Microbiologia ed igiene degli alimenti di origine animale

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Scopo dell'insegnamento è fornire agli studenti le principali competenze necessarie per svolgere la propria attività professionale nelle piccole e medie industrie alimentari. L'insegnamento fornirà i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e conservazione delle carni, dei prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale. Verranno trattate le principali malattie trasmesse dagli alimenti e le possibili strategie per prevenirle. Lo studente deve conoscere la base normativa del Reg. (CE) 852/2004, i criteri microbiologici
- Produzione igienica degli alimenti: i prerequisiti e i principi HACCP
- Autocontrollo nella produzione e somministrazione degli alimenti
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione
Lo studente deve dimostrare di conoscere, sapere identificare e gestire i pericoli per la salute derivanti dagli alimenti di origine animale, in particolare i fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti, il deterioramento degli alimenti, tossinfezioni e intossicazioni alimentari, agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e botulinum, Bacillus cereus, vibrioni), virus dell'Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus e le principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Il programma del corso è suddiviso in due parti, che verranno svolte parallelamente:
1° parte: Microbiologia degli alimenti di origine animale:
- Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.
- Deterioramento degli alimenti.
- Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
- Agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine.
- Agenti virali di infezione alimentare.
- Agenti fungini di interesse alimentare.
- Principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene del processo e presenza di batteri patogeni.
2° parte: Igiene degli alimenti di origine animale
- Deterioramento non microbico degli alimenti.
- Pericoli fisici chimici e allergeni.
- Principali normative da applicare nel campo dell'igiene della produzione degli alimenti.
- Prerequisiti.
- Sistema HACCP.
- Sicurezza dei lavoratori delle industrie alimentari.
- Procedure di pulizia e disinfezione.
- Food defense.
Prerequisiti
Non sono richieste specifiche conoscenze preliminari.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste in lezioni frontali in aula ed esercitazioni pratiche presso il laboratorio didattico di microbiologia. In aggiunta verranno svolte visite tecniche presso aziende del settore alimentare.
Materiale di riferimento
Il materiale di riferimento per il corso è disponibile sul sito Ariel dedicato: https://sstellamiaoa.ariel.ctu.unimi.it/v5/Home/
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in una prova scritta costituita da domande a risposta chiusa o che richiedono brevi risposte aperte. L'esame ha lo scopo di valutare l'acquisizione, da parte dello studente, della conoscenza delle principali tematiche affrontate durante il corso (lezioni ed esercitazioni).
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore