eventualmente utilizzati a lezione, viene reso immediatamente disponibile sul sito Ariel.

Le attività di laboratorio (4 h per turno) comprendono:
- valutazione di attività enzimatiche con comparazione di metodologie diverse
- determinazione delle costanti catalitiche di un enzima
- immobilizzazione di enzimi
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni viene reso disponibile sul sito Ariel

Testi per la consultazione
MC Bonaccorsi di Patti R Contestabile ML Di Salvo: Metodologie Biochimiche, Zanichelli
S Pagani M Duranti: Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale. Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA

Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
- la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
- la capacità di applicare ed elaborare i concetti trattati
- la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
- la capacità di comunicazione
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
Attualmente - a causa dell'emergenza COVID19 - l'esame è in forma orale, e viene svolto in modalità a distanza utilizzando la piattaforma Teams. Ogni variazione della modalità verrà comunicata mediante avviso in ARIEL.
BIO/10 - BIOCHIMICA - CFU: 4
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Sezione Sc. Chim. e Biomolecolari, Ed. 21040