Tecnologie tradizionali ed innovative per il settore dei cereali

A.A. 2019/2020
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alla caratterizzazione dei cereali e alla loro trasformazione in semilavorati e in prodotti finiti mediante tecnologie convenzionali ed innovative. L'insegnamento ha come obiettivo principale quello di fornire agli studenti la conoscenza sulle modificazioni a carico delle principali macromolecole presenti nei cereali durante il processo tecnologico ed il loro ruolo nelle proprietà fisiche, strutturali e sensoriali dell'alimento.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno definire le classi di qualità commerciale di cereali e sfarinati. Gli studenti sapranno interpretare un capitolato tecnico relativo alla commercializzazione di cereali e sfarinati. Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno anche applicare le opportune tecnologiche nelle diverse fasi di un processo produttivo che impiega cereali e farine per raggiungere il più elevato livello qualitativo.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
LE MATERIE PRIME: I CEREALI Il comparto dei cereali a livello internazionale e nazionale: struttura, mercato e principali problematiche. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità e loro valutazione. Criteri di classificazione (tecnologica, commerciale, ecc.) di frumento e di altri cereali in Italia e nel mondo. Le principali macromolecole presenti nei cereali: proprietà chimiche, fisiche e strutturali. Il fenomeno della germinazione: controlli e prevenzione. PRODUZIONE DI SEMILAVORATI Il settore molitorio in Italia. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: differenze tra diagrammi di frumento tenero e duro. La macinazione di altri cereali (mais, ecc.). Valutazione delle proprietà reologiche delle farine. Innovazioni dei processi di prima trasformazione (decorticazione, parboilizzazione, ecc.). Rese ed ottimizzazione di processo. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l'industria di seconda trasformazione e/o a fini energetici.
PRODUZIONE PRODOTTI FINITI
Pasta. Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca: fenomeni macroscopici e molecolari correlati alle fasi di produzione. Innovazioni tecnologiche. Il processo di produzione di pasta fresca: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta. La produzione di pasta arricchita in composti bioattivi.
Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione. Caratteristiche degli impasti: ruolo di acqua, composti macromolecolari delle farine e altri ingredienti, miglioranti e enzimi; modalità di impastamento. La lievitazione e la formazione di una struttura alveolata. La cottura: stabilizzazione della struttura. I fenomeni correlati all'invecchiamento del pane (raffermimento), loro valutazione e rallentamento. Innovazioni di prodotto (pani a basso indice glicemico, arricchiti in fibra, ecc) e di processo (processi continui, con uso di pre-fermento, produzione pane surgelato, ecc.). Tecnologie di trasformazione di cereali gluten-free (mais, riso, sorgo) e di pseudocereali in prodotti tipo pane e pasta.
Prerequisiti
Conoscenza di base di processi della tecnologia alimentare e biochimica
Metodi didattici
Lezioni frontali. Seminari tenuti da esperti del settore.
Esercitazioni di laboratorio e visite didattiche in aziende del settore.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni sarà disponibile in formato elettronico su ARIEL.
Articoli monografici su riviste di settore indicati durante il corso.
Ricerche autonome e guidate su siti internet.
Il docente è disponibile per ulteriori chiarimenti su appuntamento.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale è orale ed include l'approfondimento (come relazione scritta o presentazione powerpoint da consegnare almeno 3 giorni prima dell'esame) di un argomento (preventivamente concordato con il docente) trattato a lezione e la discussione delle principali tematiche trattate durante il corso.
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
la capacità di comunicazione.
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).

Le modalità d'esame durante l'emergenza COVID19 permangono invariate salvo che l'esame verrà condotto a distanza utilizzando la piattaforma Teams.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Ufficio (Ed. 21040 - ingresso lato aula 4 - piano rialzato)