Enzimologia alimentare

A.A. 2020/2021
4
Crediti massimi
40
Ore totali
SSD
BIO/10
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze teoriche e le relative applicazioni di enzimi nelle trasformazioni alimentari. L'insegnamento ha lo scopo di fare acquisire allo studente la capacità di utilizzare le metodologie basate sull'impiego di enzimi per una valutazione della qualità e della sicurezza di materie prime e prodotti alimentari.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di: i) identificare quali preparazioni enzimatiche siano utilizzate per interventi mirati su matrici alimentari; ii) comprendere le modificazioni indotte da specifici enzimi su matrici alimentari; iii) applicare metodi basati sull'impiego di enzimi per una definizione della qualità/sicurezza di un alimento.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Secondo semestre
Il corso verrà erogato con modalità ibrida con lezioni che si terranno sia in aula (in presenza) che in videoconferenza utilizzando Microsoft Teams (in remoto) secondo l'orario previsto (sincrono).
Le lezioni in presenza saranno approssimativamente il 50%. In funzione delle disposizioni nazionali e regionali, le lezioni erogate in presenza potranno anche essere in misura differente da quanto previsto.
Per tutte le lezioni programmate in presenza sarà garantita anche la possibilità di partecipare da remoto, in sincrono.
Eventuali aggiornamenti saranno comunicati attraverso le pagine Ariel dell'insegnamento.
Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con la apposita app, saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento.

L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, laddove la regolamentazione lo consentisse, in presenza.
Programma
Fondamenti e formalismi della catalisi enzimatica, sua regolazione, sensibilità a fattori ambientali
Perdita reversibile ed irreversibile dell'attività enzimatica, suo significato nei processi alimentari e nel controllo di processi e prodotti
Applicazioni produttive delle principali classi di attività enzimatiche
Utilizzo di enzimi immobilizzati, reazioni in fase non acquosa, rigenerazione di cofattori
Utilizzo analitico di enzimi: applicazioni alla valutazione della qualità e di sicurezza di materie prime e prodotti
Prerequisiti
Conoscenza dei fondamenti di struttura delle proteine e delle principali vie metaboliche.
Metodi didattici
Il materiale presentato nelle singole lezioni frontali (2h ciascuna), inclusi i link ai siti web eventualmente utilizzati a lezione, viene reso immediatamente disponibile sul sito Ariel.
Le attività di laboratorio (4 h per turno) comprendono:
- valutazione di attività enzimatiche con comparazione di metodologie diverse
- determinazione delle costanti catalitiche di un enzima
- immobilizzazione di enzimi
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni viene reso disponibile sul sito Ariel

Testi per la consultazione
MC Bonaccorsi di Patti R Contestabile ML Di Salvo: Metodologie Biochimiche, Zanichelli
S Pagani M Duranti: Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Esame orale.

Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
- la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
- la capacità di applicare ed elaborare i concetti trattati
- la capacità di senso critico nei confronti degli argomenti trattati
- la capacità di comunicazione
BIO/10 - BIOCHIMICA - CFU: 4
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
ufficio docente presso DeFENS