Tecnologia e qualità degli alimenti

A.A. 2019/2020
8
Crediti massimi
64
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Acquisire le basi per comprendere le principali operazioni e processi di conservazione e trasformazione degli alimenti.
Conoscere i principi delle operazioni e i punti critici dei processi. Conoscere i principali indici di qualità delle materie prime.
Conoscere i principali indici di qualità dei prodotti alimentari conservati e trasformati con particolare riferimento alla qualità nutrizionale.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di individuare le operazioni effettuate per conservare e trasformare i principali prodotti alimentari; avrà competenze per acquisire informazioni sui prodotti dalla lettura delle etichette; sarà capace di valutare le caratteristiche qualitative degli alimenti e l'impatto della tecnologia sulla qualità e sul valore nutrizionale dei prodotti alimentari.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
La tecnologia alimentare come mezzo per conoscere gli alimenti.
La legislazione sulle etichette dei prodotti alimentari: lo scopo, le indicazioni obbligatorie e nutrizionali, le novità, le indicazioni facoltative.
Il latte: aspetti produttivi, caratteristiche fisiche e chimiche. Valore nutrizionale.
Caratteristiche di proteine e grassi del latte, loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera. Gli zuccheri e loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera. Gli oligoelementi e loro importanza nutrizionale.
Il latte alimentare: aspetti legislativi in Italia e in Europa. Tipologie di latte alimentare in commercio. Effetto dei trattamenti termici: latti pastorizzati e latti sterilizzati.
Classificazione e valore nutrizionale dei formaggi. La tecnologia di produzione del formaggio: trattamenti preliminari, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura.
Tecnologia per l'ottenimento di formaggi DOP (gorgonzola, grana padano e parmigiano reggiano); formaggi freschi a coagulazione acida, mascarpone, ricotta; formaggi a pasta filata. Formaggi a ridotto contenuto in grasso e tecnologie innovative.
Tecnologia di produzione del burro e profilo nutrizionale.
Le sostanze grasse: generalità, fonti, caratteristiche. L'olio da oliva: caratteristiche e tecnologia.
Oli da diverse fonti vegetali. Estrazione dell'olio da seme: trattamenti preliminari, estrazione per spremitura, estrazione a solvente.
La raffinazione degli oli: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione e deodorazione. Raffinazione chimica e fisica a confronto.
Le modificazioni delle sostanza grasse (idrogenazione, interesterificazione, frazionamento); le margarine e le emulsioni.
La produzione della carne. Macellazione e qualità del prodotto. Valore nutrizionale.
Criteri di classificazione tecnologica dei salumi: i salumi crudi a pezzo intero; prodotti cotti a pezzo intero, prodotti fermentati e cotti macinati. Valore nutrizionali e problematiche.
La tecnologia di produzione di cacao e cioccolato. Il significato di una alimentazione sostenibile: concetti, indicatori di sostenibilità, tipologia di alimenti e menù sostenibili.
I Cereali: struttura, mercato e principali problematiche del comparto a livello nazionale e internazionale. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità e loro valutazione. Le principali macromolecole presenti nei cereali: proteine, amido e fibra. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: confronto tra macinazione a pietra e macinazione a cilindri; la produzione di sfarinati integrali. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l'industria di seconda trasformazione. I cereali germinati.
Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca. Fattori che influenzano la qualità della pasta cotta. Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione, processi di produzione ed indici di qualità. Caratteristiche degli impasti: ruolo di acqua, composti macromolecolari delle farine ed altri ingredienti; impiego di miglioratori.
Produzione di pane e pasta da sfarinati integrali e loro caratteristiche. Produzione di pane e pasta da sfarinati senza glutine e loro caratteristiche.
Prerequisiti
Concetti di base della chimica e tecnologia degli alimenti.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Seminari tenuti da esperti del settore.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni è disponibile in formato elettronico su ARIEL (https://arie.unimi.it). Sono inoltre disponibili articoli monografici, su riviste di settore, indicati durante il corso. sono suggerite ricerche autonome e guidate su siti internet. I docenti sono disponibili per ulteriori chiarimenti su appuntamento.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale è orale. In alternativa, è possibile sostenere una prova in itinere (domande aperte) durante la settimana di interruzione dalle lezioni (novembre) sulla prima parte del corso ed una seconda prova orale, al termine del semestre, riguardante la restante parte del programma.
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono: (i) la conoscenza e la comprensione degli argomenti trattati; (ii) il senso critico nei confronti degli argomenti trattati; (iii) la capacità di comunicazione e l'uso del lessico specifico.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 8
Lezioni: 64 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
settore didattico Colombo; IV piano
Ricevimento:
Su appuntamento
Ufficio (Ed. 21040 - ingresso lato aula 4 - piano rialzato)