Tecniche avanzate di microscopia, microanalisi e image analysis applicate agli alimenti

A.A. 2019/2020
4
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze teorico-pratiche delle tecniche avanzate di microscopia, microanalisi e image analysis come approccio per valutare e interpretare le caratteristiche e il comportamento di matrici alimentari o biologiche in genere.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno individuare e utilizzare le tecniche di microscopia idonee per lo studio della microstruttura di matrici alimentari o biologiche in genere, in funzione dell'informazione desiderata. Gli studenti sapranno inoltre sviluppare protocolli per la valutazione a livello microstrutturale di aspetti qualitativi e tecnologici degli alimenti e interpretare le osservazioni ottenute con la microscopia e la microanalisi anche attraverso l'image analysis.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Introduzione alla Microscopia avanzata come tecnica di indagine delle relazioni tra la microstruttura e il comportamento degli alimenti. Conoscenze e principi di base, campi di applicazione, sensibilità e limitazioni delle diverse tecniche di osservazione, delle relative metodiche di preparazione del campione e di interpretazione dei risultati, con particolare riferimento a:
- Microscopia ottica e tecniche di colorazione del campione
- Microscopia a fluorescenza e utilizzo di probe specifiche per la localizzazione dei componenti
- Microscopia elettronica anche combinata ad indagini di tipo qualitativo (microanalisi e marcature)
Cenni relativi ad altre tecniche (microscopia a forza atomica, microscopia correlativa, Raman imaging).
Applicazione delle diverse tecniche all'osservazione della microstruttura di soluzioni colloidali, emulsioni, gel, polveri, strutture amorfe o cristalline. Identificazione di lipidi, proteine, glucidi e microrganismi attraverso l'utilizzo di probe o marcature specifiche. Compartimentazione, localizzazione relativa e interazione dei componenti nelle materie prime e nei prodotti alimentari trasformati. Valutazione microstrutturale di fenomeni di instabilità di matrici alimentari: affioramento, flocculazione, coalescenza, gelificazione, polimerizzazione. Effetto di operazioni e processi tecnologici (omogeneizzazione, trattamenti termici, centrifugazione, evaporazione, essiccazione, miscelazione, congelamento, fermentazione) sulla microstruttura dei componenti alimentari. Evoluzione della microstruttura degli alimenti durante la conservazione, fenomeni di destabilizzazione e ageing.
Prerequisiti
Conoscenze di base delle tecnologie alimentari
Metodi didattici
Oltre a lezioni frontali, il corso prevede esercitazioni di laboratorio (2 cfu) nelle quali gli studenti valuteranno le caratteristiche microstrutturali di alcuni prodotti alimentari (derivati del latte, derivati dei cereali, ecc.) con utilizzo di strumentazione in affiancamento a personale specializzato. Interpretazione dei risultati e valutazioni quali-quantitative attraverso analisi di immagine.
Materiale di riferimento
Slide del corso, appunti di lezione, documentazione tecnica e scientifica fornita agli studenti.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Discussione della prova pratica di laboratorio attraverso la stesura di un rapporto tecnico.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 16 ore
Docente/i
Ricevimento:
Mercoledi dalle ore 9,00 alle ore 10,00
Ufficio del docente