Alimentazione e nutrizione umana
A.A. 2020/2021
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire i principi di fisiologia che stanno alla base dei processi di digestione e assorbimento dei nutrienti e le conoscenze generali delle funzioni dei macro e micronutrienti. Scopo dell'insegnamento, inoltre, è che i partecipanti acquisiscano conoscenze e comprendano il ruolo dei non nutrienti nell'organismo umano e delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti in relazione alle esigenze dell'individuo.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine del corso lo studente avrà competenze relative al ruolo della composizione corporea, del dispendio energetico e della funzionalità del sistema digestivo sullo stato di salute. Sarà in grado di comprendere il ruolo che i principi nutritivi (proteine, lipidi, carboidrati, fibra, minerali e vitamine) svolgono nell'organismo e saprà impiegare correttamente gli alimenti come fonti di nutrienti.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono sia in asincrono in quanto registrate e lasciate a disposizione degli studenti sulla medesima piattaforma.
Alcune lezioni, situazione permettendo, saranno in presenza. Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento, come pure gli avvisi relativi a qualsiasi aggiornamento legato all'evoluzione della normativa imposta dal Covid-19.
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.
L'esame si svolgerà in forma scritta utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza, sempre in forma scritta.
Alcune lezioni, situazione permettendo, saranno in presenza. Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento, come pure gli avvisi relativi a qualsiasi aggiornamento legato all'evoluzione della normativa imposta dal Covid-19.
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.
L'esame si svolgerà in forma scritta utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza, sempre in forma scritta.
Programma
· Corpo umano, composizione del corpo umano (indice di massa corporea, massa corporea lipidica e alipidica)
· Il metabolismo energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dagli alimenti, termogenesi per attività fisica, cenni sui metodi di valutazione del dispendio energetico).
· Caratteristiche anatomiche e fisiologiche del sistema digerente (bocca, stomaco, intestino tenue e crasso), pancreas e fegato.
· Meccanismi di digestione delle proteine, dei carboidrati e dei lipidi.
· Meccanismi di assorbimento dei principi nutritivi ottenuti dalla digestione intestinale.
· Acqua e sue funzioni (bilancio idrico ed equilibrio acido-base).
· Ruolo nutrizionale delle proteine (proteine alimentari, destino dell'azoto amminico).
· Ruolo nutrizionale dei lipidi (lipidi alimentari, colesterolo, alcool, catabolismo e sintesi degli acidi grassi, lipoproteine, omega-3 e omega-6).
· Ruolo nutrizionale dei carboidrati (carboidrati semplici e complessi, glicemia e indice glicemico, fruttosio, glicogeno).
· Relazioni metaboliche tra glucidi, proteine e lipidi.
· Caratteristiche chimico-fisiche e ruolo nutrizionale della fibra.
· Caratteristiche e ruolo nutrizionale di vitamine e minerali.
· Gli alimenti come fonti di nutrienti e la suddivisione in gruppi:
· Carni, pesce e loro derivati, uova e legumi
· Latte e prodotti caseari
· Grassi di condimento
· Frutta e ortaggi
· Cereali e derivati
· Impatto dei processi tecnolgoici sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti
· Il metabolismo energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dagli alimenti, termogenesi per attività fisica, cenni sui metodi di valutazione del dispendio energetico).
· Caratteristiche anatomiche e fisiologiche del sistema digerente (bocca, stomaco, intestino tenue e crasso), pancreas e fegato.
· Meccanismi di digestione delle proteine, dei carboidrati e dei lipidi.
· Meccanismi di assorbimento dei principi nutritivi ottenuti dalla digestione intestinale.
· Acqua e sue funzioni (bilancio idrico ed equilibrio acido-base).
· Ruolo nutrizionale delle proteine (proteine alimentari, destino dell'azoto amminico).
· Ruolo nutrizionale dei lipidi (lipidi alimentari, colesterolo, alcool, catabolismo e sintesi degli acidi grassi, lipoproteine, omega-3 e omega-6).
· Ruolo nutrizionale dei carboidrati (carboidrati semplici e complessi, glicemia e indice glicemico, fruttosio, glicogeno).
· Relazioni metaboliche tra glucidi, proteine e lipidi.
· Caratteristiche chimico-fisiche e ruolo nutrizionale della fibra.
· Caratteristiche e ruolo nutrizionale di vitamine e minerali.
· Gli alimenti come fonti di nutrienti e la suddivisione in gruppi:
· Carni, pesce e loro derivati, uova e legumi
· Latte e prodotti caseari
· Grassi di condimento
· Frutta e ortaggi
· Cereali e derivati
· Impatto dei processi tecnolgoici sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti
Prerequisiti
Possedere adeguate conoscenze delle componenti che costituiscono gli alimenti (chimica generale e organica), delle trasformazioni biologiche che avvengono a livello cellulare e di organismo umano (biologia generale e biochimica applicata).
Metodi didattici
Il docente utilizzerà come metodo principale di insegnamento lezioni frontali, corredate da esercitazioni in aula per il calcolo della composizione corporea e del dispendio energetico L'insegnamento si avvale di materiale didattico e-learning presente sulla piattaforma Ariel costituito dalle slide discusse durante le lezioni frontali. La frequenza dell'insegnamento è fortemente consigliata.
Materiale di riferimento
Slide impiegate dal docente durante le lezioni e disponibili nella piattaforma ARIEL
Testi consigliati:
· G. Arienti - Le basi molecolari della Nutrizione (4 edizione) Piccin (Padova), 2016
· L. Debellis, A. Poli. Alimentazione Nutrizione e Salute - Edises, 2019
· BM Koeppen, BA Stanton - Berne & Levy Fisiologia (7 ed) CEA - (Milano) 2018
· A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi - Alimentazione e nutrizione umana - Il Pensiero Scientifico Editore (Roma), 2006
· S. Ciappellano - Manuale della Ristorazione - CEA - (Milano) 2009
· LARN IV revisione - SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)
· P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin (Padova), 2004
Testi consigliati:
· G. Arienti - Le basi molecolari della Nutrizione (4 edizione) Piccin (Padova), 2016
· L. Debellis, A. Poli. Alimentazione Nutrizione e Salute - Edises, 2019
· BM Koeppen, BA Stanton - Berne & Levy Fisiologia (7 ed) CEA - (Milano) 2018
· A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi - Alimentazione e nutrizione umana - Il Pensiero Scientifico Editore (Roma), 2006
· S. Ciappellano - Manuale della Ristorazione - CEA - (Milano) 2009
· LARN IV revisione - SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana)
· P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti - Piccin (Padova), 2004
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame sarà scritto.
Il test è strutturato in modo da accertare le conoscenze del corpo umano, della fisiologia del sistema digestivo, dei principi nutritivi e del loro ruolo nell'organismo e delle fonti alimentari di nutrienti.
Il test prevede 60 domande a risposta multipla sugli alimenti, sul sistema digerente, sul metabolismo dei principi nutritivi
Il test ha una durata complessiva di 60 minuti.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Il test è strutturato in modo da accertare le conoscenze del corpo umano, della fisiologia del sistema digestivo, dei principi nutritivi e del loro ruolo nell'organismo e delle fonti alimentari di nutrienti.
Il test prevede 60 domande a risposta multipla sugli alimenti, sul sistema digerente, sul metabolismo dei principi nutritivi
Il test ha una durata complessiva di 60 minuti.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
BIO/09 - FISIOLOGIA
MED/49 - SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
MED/49 - SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE
Lezioni: 64 ore
Docente:
Martini Daniela
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio: via Giuseppe Colombo 62, Edificio 21070, Primo Piano