Scienze e tecnologie della ristorazione (Classe L-26)-immatricolati dall'anno accademico 2017/18
Il corso di laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione si pone l'obiettivo di preparare laureati con conoscenze e capacità professionali specifiche per le richieste delle imprese e delle organizzazioni che operano nel mondo della ristorazione. Per soddisfare queste richieste la formazione viene incentrata sugli aspetti della sicurezza e qualità della preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti per collettività, e sulla gestione delle aziende di ristorazione e di servizio alla stessa.
Il corso di laurea è erogato dal Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali.
Il corso di laurea è erogato dal Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali.
I laureati in Scienze e Tecnologie della Ristorazione hanno una buona formazione di base nei settori microbiologico, nutrizionale, chimico, tecnologico ed economico ed acquisiscono familiarità con metodologie di indagine, analisi, elaborazione e gestione di dati ai fini della ottimizzazione dei processi e dei prodotti e della minimizzazione del rischio alimentare. La multidisciplinarietà della formazione, che comprende conoscenze di base e abilità professionali, determina un profilo professionale in grado di rispondere alle diverse funzioni presenti nel settore della ristorazione e nelle attività produttive correlate.
Gli sbocchi professionali dei laureati in Scienze e Tecnologie della Ristorazione sono nelle aziende di ristorazione e di servizio alla ristorazione, dove possono svolgere compiti tecnici di gestione e controllo nelle attività di produzione e somministrazione degli alimenti, nonché in aziende ed uffici pubblici di vigilanza, in istituzioni pubbliche di programmazione, controllo e certificazione delle attività produttive e in laboratori di analisi. Possono inoltre trovare impiego nelle aziende agro-alimentari, nella piccola e grande distribuzione, nell'agriturismo e nel settore della comunicazione.
Possono collaborare alla progettazione dei sistemi di ristorazione collettiva e alle attività di società di consulenza.
Secondo la classificazione delle professioni dell'ISTAT (2011) gli sbocchi professionali più pertinenti sono quelli indicati come professioni nella gestione dei processi produttivi di beni e servizi (codice ISTAT: 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare - 3.1.5.4.2 Tecnici della produzione alimentare - 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi - 3.2.2.3.2 Tecnici dei prodotti alimentari).
A titolo d'esempio, il laureato ha competenze per:
- la gestione della produzione e il controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting;
- lo sviluppo, l'innovazione e la ricerca nell'area della qualità aziendale;
- la formazione e la selezione del personale addetto alla ristorazione collettiva e commerciale;
- la certificazione di processo e dei sistemi di autocontrollo applicati alla ristorazione collettiva;
- la partecipazione alla gestione degli appalti per la ristorazione collettiva;
- la direzione e sorveglianza degli approvvigionamenti e controllo dei prodotti alimentari nella grande distribuzione;
- lo sviluppo di processi e prodotti nel settore della ristorazione.
Statistiche occupazionali (Almalaurea)
Gli sbocchi professionali dei laureati in Scienze e Tecnologie della Ristorazione sono nelle aziende di ristorazione e di servizio alla ristorazione, dove possono svolgere compiti tecnici di gestione e controllo nelle attività di produzione e somministrazione degli alimenti, nonché in aziende ed uffici pubblici di vigilanza, in istituzioni pubbliche di programmazione, controllo e certificazione delle attività produttive e in laboratori di analisi. Possono inoltre trovare impiego nelle aziende agro-alimentari, nella piccola e grande distribuzione, nell'agriturismo e nel settore della comunicazione.
Possono collaborare alla progettazione dei sistemi di ristorazione collettiva e alle attività di società di consulenza.
Secondo la classificazione delle professioni dell'ISTAT (2011) gli sbocchi professionali più pertinenti sono quelli indicati come professioni nella gestione dei processi produttivi di beni e servizi (codice ISTAT: 3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare - 3.1.5.4.2 Tecnici della produzione alimentare - 3.1.5.5.0 Tecnici della produzione di servizi - 3.2.2.3.2 Tecnici dei prodotti alimentari).
