Tecnologie e impiego delle sostanze grasse nell'industria alimentare
A.A. 2019/2020
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze su oli, grassi e loro derivati in quanto ingredienti fondamentali di molti prodotti alimentari. L'insegnamento ha come obiettivo principale quello di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per un uso consapevole di oli e grassi nelle formulazioni alimentari e per l'ottimizzazione del processo produttivo degli alimenti che li contengono.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in maniera consapevole oli e grassi da usare come ingredienti alimentari, tenendo in considerazione le loro caratteristiche chimiche e fisiche, le loro prestazioni tecnologiche e le loro tecnologie di preparazione e modificazione.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Oli e grassi: nomenclatura e classificazione. Concetti base della chimica dei grassi e delle reazioni che li coinvolgono. L'ossidazione dei grassi e gli antiossidanti.
Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo e politipismo.
Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive.
Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l'ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso.
Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie.
Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia.
Grassi per l'industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto.
Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo e politipismo.
Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive.
Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l'ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso.
Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie.
Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia.
Grassi per l'industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto.
Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Prerequisiti
E' richiesta la conoscenza di nozioni base sui processi della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali; seminari tenuti da esperti del settore; brainstorming su prodotti e articoli della letteratura scientifica.
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni; copia delle slide proiettate a lezione; materiale bibliografico fornito dal docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consta di una prova scritta atta a verificare la conoscenza dei concetti esposti a lezione e della corretta terminologia. Fino a che saranno in atto le misure restrittive atte al contenimento della diffusione del virus Covid-19, gli esami prevedranno una prova orale e si terranno da remoto mediante piattaforma Teams.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Attivita' di campo: 8 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Alamprese Cristina
Turni:
-
Docente:
Alamprese CristinaDocente/i
Ricevimento:
Su appuntamento