Fruit-based beverages and juices

A.A. 2020/2021
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/15 AGR/16
Lingua
Inglese
Obiettivi formativi
The course is intended to broaden the students' knowledge on fruit juices, fermented fruit-juices and fruit wines.
The subject of study are yeasts and the bacteria of primary interest for the vinification process of fruit juices. The deepening of knowledge allows the student to control the safety and quality of raw materials and products at the end of transformation.
Risultati apprendimento attesi
Basic and technical knowledge on the characteristics and the manufacturing process of beverages obtained from fruit other than grapes.
Monitoring of the winemaking process of fruit juices and recognition and prevention of microbial defects in fruit wines. Evaluation of positive and negative roles played by microorganisms in the winemaking process. Management of yeast starter suitable for the production of fruit wines.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Il programma dell'insegnamento e il materiale didattico di riferimento rimangono invariati
Prerequisiti
Nessuno
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova d'esame rimane invariata, eccetto per la modalità di svolgimento a distanza (exam.net e MS-Teams). Le istruzioni di svolgimento si trovano nel sito Ariel dell'insegnamento
Modulo 1
Programma
Tipi di prodotti (succhi, nettari, bevande alla frutta): prodotti freschi, prodotti fermentati, prodotti funzionali, bevande alcoliche alla frutta. Driver e sfide, usi, mercato di riferimento, opinioni dei consumatori, legislazione. Composizione, ingredienti funzionali: fibre, vitamine, minerali, aminoacidi, flavonoidi, composti fenolici. Formulazione, selezione di materie prime e ingredienti supplementari.
Processo di produzione: preparazione di frutta, trattamento enzimatico, omogeneizzazione, pastorizzazione, fermentazione, aggiunta di agenti aromatizzanti e additivi, confezionamento. Processi di stabilizzazione non termici. Controllo della fermentazione: pH, temperatura, percentuale di alcol, solubilità dei componenti, variazioni di colore e sapore. Stabilità allo stoccaggio, brunitura non enzimatica, fenomeni di insolubilità, alterazione del colore e del gusto.
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno quasi esclusivamente a distanza in sincrono sulla piattaforma Teams. Le registrazioni delle lezioni saranno disponibili per fruizioni in asincrono sulla piattaforma ai link pubblicati in Ariel.
Sono previsti alcuni momenti in presenza in aula (comunicati nell'orario ufficiale delle lezioni) finalizzati all'introduzione dei contenuti, chiarimenti e discussione degli argomenti trattati. La partecipazione in aula deve essere obbligatoriamente prenotata tramite l'app LezioniUnimi.
Eventuali modifiche nel calendario saranno tempestivamente segnalate nel sito Ariel dell'insegnamento
Materiale di riferimento
Slides in Ariel
Modulo 2
Programma
Ecologia microbica nei mosti di frutta adatti alla produzione di bevande alcoliche. Utilizzare le colture di avviamento Saccharomyces cerevisiae e non Saccharomyces e il loro contributo alla qualità del vino di frutta. Fattori che influenzano la crescita e la produzione di metaboliti del lievito nei vini di frutta. Lievito, batteri e muffe nei vini di frutta.
Metodi didattici
Lezioni frontali
Materiale di riferimento
Materiale didattico fornito dal docente.
Moduli o unità didattiche
Modulo 1
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 3
Lezioni: 24 ore

Modulo 2
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 1
Lezioni: 8 ore

Docente/i
Ricevimento:
Mercoledi dalle ore 9,00 alle ore 10,00
Ufficio del docente