Ispezione degli alimenti di origine animale 1
A.A. 2019/2020
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli microbiologici, chimici e fisici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione: lo studente dovrà dimostrare adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, nella legislazione per la sicurezza alimentare, nella valutazione e gestione del rischio nelle diverse produzioni di alimenti di oa e nella applicazione del sistema HACCP alla produzione di alimenti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare ed argomentare in modo critico le informazioni acquisite
Abilità comunicative: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare ed argomentare in modo critico le informazioni acquisite
Abilità comunicative: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Periodo: Primo semestre (se vi sono più edizioni controllare anche il periodo dell'edizione, che può essere diverso)
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Prerequisiti
E' consigliabile avere acquisito sufficienti competenze in Farmacologia veterinaria, Tossicologia veterinaria e Malattie infettive degli animali domestici; si dà per acquisita la conoscenza su struttura e biochimica del muscolo e le nozioni di microbiologia di base.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova scritta seguita da una prova pratica. La prova scritta consiste in un test con domande a risposta chiusa e aperta, in numero proporzionale ai crediti dei due moduli. Per accedere alla prova pratica lo studente deve aver raggiunto la sufficienza in ognuno dei due moduli.
Prova pratica: consiste di due prove. Nella prima sarà chiesta descrizione dettagliata e significato delle indicazioni di una etichetta di prodotto alimentare di origine animale; nella seconda lo studente dovrà valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nel Regolamento indicando i criteri microbiologici più pertinenti.
Il voto finale è la media ponderata tra le valutazioni della prova scritta e della prova pratica.
Prova pratica: consiste di due prove. Nella prima sarà chiesta descrizione dettagliata e significato delle indicazioni di una etichetta di prodotto alimentare di origine animale; nella seconda lo studente dovrà valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nel Regolamento indicando i criteri microbiologici più pertinenti.
Il voto finale è la media ponderata tra le valutazioni della prova scritta e della prova pratica.
Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Introduzione - Introduzione al corso: Principi generali di legislazione alimentare. La sicurezza alimentare in UE. ore 2
Argomento n. 1 - La carne, composizione e proprietà: La carne nella dieta dell'uomo; Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Ore 4
Argomento n. 2 - Colore delle carni: Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. ore 2
Argomento n.3 - Tecniche di conservazione degli alimenti. Generalità. Teoria degli ostacoli. Tecniche di conservazione con il freddo. Refrigerazione, congelamento, surgelazione. Riferimenti normativi. ore 4
Argomento n. 4 - Tecniche di conservazione. Pastorizzazione e sterilizzazione. Principi e tecniche. Impiego del sale. Affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche innovative. ore 4
Argomento n. 5 - Esempi di processi di trasformazione delle carni. Tecnologie di produzione di prodotti carnei crudi e cotti, a impasto tritato e a pezzo intero. Ore 2
Argomento n. 6- Additivi alimentari: Impiego nei prodotti di origine animale. Il Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011 . Ore 4
Argomento n. 7 - L'informazione ai consumatori: Etichettatura degli alimenti: Reg. 1169/2011. Ore 3
Argomento n. 8 - Sicurezza chimica e fisica: Contaminanti; Residui; Reg. (CE)1881/2006 e sm. Contaminazione radioattiva; Ore 3
Argomento n. 9 - Materiali da imballaggio: Materiali a contatto con gli alimenti, principi e normativa. Ore 2
Argomento n. 10- : Uova e ovoprodotti. Caratteristiche e igiene. Legislazione relativa. Ore 2
Argomento n. 1 - La carne, composizione e proprietà: La carne nella dieta dell'uomo; Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Ore 4
Argomento n. 2 - Colore delle carni: Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. ore 2
Argomento n.3 - Tecniche di conservazione degli alimenti. Generalità. Teoria degli ostacoli. Tecniche di conservazione con il freddo. Refrigerazione, congelamento, surgelazione. Riferimenti normativi. ore 4
Argomento n. 4 - Tecniche di conservazione. Pastorizzazione e sterilizzazione. Principi e tecniche. Impiego del sale. Affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche innovative. ore 4
Argomento n. 5 - Esempi di processi di trasformazione delle carni. Tecnologie di produzione di prodotti carnei crudi e cotti, a impasto tritato e a pezzo intero. Ore 2
Argomento n. 6- Additivi alimentari: Impiego nei prodotti di origine animale. Il Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011 . Ore 4
Argomento n. 7 - L'informazione ai consumatori: Etichettatura degli alimenti: Reg. 1169/2011. Ore 3
Argomento n. 8 - Sicurezza chimica e fisica: Contaminanti; Residui; Reg. (CE)1881/2006 e sm. Contaminazione radioattiva; Ore 3
Argomento n. 9 - Materiali da imballaggio: Materiali a contatto con gli alimenti, principi e normativa. Ore 2
Argomento n. 10- : Uova e ovoprodotti. Caratteristiche e igiene. Legislazione relativa. Ore 2
Metodi didattici
Lezioni frontali (32 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Introduzione al corso: la legislazione dell'Unione Europea e la sicurezza biologica degli alimenti Ore 1
1 - Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. Il deterioramento degli alimenti. Fattori: temperatura, attività dell'acqua, pH e acidità, tensione di ossigeno, potenziale REDOX, il sotto vuoto e le atmosfere protettive. Ore 4
2 -Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Introduzione e principali batteri Gram negativi: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli O157:H7 e altri E. coli che producono Shiga-tossina (STEC), Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp, Cronobacter sakazakii Ore 3
3- Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Altri batteri patogeni e virus. Bacillus cereus, Clostridium botulinum , Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Brucella species, Virus Epatite A e E, Norovirus, Rotavirus . ore 3
4 - Sicurezza biologica : Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del reg. (CE) 852/2004. Criteri microbiologici. Ore 3
5 - Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti: Introduzione al sistema HACCP; Autocontrollo; I prerequisiti. Ore 3
6 - Sistema HACCP: Basi teoriche del sistema HACCP. Ore 3
7 Igiene e tecnologia del latte e derivati : Aspetti igienici, produttivi e normativi: latte alimentare; caseificazione; formaggi; yogurt; burro. Ore 4
1 - Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. Il deterioramento degli alimenti. Fattori: temperatura, attività dell'acqua, pH e acidità, tensione di ossigeno, potenziale REDOX, il sotto vuoto e le atmosfere protettive. Ore 4
2 -Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Introduzione e principali batteri Gram negativi: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli O157:H7 e altri E. coli che producono Shiga-tossina (STEC), Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp, Cronobacter sakazakii Ore 3
3- Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Altri batteri patogeni e virus. Bacillus cereus, Clostridium botulinum , Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Brucella species, Virus Epatite A e E, Norovirus, Rotavirus . ore 3
4 - Sicurezza biologica : Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del reg. (CE) 852/2004. Criteri microbiologici. Ore 3
5 - Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti: Introduzione al sistema HACCP; Autocontrollo; I prerequisiti. Ore 3
6 - Sistema HACCP: Basi teoriche del sistema HACCP. Ore 3
7 Igiene e tecnologia del latte e derivati : Aspetti igienici, produttivi e normativi: latte alimentare; caseificazione; formaggi; yogurt; burro. Ore 4
Metodi didattici
Lezioni frontali (24 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Moduli o unità didattiche
Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Stella Simone
Turni:
Docente:
Stella Simone
Turno per tutti gli studenti
Docente:
Stella Simone
Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Docente:
Cattaneo Patrizia
Turni:
Docente:
Cattaneo Patrizia
Turno per tutti gli studenti
Docente:
Cattaneo PatriziaDocente/i