Tecnologie della ristorazione

A.A. 2019/2020
8
Crediti massimi
68
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento fornisce una descrizione dei fenomeni fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso delle operazioni fondamentali della ristorazione, con risoluzione di bilanci di materia e di energia per alcune operazioni. Sono descritti i principi di organizzazione della filiera tecnologica, i flow-sheet dei processi, i tipici lay out delle strutture della ristorazione collettiva e gli schemi operativi dei principali impianti. Sono descritti i principi dei sistemi di autocontrollo dell'igiene, compreso il metodo HACCP, con riferimento alla normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare.
Risultati apprendimento attesi
A fine corso lo studente avrà gli strumenti per valutare i fenomeni fisici e le trasformazioni che avvengono a carico degli alimenti nel corso delle operazioni fondamentali della ristorazione e saprà risolvere semplici bilanci di materia e di energia. Saprà applicare i criteri di scelta e dimensionamento degli impianti e delle attrezzature. Avrà capacità di comprensione e analisi dei flow sheet e lay out dei processi produttivi della ristorazione, ai fini della loro valutazione in termini di qualità, efficacia ed efficienza. Lo studente sarà in grado di valutare, implementare e contribuire a progettare i piani HACCP e i sistemi di gestione della sicurezza alimentare nelle attività di ristorazione.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Le tecnologie alimentari e della ristorazione: definizioni, schematizzazione e classificazione delle operazioni e dei processi. Grandezze e unità di misura, sistemi di misura e conversione delle unità di misura. Bilanci di materia (con esercizi numerici). Il trasporto di calore: trasporto di calore per conduzione e per convezione (con esercizi numerici). Bilanci di entalpia e tabella del vapore (con esercizi numerici). Il decadimento qualitativo degli alimenti: fenomenologia e fattori determinanti. Principi e tecniche di conservazione degli alimenti: metodi fisici (pastorizzazione e sterilizzazione termica, refrigerazione e congelamento, controllo dell'atmosfera, riduzione dell'umidità e dell'attività dell'acqua), chimici e biologici. Relazioni cinetiche e modelli applicati agli studi di shelf-life, alla crescita e alla distruzione microbica.
Principi di organizzazione e di gestione della filiera tecnologica della ristorazione: descrizione del processo di produzione e distribuzione dei pasti, principali legami, organizzazione e lay-out delle strutture produttive, procedure e controlli operativi. Schematizzazione di macchine e attrezzature per le operazioni caratterizzanti della filiera (cottura, refrigerazione, congelamento, stoccaggio e trasporto) e caratteristiche dei materiali costruttivi.
Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti; sistemi di cottura, attrezzature.
Autocontrollo dell'igiene nella ristorazione: riferimenti legislativi e normativa volontaria; metodo HACCP; organizzazione e applicazione dei sistemi aziendali di autocontrollo dell'igiene.
Durante il corso e' prevista almeno una visita tecnica ad un'organizzazione del settore.
Prerequisiti
Le conoscenze necessarie alla comprensione degli argomenti trattati nel corso riguardano le discipline di base (matematica, fisica, biologia) e la microbiologia.
E' altamente raccomandabile avere superato gli esami di matematica, elementi di fisica, elementi di biologia generale.
Metodi didattici
Il corso prevede essenzialmente lezioni con esercitazioni di calcolo svolte dal docente a distanza, in maniera sincrona e asincrona, rese disponibili sul sito del corso. E' prevista una visita tecnica ad un'organizzazione del settore, che verrà effettuata solo se le misure di controllo Covid 19 lo consentiranno.
Materiale di riferimento
Materiale fornito dal docente (presentazioni, registrazioni) disponibile sulla piattaforma Ariel (https://ariel.unimi.it); per approfondimenti e consultazione: S. Ciappellano. Manuale della Ristorazione, Casa Editrice Ambrosiana, 2009.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste in una prova scritta, che prevede la soluzione di esercizi di calcolo simili a quelli affrontati nelle esercitazioni, e la risposta a domande aperte sui concetti e gli argomenti teorici trattati. Verranno valutate le capacità di risoluzione di problemi numerici attraverso l'applicazione delle opportune relazioni matematiche e fisiche; le capacità di descrivere fenomeni fisici e biologici, principi di organizzazione e gestione di contesti produttivi, con proprietà di linguaggio, capacità analitica e di sintesi.
E' prevista una prova intermedia, relativa agli esercizi di calcolo e agli argomenti ad essi collegati. Il superamento della prova intermedia consente di sostenere un esame finale che esclude tale parte del programma; il voto della prova intermedia contribuisce al voto finale, in maniera ponderata rispetto ai rispettivi crediti formativi. L'iscrizione all'esame avviene mediante Unimia. Il voto finale è espresso in trentesimi e comunicato attraverso Unimia.
Durante l'emergenza Covid l'esame è condotto a distanza, secondo le modalità indicate dai docenti.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 8
Esercitazioni: 8 ore
Lezioni: 60 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Settore Didattico Colombo, Via Mangiagalli, 25; IV piano, ufficio n. 4058
Ricevimento:
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