Microbiologia, igiene e sicurezza di latte e derivati

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/16
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Progettare e applicare sistemi di controllo igienico per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti lattiero-caseari. Acquisire conoscenze riguardanti l'analisi dei rischio e l'applicazione della microbiologia predittiva nei processi lattiero-caseari. Fornire competenze avanzate sul ruolo e la gestione delle colture starter nei processi lattiero-caseari.
Risultati apprendimento attesi
Capacità di redazione e valutazione dell'adeguatezza di un piano HACCP per un impianto lattiero-caseario. Competenze per prevenire, controllare e gestire la presenza / attività di microrganismi (patogeni, microrganismi alterativi, LAB, NSLAB, probiotici, batteriofagi, miceti, micotossine) in processi lattiero-caseari. Stima della sopravvivenza / crescita di un microrganismo in un prodotto lattiero-caseario attraverso l'impiego di algoritmi di modellazione. Gestione e miglioramento delle colture starter. Aggiornamento su applicazioni e metodi in fisiologia, genetica e biotecnologia di microrganismi inerenti il settore lattiero-caseario.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Secondo semestre
Programma
Igiene e sicurezza della filiera lattiero-casearia (2.5 CFU). Fonti di contaminazione, metodi di prevenzione e controllo dei microrganismi patogeni nella filiera produttiva. Criteri di sicurezza e criteri di igiene del processo. Piani di campionamento. Buone Norme Igieniche. Progettazione e gestione del sistema HACCP. Analisi del rischio microbiologico. Approfondimenti sui meccanismi molecolari della patogenesi di virus, batteri, tossine batteriche, micotossine. Prevalenza di gruppi microbici in funzione della tecnologia di processo: latte liquido, latte in polvere, latte fermentato, burro, formaggio, formaggio fresco a breve, media e lunga stagionatura, sottoprodotti. Principi e applicazioni di microbiologia predittiva.
Gestione delle colture microbiche starter (2.5 CFU). Approfondimento su tecniche molecolari per la genotipizzazione dei microrganismi. Metabolismo primario e secondario di batteri lattici ed effetti sul prodotto finito. Le colture batteriche "naturali" (sieroinnesti / lattoinnesti) e le colture selezionate. Stato fisico delle colture. Criteri fenotipici e tecnologici per la selezione di ceppi. Microrganismi
non lattici utilizzati nella fabbricazione di prodotti lattiero-caseari (propionibatteri, brevibatteri lieviti, muffe). TMorfologia e fisiologia dei batteriofagi. Controllo delle infezioni fagiche nel settore lattiero-caseario. Gestione delle colture starter.
Esercitazioni individuali in laboratorio (1CFU). Analisi microbiologica completa di un prodotto caseario con tecniche colturali. Analisi immuno-enzimatica per la determinazione di tossine. Analisi genetiche per identificazione di specie.
Visite didattiche presso stabilimenti caseari.
Prerequisiti
Conoscenze di base della microbiologia e della microbiologia alimentare o agraria.
Metodi didattici
L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali (5CFU), esercitazioni di laboratorio e visite didattiche presso stabilimenti lattiero-caseari (1CFU).
Materiale di riferimento
Il materiale didattico è costituito da diapositive delle lezioni, regolamenti UE, articoli scientifici forniti dall'insegnante.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Lo studente può scegliere tra due opzioni:
1. prova orale;
2. redazione di un Manuale di Autocontrollo (HACCP) su un processo produttivo di un prodotto lattiero-caseario da concordare con il docente. Il Manuale deve essere consegnato in formato cartaceo almeno 15 giorni prima della sessione d'esame per consentirne la correzione. Il docente può richiedere spiegazioni sulla redazione del Manuale al momento dell'esame.
L'iscrizione all'appello d'esame è obbligatoria.
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 6
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio, via Mangiagalli, 25, 4° piano