Tecnologia e qualità degli alimenti

La tecnologia alimentare come mezzo per conoscere gli alimenti.
La legislazione sulle etichette dei prodotti alimentari: lo scopo, le indicazioni obbligatorie e nutrizionali, le novità, le indicazioni facoltative.
Il latte: aspetti produttivi, caratteristiche fisiche e chimiche. Valore nutrizionale.
Caratteristiche di proteine e grassi del latte, loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera. Gli zuccheri e loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera. Gli oligoelementi e loro importanza nutrizionale.
Il latte alimentare: aspetti legislativi in Italia e in Europa. Tipologie di latte alimentare in commercio. Effetto dei trattamenti termici: latti pastorizzati e latti sterilizzati.
Classificazione e valore nutrizionale dei formaggi. La tecnologia di produzione del formaggio: trattamenti preliminari, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura.
Tecnologia per l'ottenimento di formaggi DOP (gorgonzola, grana padano e parmigiano reggiano); formaggi freschi a coagulazione acida, mascarpone, ricotta; formaggi a pasta filata. Formaggi a ridotto contenuto in grasso e tecnologie innovative.
Tecnologia di produzione del burro e profilo nutrizionale.
Le sostanze grasse: generalità, fonti, caratteristiche. L'olio da oliva: caratteristiche e tecnologia.
Oli da diverse fonti vegetali. Estrazione dell'olio da seme: trattamenti preliminari, estrazione per spremitura, estrazione a solvente.
La raffinazione degli oli: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione e deodorazione. Raffinazione chimica e fisica a confronto.
Le modificazioni delle sostanza grasse (idrogenazione, interesterificazione, frazionamento); le margarine e le emulsioni.
La produzione della carne. Macellazione e qualità del prodotto. Valore nutrizionale.
Criteri di classificazione tecnologica dei salumi: i salumi crudi a pezzo intero; prodotti cotti a pezzo intero, prodotti fermentati e cotti macinati. Valore nutrizionali e problematiche.
La tecnologia di produzione di cacao e cioccolato. Il significato di una alimentazione sostenibile: concetti, indicatori di sostenibilità, tipologia di alimenti e menù sostenibili.
I Cereali: struttura, mercato e principali problematiche del comparto a livello nazionale e internazionale. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità e loro valutazione. Le principali macromolecole presenti nei cereali: proteine, amido e fibra. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: confronto tra macinazione a pietra e macinazione a cilindri; la produzione di sfarinati integrali. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l'industria di seconda trasformazione. I cereali germinati.
Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca. Fattori che influenzano la qualità della pasta cotta. Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione, processi di produzione ed indici di qualità. Caratteristiche degli impasti: ruolo di acqua, composti macromolecolari delle farine ed altri ingredienti; impiego di miglioratori.
Produzione di pane e pasta da sfarinati integrali e loro caratteristiche. Produzione di pane e pasta da sfarinati senza glutine e loro caratteristiche.