A titolo d'esempio, il laureato ha competenze per:
- la gestione della produzione e il controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting;
- lo sviluppo, l'innovazione e la ricerca nell'area della qualità aziendale;
- la formazione e la selezione del personale addetto alla ristorazione collettiva e commerciale;
- la certificazione di processo e dei sistemi di autocontrollo applicati alla ristorazione collettiva;
- la partecipazione alla gestione degli appalti per la ristorazione collettiva;
- la direzione e sorveglianza degli approvvigionamenti e controllo dei prodotti alimentari nella grande distribuzione;
- lo sviluppo di processi e prodotti nel settore della ristorazione.
Statistiche occupazionali (Almalaurea)
Percorsi consigliati dopo laurea
La laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione offre una buona base formativa per l'ammissione a numerose lauree magistrali, in particolare Alimentazione e nutrizione umana e Scienze e tecnologie alimentari.
- Requisiti e conoscenze richieste per l'accesso:
Possono accedere al corso i candidati in possesso del diploma di scuola media superiore o di titolo estero equipollente ai sensi del D.M. 22 ottobre 2004 n.270.
E' consigliata una buona preparazione di base nelle materie fondamentali della Scuola secondaria di secondo grado, con particolare riferimento a quelle tecnico-scientifiche.
- Modalità di verifica delle conoscenze e della preparazione personale
L'accesso al corso di laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione è a numero programmato secondo le disposizioni previste dalla Legge 2 Agosto 1999, n. 264.
L'accesso al corso prevede il superamento del TOLC-AV (Test On Line CISIA - https://www.cisiaonline.it/) volto ad accertare la preparazione iniziale degli studenti, in termini di requisiti minimi di conoscenze di discipline scientifiche di base (matematica, fisica, chimica, biologia), con un grado di approfondimento pari a quello derivante dalla preparazione della Scuola Media Superiore, e di comprensione di logica elementare.
I dettagli relativi a orario, luogo e modalità di esecuzione del test e ai requisiti di accesso saranno resi disponibili sul bando pubblicato sul sito di Ateneo (https://www.unimi.it/it/corsi/corsi-di-laurea/scienze-e-tecnologie-della-ristorazione).
Le modalità di accesso degli studenti provenienti da altri Corsi di Laurea dell'Università degli Studi di Milano, da altri Atenei o già laureati saranno rese note nel bando di concorso disponibile sul sito di Ateneo.
- Obblighi formativi aggiuntivi e modalità per il recupero (OFA)
Le conoscenze disciplinari di accesso si intendono positivamente verificate con il raggiungimento nella prova di ammissione della votazione minima indicata nel bando di concorso. Agli studenti ammessi con una votazione inferiore alla minima prefissata per la disciplina Matematica sono assegnati degli obblighi formativi aggiuntivi (OFA) che dovranno essere soddisfatti entro il primo anno di corso. Per colmare tali carenze (OFA) il corso di laurea propone un corso di allineamento di Matematica prima dell'inizio delle lezioni che si concluderà con un test di valutazione ripetuto più volte entro il temine dell'anno accademico. Il mancato assolvimento dell'OFA entro la scadenza stabilita non permette allo studente di sostenere gli esami del secondo e terzo anno. L'obbligo formativo può essere assolto anche con il superamento dell'esame di Matematica previsto dal piano di studio.
Possono accedere al corso i candidati in possesso del diploma di scuola media superiore o di titolo estero equipollente ai sensi del D.M. 22 ottobre 2004 n.270.
E' consigliata una buona preparazione di base nelle materie fondamentali della Scuola secondaria di secondo grado, con particolare riferimento a quelle tecnico-scientifiche.
- Modalità di verifica delle conoscenze e della preparazione personale
L'accesso al corso di laurea in Scienze e Tecnologie della Ristorazione è a numero programmato secondo le disposizioni previste dalla Legge 2 Agosto 1999, n. 264.
L'accesso al corso prevede il superamento del TOLC-AV (Test On Line CISIA - https://www.cisiaonline.it/) volto ad accertare la preparazione iniziale degli studenti, in termini di requisiti minimi di conoscenze di discipline scientifiche di base (matematica, fisica, chimica, biologia), con un grado di approfondimento pari a quello derivante dalla preparazione della Scuola Media Superiore, e di comprensione di logica elementare.
