Sanificazione nell'industria alimentare

A.A. 2019/2020
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative ai rischi connessi alla produzione degli alimenti dal punto di vista igienico-sanitario in modo da poterli prevenire e ridurre. L'insegnamento ha inoltre lo scopo di fornire i principi su cui si basano la detergenza e la disinfezione di ambienti e impianti.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno redigere piani di sanificazione adeguati alle necessità del settore alimentare, scegliere le tecniche di sanificazione idonee e valutarne l'efficacia, contribuire alla formazione degli operatori alimentari.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Importanza delle operazioni di sanificazione nell'industria alimentare. Principali fonti di contaminazione degli alimenti. Sistemi di prevenzione e di controllo. Norme di igiene, di comportamento, di sicurezza degli operatori alimentari. Tipologie delle strutture edilizie delle industrie alimentari. Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio. Caratteristiche dei servizi ausiliari. L'aria nell'industria alimentare: fonti, impiego, contaminazioni, monitoraggio della contaminazione microbica. Sistemi atti a ridurre la contaminazione. Camere bianche. Criteri fondamentali nel disegno igienico degli impianti. Caratteristiche e requisiti dei materiali impiegati nella costruzione degli impianti. Requisiti delle superfici che vengono a contatto con i prodotti alimentari; problemi di cessione, gradi di rugosità, resistenza alla corrosione. Punti critici per le operazioni di sanificazione. Cenni ai requisiti essenziali di sicurezza relativi alla progettazione e costruzione delle macchine. Cenni sulle normative vigenti nel settore dei materiali a contatto con gli alimenti e delle macchine. Classificazione dei depositi di sporco presenti in un'industria alimentare; adesione dei microrganismi alle superfici e formazione dei biofilm. Legislazione vigente nel settore delle acque destinate al consumo umano. Impiego dell'acqua nell'industria alimentare. Requisiti dell'acqua utilizzata nei processi di sanificazione. La durezza dell'acqua e i sistemi di addolcimento e di demineralizzazione. Sequenza delle operazioni durante un processo di sanificazione. Formulazione dei detergenti industriali utilizzati nel settore alimentare. Criteri di scelta. Scheda tecnico-informativa. Scheda di sicurezza e regolamento REACH. Uso sostenibile di detergenti e disinfettanti. Marchi di qualità ecologica dei detergenti. Caratteristiche e requisiti dei disinfettanti. Classi di disinfettanti. Regolamento UE n.528/2012 relativo all'immissione sul mercato e all'uso dei biocidi. Norme di sicurezza durante la manipolazione e lo stoccaggio dei prodotti detergenti e disinfettanti. Sistemi di dosaggio e applicazione di detergenti e disinfettanti. Detergenza manuale, a schiuma, a gel; sistemi "cleaning in place". Procedure di sanificazione nelle principali industrie alimentari e nel settore della ristorazione collettiva. Valutazione dell'efficacia delle operazioni di sanificazione. Metodi (microbiologici, biochimici e chimici) per il controllo dell'igiene ambientale (aria e superfici).
Prerequisiti
Non sono richieste conoscenze preliminari
Metodi didattici
Lezioni frontali
Materiale di riferimento
Dispense disponibili sulla piattaforma Ariel. Testi consigliati: Marriott N.G., Gravani R.B. Sanificazione nell'industria alimentare. Springer Verlag Italia, Milano, 2008. Stanga M. Latte: detergenza e disinfezione dalla produzione alla caseificazione. Chiriotti Editori, Pinerolo, 2015.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Prova orale atta a valutare il livello di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati. Altri parametri di verifica dell'apprendimento sono rappresentati dalla correttezza espositiva e dall'appropriatezza del linguaggio. Votazione espressa in trentesimi.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: Masotti Fabio
Docente/i
Ricevimento:
Previo appuntamento telefonico o per e-mail.
DeFENS - Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari. Ed. 21040