Microbiologia degli alimenti e igiene

A.A. 2019/2020
9
Crediti massimi
84
Ore totali
SSD
AGR/16
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si pone l'obiettivo di fornire le nozioni di base necessarie per la valutazione della sicurezza e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari. Conoscere i protocolli sperimentali per la determinazione dei principali gruppi microbici e di alcuni organismi patogeni negli alimenti. Inoltre l'insegnamento fornisce le basi per comprendere i concetti basilari dell'igiene e dell'epidemiologia, a salvaguardia della salute e della collettività.
Risultati apprendimento attesi
A fine corso lo studente avrà gli strumenti per identificare il destino dei microrganismi durante i processi di produzione e conservazione degli alimenti. Sarà in grado di isolare, identificare e contare i principali microrganismi presenti negli alimenti e riconoscere le principali alterazioni microbiche che si possono verificare durante la shelf-life di un alimento. Inoltre saprà descrivere le situazioni dove una manipolazione e conservazione inadeguata possano portare all'alterazione e alla contaminazione dell'alimento e identificare i microrganismi con ruolo positivo e i loro effetti nella conservazione e nei processi di fermentazione. Infine sarà in grado di valutare un piano di prevenzione e profilassi delle malattie infettive all'interno di contesti di ristorazione collettiva. Saper collaborare ad un'indagine epidemiologica finalizzata al riconoscimento delle cause di una infezione/tossinfezione/intossicazione alimentare originata in ambito di ristorazione collettiva.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
annuale
Programma
Concetti generali: definizione di Igiene, Epidemiologia, Sanità Pubblica e Educazione Sanitaria. La programmazione sanitaria e l'organizzazione sanitaria italiana. Educazione sanitaria e salute e metodologie per la prevenzione e per la promozione della salute. L'epidemiologia: definizione, obiettivi e strumenti dell'epidemiologia. Principali indicatori socio-sanitari. Concetto di rischio e relazione causale. L'epidemiologia delle malattie infettive. La trasmissione e prevenzione delle infezioni. La profilassi specifica delle patologie infettive e la vaccinoprofilassi. Il rischio alimentare ed epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare. L'organizzazione del sistema nazionale di controllo qualità della filiera alimentare e gli organi di controllo in materia di sicurezza alimentare.
Reti informative e sistemi di allerta per malattie infettive e tossinfezioni alimentari sia a livello nazionale (ISS, ASL, ARPAV, IZS), che internazionale (Ecdc, Efsa, Ewrs, Rasff, Oms).

Vie di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Fattori che influenzano la crescita microbica. Principi di sanificazione e fonti di contaminazione microbica nel processo produttivo e distributivo degli alimenti. Microrganismi indicatori di tipicità e di qualità. Microrganismi patogeni e malattie di origine alimentare. Le alterazioni microbiche. Microbiologia dei principali prodotti alimentari (acqua, latte e derivati, cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ortofrutticoli, prodotti a bassa aw, bevande, uova). Tecniche di microbiologia per la determinazione e la identificazione di microrganismi in alimenti (esercitazioni).
Prerequisiti
Possedere adeguate conoscenze di calcolo (Matematica), delle trasformazioni biologiche (Biologia generale e Biochimica Applicata) e dei fondamenti della Microbiologia e della Tecnologia di trasformazione degli alimenti
Metodi didattici
I docenti utilizzeranno come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, corredate da esercitazioni in laboratorio (Microbiologia degli Alimenti). Gli insegnamenti si avvalgono di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata
Materiale di riferimento
Slide impiegate dai docenti durante le lezioni e disponibili nella piattaforma ARIEL
Testi consigliati:
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - a cura di GA Farris, M Gobbetti, E Neviani, M Vincenzini - Casa Editrice Ambrosiana, 2012, Milano
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento avviene mediante la presentazione in aula di un argomento attinente al programma didattico della durata di 10 minuti con relativa discussione ed una prova finale scritta con domande a scelta multipla (unità di Igiene) e una prova orale (unità di Microbiologia degli Alimenti) atte a valutare l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma e la capacità di applicare i principi basilari per la prevenzione e il controllo dei microrganismi lungo la filiera alimentare e l'ambito ristorativo e di distribuzione . Le date degli appelli sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA). Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto in UNIMIA. Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità)
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi (media ponderata delle due unità didattiche), che viene comunicato ad ogni studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
Moduli o unità didattiche
Unita' didattica 1: igiene
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 3
Lezioni: 24 ore

Unita' didattica 2: microbiologia degli alimenti
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 6
Laboratori: 24 ore
Lezioni: 36 ore
Docente: Picozzi Claudia