I dettagli relativi a orario, luogo e modalità di esecuzione del test e ai requisiti di accesso saranno resi disponibili sul bando pubblicato sul sito di Ateneo (https://www.unimi.it/it/corsi/corsi-di-laurea/scienze-e-tecnologie-della-ristorazione).
Le modalità di accesso degli studenti provenienti da altri Corsi di Laurea dell'Università degli Studi di Milano, da altri Atenei o già laureati saranno rese note nel bando di concorso disponibile sul sito di Ateneo.
- Obblighi formativi aggiuntivi e modalità per il recupero (OFA)
Le conoscenze disciplinari di accesso si intendono positivamente verificate con il raggiungimento nella prova di ammissione della votazione minima indicata nel bando di concorso. Agli studenti ammessi con una votazione inferiore alla minima prefissata per la disciplina Matematica sono assegnati degli obblighi formativi aggiuntivi (OFA) che dovranno essere soddisfatti entro il primo anno di corso. Per colmare tali carenze (OFA) il corso di laurea propone un corso di allineamento di Matematica prima dell'inizio delle lezioni che si concluderà con un test di valutazione ripetuto più volte entro il temine dell'anno accademico. Il mancato assolvimento dell'OFA entro la scadenza stabilita non permette allo studente di sostenere gli esami del secondo e terzo anno. L'obbligo formativo può essere assolto anche con il superamento dell'esame di Matematica previsto dal piano di studio.
Lo studente iscritto al corso di laurea ha la possibilità di trascorrere periodi di studio e di tirocinio all'estero, occasione unica per arricchire il proprio curriculum formativo in un contesto internazionale.
Nell'ambito del programma europeo Erasmus + le aree geografiche europee presso cui risiedono le Università partner sono principalmente in Francia, Germania, Norvegia, Paesi Bassi, Regno Unito, Portogallo, Spagna e Svezia.
L'Erasmus+ Traineeship permette, invece, di svolgere un tirocinio formativo all'estero presso centri di ricerca, istituzioni e laboratori.
Le informazioni sulla mobilità internazionale sono disponibili alla pagina https://www.unimi.it/it/internazionale/studiare-allestero.
Nell'ambito del programma europeo Erasmus + le aree geografiche europee presso cui risiedono le Università partner sono principalmente in Francia, Germania, Norvegia, Paesi Bassi, Regno Unito, Portogallo, Spagna e Svezia.
L'Erasmus+ Traineeship permette, invece, di svolgere un tirocinio formativo all'estero presso centri di ricerca, istituzioni e laboratori.
Le informazioni sulla mobilità internazionale sono disponibili alla pagina https://www.unimi.it/it/internazionale/studiare-allestero.
La frequenza a corsi e laboratori è fortemente consigliata.
Elenco insegnamenti
annuale
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Elementi di chimica e chimica fisica | 8 | 72 | Italiano | CHIM/02 |
Primo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Elementi di biologia generale | 6 | 48 | Italiano | BIO/01 BIO/05 BIO/10 |
| - Unita' didattica 1 | 4 | |||
| - Unita' didattica 2 | 2 | |||
| Matematica | 8 | 88 | Italiano | MAT/05 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Chimica organica (G30) | 6 | 56 | Italiano | CHIM/06 |
| Elementi di economia e statistica (G30) | 8 | 72 | Italiano | AGR/01 |
| Elementi di fisica | 8 | 80 | Italiano | FIS/03 FIS/05 |
| - Unita' didattica 1 | 4 | |||
| - Unita' didattica 2 | 4 | |||
Periodo non definito
Per queste attività non è previsto un periodo di offerta (es. corsi online a frequenza libera).
