Microbiologia, igiene e sicurezza del latte e derivati

Igiene e sicurezza della filiera lattiero-casearia (2.5 CFU). Fonti di contaminazione, metodi di prevenzione e controllo dei microrganismi patogeni nella filiera produttiva. Criteri di sicurezza e criteri di igiene del processo. Piani di campionamento. Buone Norme Igieniche. Progettazione e gestione del sistema HACCP. Analisi del rischio microbiologico. Approfondimenti sui meccanismi molecolari della patogenesi di virus, batteri, tossine batteriche, micotossine. Prevalenza di gruppi microbici in funzione della tecnologia di processo: latte liquido, latte in polvere, latte fermentato, burro, formaggio, formaggio fresco a breve, media e lunga stagionatura, sottoprodotti. Principi e applicazioni di microbiologia predittiva.
Gestione delle colture microbiche starter (2.5 CFU). Approfondimento su tecniche molecolari per la genotipizzazione dei microrganismi. Metabolismo primario e secondario di batteri lattici ed effetti sul prodotto finito. Le colture batteriche "naturali" (sieroinnesti / lattoinnesti) e le colture selezionate. Stato fisico delle colture. Criteri fenotipici e tecnologici per la selezione di ceppi. Microrganismi
non lattici utilizzati nella fabbricazione di prodotti lattiero-caseari (propionibatteri, brevibatteri lieviti, muffe). TMorfologia e fisiologia dei batteriofagi. Controllo delle infezioni fagiche nel settore lattiero-caseario. Gestione delle colture starter.
Esercitazioni individuali in laboratorio (1CFU). Analisi microbiologica completa di un prodotto caseario con tecniche colturali. Analisi immuno-enzimatica per la determinazione di tossine. Analisi genetiche per identificazione di specie.
Visite didattiche presso stabilimenti caseari.