Modelli di percezione sensoriale e di preferenza alimentare del consumatore (Consumer Science)

A.A. 2019/2020
4
Crediti massimi
34
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di spiegare l'influenza dei fattori sensoriali (invecchiamento, memoria e atteggiamento neofobico, ecc.) sulle scelte e sul comportamento dei consumatori; i principi di fisiologia e psicologia su cui si basano i metodi sensoriali; l'applicazione di sistemi di gestione e controllo della sicurezza e della qualità dei prodotti alimentari. Nell'ottica di fornire alimenti nutrizionalmente bilanciati, inoltre, l'insegnamento si propone di fornire strumenti per la valutazione delle caratteristiche sensoriali, in particolare per i prodotti destinati a un'alimentazione particolare (individui obesi e sovrappeso, anziani celiaci, diabetici, ecc.), ai catering e alla ristorazione collettiva per mense aziendali, mense scolastiche, mense ospedaliere e residenze sanitarie per anziani (RSA). Pertanto, l'insegnamento si propone di fornire allo studente gli strumenti culturali più idonei per la definizione delle linee guida da utilizzare per la valutazione della formulazione di un nuovo prodotto, del grado di preferenza-accettabilità, della sua ottimizzazione e del mantenimento delle sue caratteristiche sensoriali nel tempo e per la definizione delle attese dei consumatori.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine dell'insegnamento lo studente acquisirà le competenze relative ai metodi sensoriali impiegati per le valutazioni descrittive e affettive in relazione a vari prodotti alimentari. In particolare, svilupperà le capacità di valutare i comportamenti dei consumatori tramite l'applicazione di metodi qualitativi (per es. focus group) e di metodi quantitativi di preferenza-accettabilità; acquisirà le conoscenze necessarie per l'elaborazione statistica dei dati per poter collaborare con la divisione marketing aziendale alla realizzazione di più estese e complete indagini di mercato; acquisirà le competenze necessarie per poter collaborare con la divisione controllo-qualità e ricerca e sviluppo nelle aziende alimentari, oltre che con le aziende di catering e con le mense di ospedali, delle scuole e delle residenze sanitarie per anziani (RSA).
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Il programma dell'insegnamento prevede la presentazione e trattazione dei seguenti argomenti:
- Ruolo dell'alimento, dell'individuo, del contesto ambientale e studi sui consumatori
- Recenti sviluppi nella scienza del consumatore: fattori fisiologici, sensoriali, psicologici e socio-economici che influenzano le scelte alimentari
- La mente: come il cervello elabora le informazioni sensoriali (analitiche e affettive)
- Modelli di scelta e metodi di misura
- I profili descrittivi degli alimenti e le più recenti metodologie di valutazione
- Discussioni qualitative: focus group e altre tecniche di analisi flessibile
- Approccio tradizionale agli studi di preferenza e accettabilità: disegno sperimentale ed elaborazione statistica dei risultati con esercitazioni applicative
- Le mappe di preferenza, correlazione tra valutazione sensoriale e preferenza per l'ottimizzazione dei prodotti alimentari con esercitazioni applicative
- Progettazione di prodotti per specifiche fasce di età e target di consumatori sensibili (celiaci, obesi, diabetici )
- Correlazione metodologie sensoriali e marketing
Prerequisiti
Statistica è richiesta come insegnamento propedeutico.
E' vivamente consigliato il corso di "Valutazione sensoriale" delle lauree triennali di "Scienze e Tecnologie Alimentari" o di "Scienze e Tecnologie della Ristorazione".
Metodi didattici
L'insegnamento sarà erogato attraverso lezioni frontali che si terranno una volta a settimana per circa 8 giornate (in relazione al calendario accademico) da metà febbraio a metà maggio. Sono, inoltre, previste nelle stesse giornate esercitazioni di laboratorio al fine di mettere in pratica quanto affrontato nella parte teorica.
L'insegnamento prevede approfondimenti tematici tramite lavori di gruppo come tecniche di didattica innovativa.
La frequenza all'insegnamento è fortemente consigliata.
Materiale di riferimento
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano, 2002
L'insegnamento si avvale di ulteriore materiale didattico per la preparazione del corso disponibile sulla piattaforma Ariel.

Altri testi consigliati:
H.T. Lawless, H. Heymann. Sensory evaluation of food: principles and practices, Chapman & Hall, New York, NY, 2010
H. MacFie. Consumer-led food product development. Elsevier, 2007

Sito web:
http://analisisensoriale.unimi.it
http://www.youtube.com/channel/UCFu8q7ucvVDvDlibLTlZ10A
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
- Tipologia d'esame: una prova scritta a risposte aperte e/o chiuse a tempo. Si può partecipare alla prova solo previa iscrizione ad uno degli appelli in Unimia.

Soltanto in seguito alla situazione eccezionale legata al covid19, l'esame sarà orale e svolto in modalità da remoto. Stessa modalità per gli studenti con disabilità o DSA, a cui si ricorda che dovranno come sempre scrivermi almeno 10 giorni prima, mettendo in copia conoscenza, a seconda dei casi, ufficiodisabili@unimi.it o serviziodsa@unimi.it, per segnalare la richiesta e concordare la misura.

- Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; competenze nell'uso corretto del lessico specialistico.

- Valutazione: voto in trentesimi.

- Modalità di comunicazione dei risultati della prova: attraverso Unimia con possibilità di rifiuto del voto da parte dello studente.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Esercitazioni: 4 ore
Lezioni: 30 ore