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Accertamento di lingua inglese - livello b1 (3 CFU) | 3 | 0 | Italiano | |
annuale
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Analisi chimica degli alimenti | 9 | 92 | Italiano | AGR/15 |
Primo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Alimenti di origine vegetale e animale | 10 | 80 | Italiano | AGR/03 AGR/19 |
| - mod.1: alimenti di origine vegetale | 5 | |||
| - mod.2: alimenti di origine animale | 5 | |||
| Analisi sensoriale degli alimenti | 6 | 52 | Italiano | AGR/15 M-PSI/05 |
| Biochimica e analisi biochimica degli alimenti | 8 | 72 | Italiano | BIO/10 |
| Microbiologia | 6 | 56 | Italiano | AGR/16 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Alimentazione e nutrizione umana | 8 | 64 | Italiano | BIO/09 MED/49 |
| Contaminazione biotica degli alimenti e degli ambienti e residui | 8 | 74 | Italiano | AGR/11 AGR/12 VET/04 |
| - Gestione integrata degli infestanti negli alimenti e negli ambienti della ristorazione | 3 | |||
| - Patologia delle derrate alimentari e residui | 5 | |||
| Tecnologie della ristorazione | 8 | 68 | Italiano | AGR/15 |
Attività conclusive
Per queste attività non è previsto un periodo di offerta (es. corsi online a frequenza libera).
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Tirocinio | 14 | 0 | Italiano | |
annuale
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Microbiologia degli alimenti e igiene | 9 | 84 | Italiano | AGR/16 |
| - Unita' didattica 1: igiene | 3 | |||
| - Unita' didattica 2: microbiologia degli alimenti | 6 | |||
Primo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Economia delle imprese ed elementi di legislazione alimentare | 8 | 64 | Italiano | AGR/01 IUS/13 IUS/15 |
| - Unita' didattica 1 | 6 | |||
| - Unita' didattica 2 | 2 | |||
| Nutrizione delle collettività | 6 | 56 | Italiano | BIO/09 MED/49 |
| Sistemi di gestione per la qualità nella ristorazione | 6 | 48 | Italiano | AGR/15 SECS-P/13 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione | 8 | 72 | Italiano | AGR/09 AGR/15 |
| - Progettazione e logistica | 6 | |||
| - Sostenibilità | 2 | |||
Attività conclusive
Per queste attività non è previsto un periodo di offerta (es. corsi online a frequenza libera).
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Prova finale | 3 | 0 | Italiano | |
Primo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Obbligatorio | ||||
| Accertamento delle competenze informatiche | 3 | 30 | Italiano | INF/01 |
| Facoltativo | ||||
| Il packaging nella ristorazione | 4 | 40 | Italiano | AGR/15 |
| Legislazione alimentare | 4 | 32 | Italiano | IUS/03 |
| Organizzazione, processi e sicurezza alimentare nella grande distribuzione organizzata | 4 | 32 | Italiano | AGR/15 |
| Salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (T.U. 81/08) | 2 | 16 | Italiano | AGR/09 |
Secondo semestre
| Attività formative | Crediti massimi | Ore totali | Lingua | SSD |
|---|---|---|---|---|
| Facoltativo | ||||
| Ispezione degli alimenti di origine animale | 4 | 32 | Italiano | VET/04 |
| Laboratorio sostenibilita' e sviluppo sostenibile (4cfu - Scienze e tecniche della ristorazione) | 4 | 32 | Italiano | AGR/13 IUS/01 SECS-P/01 SPS/04 |
| - Brainstorming session | 1 | |||
| - Diritti | 0.25 | |||
| - Impatto energetico | 0.75 | |||
| - Riciclo e bioeconomia | 0.5 | |||
| - Sostenibilità sociale , politica ed economica | 1.5 | |||
| Pari opportunità e carriere scientifiche (G) | 3 | 24 | Italiano | SPS/09 |
| Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche | 5 | 48 | Italiano | BIO/09 |
Regole di composizione
- ll piano degli studi può essere compilato a partire dal secondo anno di corso. I 180 CFU previsti dal curriculum sono rappresentati da attività formative obbligatorie e a libera scelta, abilità linguistiche ed informatiche, il tirocinio formativo e la prova finale.
Lo studente potrà acquisire 13 CFU a scelta libera scegliendo tra gli insegnamenti offerti dall'Università degli Studi di Milano, purché riconosciuti coerenti con il percorso formativo da parte del Collegio Didattico del corso di laurea, o seguendo corsi seminariali, convegni o corsi di aggiornamento organizzati dall'Ateneo o altro Ente, proposti annualmente con la denominazione: Aggiornamenti professionali nella ristorazione, sempre dopo parere favorevole del Collegio Didattico.
