Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale

A.A. 2020/2021
6
Crediti massimi
52
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze dei principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale. L'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti i criteri per valutare e gestire la qualità delle materie prime, dei prodotti finiti di origine animale e dell'intera catena produttiva.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno redigere un capitolato tecnico, comprensivo di schede di qualità e di controllo, per prodotti di origine animale. Gli studenti sapranno inoltre intervenire sui processi produttivi per risolvere eventuali problemi e gestire le non conformità. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno inoltre in grado di gestire i controlli analitici sui prodotti al fine di garantire la qualità del prodotto.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
METODI DIDATTICI
Le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite sia in sincrono sulla base dell'orario del secondo semestre, sia in asincrono perché saranno registrate e lasciate a disposizione degli studenti sulla piattaforma ARIEL.
Alcune lezioni sono previste in presenza, come da calendario, ma sarà anche possibile seguire da remoto. Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con un'apposita app, sono pubblicate sul sito di Ateneo.
Le comunicazioni avverranno sulla bacheca ARIEL dell'insegnamento, dove sarà possibile reperire tutto il materiale del corso.
PROGRAMMA E MATERIALE DI RIFERIMENTO
Il programma dell'insegnamento e il materiale di riferimento non subiranno modifiche.
Programma
Normativa di settore, tracciabilità di filiera e dati economici.
Tecnologie di conservazione della carne fresca (refrigerazione, congelamento).
Ingredienti e additivi per prodotti di origine animale.
Prodotti di trasformazione della carne bovina e suina: i. Insaccati fermentati (salami) ii. Prodotti crudi a pezzo intero (bresaola, prosciutto crudo) iii. Prodotti cotti a pezzo intero (prosciutto cotto) iv. Insaccati cotti (mortadella, wurstel) v. Insaccati crudi (salamelle, cotechini) vi. Conserve di carne (carne in scatola).
Prodotti tipici e disciplinari di produzione.
Prodotti di trasformazione della carne avicola: i. Hamburger ii. Prodotti cotti (arrosto di pollo o tacchino) iii. Piatti pronti (fettine impanate, chicken nuggets) .
Conserve e semiconserve ittiche i. Conserve di tonno e di sardine ii. Acciughe salate o sott'olio iii. Prodotti affumicati iv. Piatti pronti (carpaccio di polpo; insalata di mare).
Uova e prodotti d'uovo: i. Parametri di freschezza ii. Tecnologia di produzione degli ovoprodotti iii. Proprietà funzionali.
Prodotti carnei low-fat e imitativi Sottoprodotti dell'industria della carne (es. gelatina).
Prerequisiti
Gli studenti devono possedere conoscenze in biochimica, microbiologia generale, operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende. Attività seminariali svolte dagli studenti e concordate con i docenti.
Materiale di riferimento
Appunti di lezione. Il materiale utilizzato per le lezioni e alcuni testi sono a disposizione sul sito ARIEL (https://ariel.unimi.it).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Le conoscenze sulle principali materie prime e sulle tecnologie del settore della produzione dei prodotti di origine animale e la comprensione del loro ruolo sulla qualità finale dei prodotti verranno valutate in un esame orale. Durante l'esame verranno proposte una o due domande che lo studente potrà trattare ampiamente e qualche domanda su aspetti specifici. Partecipa alla valutazione finale, per un massimo di 3/30, il contributo personale ad un progetto quale una breve presentazione di un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente le tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo (SIFA).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
settore didattico Colombo; IV piano