Il Collegio Didattico propone i sotto elencati corsi opzionali tra quelli offerti in Facoltà; tali corsi potranno essere previsti tutti gli anni o ad anni alterni:
Pianificazione, approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche 5 cfu; ssd BIO/09; 2°semestre;
Legislazione alimentare 4 cfu; ssd IUS/03; 1°semestre;
Il packaging nella ristorazione 4 cfu; ssd AGR/15; 1°semestre;
Pari opportunità e carriere scientifiche 3 cfu; ssd SPS/09; 2°semestre;
Salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (T.U. 8 1/08) 2 cfu; ssd AGR/09; 1°semestre;
Ispezione degli alimenti di origine animale 4 cfu; ssd VET/04; 2°semestre;
Organizzazione, processi e sicurezza alimentare nella grande distribuzione organizzata 4 cfu; ssd AGR/15; 1°semestre;
Laboratorio - sostenibilità e sviluppo sostenibile 4 cfu; ssd AGR/13-IUS/01-SECS-P/01-SPS/04; 2°semestre;
- Altre attività didattiche: Aggiornamenti professionali nella ristorazione 1-4 CFU
Per conoscere l'offerta didattica relativa all'anno in corso, si raccomanda di consultare il sito del corso di Laurea alla pagina:
https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/studiare/presentazione-piano-di-studio.
Lo studente potrà acquisire 13 CFU a scelta libera scegliendo tra gli insegnamenti offerti dall'Università degli Studi di Milano, purché riconosciuti coerenti con il percorso formativo da parte del Collegio Didattico del corso di laurea, o seguendo corsi seminariali, convegni o corsi di aggiornamento organizzati dall'Ateneo o altro Ente, proposti annualmente con la denominazione: Aggiornamenti professionali nella ristorazione, sempre dopo parere favorevole del Collegio Didattico.
Il Collegio Didattico propone i sotto elencati corsi opzionali tra quelli offerti in Facoltà; tali corsi potranno essere previsti tutti gli anni o ad anni alterni:
Pianificazione, approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche 5 cfu; ssd BIO/09; 2°semestre;
Legislazione alimentare 4 cfu; ssd IUS/03; 1°semestre;
Il packaging nella ristorazione 4 cfu; ssd AGR/15; 1°semestre;
Pari opportunità e carriere scientifiche 3 cfu; ssd SPS/09; 2°semestre;
Salute e sicurezza nei luoghi di lavoro (T.U. 8 1/08) 2 cfu; ssd AGR/09; 1°semestre;
Ispezione degli alimenti di origine animale 4 cfu; ssd VET/04; 2°semestre;
Organizzazione, processi e sicurezza alimentare nella grande distribuzione organizzata 4 cfu; ssd AGR/15; 1°semestre;
Laboratorio - sostenibilità e sviluppo sostenibile 4 cfu; ssd AGR/13-IUS/01-SECS-P/01-SPS/04; 2°semestre;
- Altre attività didattiche: Aggiornamenti professionali nella ristorazione 1-4 CFU
Per conoscere l'offerta didattica relativa all'anno in corso, si raccomanda di consultare il sito del corso di Laurea alla pagina:
https://scienzeristorazione.cdl.unimi.it/it/studiare/presentazione-piano-di-studio.
Sede
Milano
Presidente del Collegio Didattico
Prof. Paolo Simonetti
Strutture di riferimento
Referenti e contatti
- Tutor per i piani di studio
L'abbinamento tra l'iniziale del cognome degli studenti e il docente tutor è consultabile nel Manifesto degli studi:
https://apps.unimi.it/files/manifesti/ita_manifesto_G30of2_2021.pdf - Segreteria didattica di Scienze agrarie e alimentari
via Celoria 2 - Milano Città Studi
[email protected]
Apertura al pubblico: dal lunedì al venerdì dalle ore 10 alle ore 12 - Segreteria Studenti
via Celoria 18 - Milano Città Studi
https://www.unimi.it/it/node/359
+390250325032
https://www.unimi.it/it/node/360 - Presidenza del corso di laurea
[email protected]
+390250316724
A.A. 2025/2026
A.A. 2024/2025
A.A. 2023/2024
A.A. 2022/2023
A.A. 2021/2022
A.A. 2020/2021
A.A. 2019/2020
Documenti ufficiali