Ispezione degli alimenti di origine animale 1

A.A. 2020/2021
9
Crediti massimi
88
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Studio dei principali pericoli microbiologici, chimici e fisici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione: lo studente dovrà dimostrare adeguate competenze nell'ambito dell'igiene e delle tecnologie degli alimenti di origine animale, nella legislazione per la sicurezza alimentare, nella valutazione e gestione del rischio nelle diverse produzioni di alimenti di oa e nella applicazione del sistema HACCP alla produzione di alimenti di origine animale.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente dovrà dimostrare di possedere conoscenze e concetti utili al fine di stabilire correlazioni tra metodo di conservazione, pericoli specifici e loro controllo, nel rispetto delle norme UE.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper esaminare ed argomentare in modo critico le informazioni acquisite
Abilità comunicative: lo studente dovrà dimostrare la capacità di comunicare le competenze acquisite con terminologia appropriata.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di possedere la capacità di apprendimento utile al fine di incrementare autonomamente la conoscenza di rischi emergenti nella catena alimentare e di consultare e comprendere la legislazione della UE in materia di sicurezza alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Metodi didattici
Le lezioni frontali si terranno in modalità sincrona in base all'orario del primo semestre sulla piattaforma Teams, ad eccezione delle lezioni frontali dell'insegnamento di Lavori pratici nei macelli che saranno registrate e messe a disposizione sulla piattaforma Ariel.
Le esercitazioni prevedono una modalità mista con esercitazioni in presenza a piccoli gruppi e con esercitazioni a distanza sulla piattaforma Teams.

Programma e materiale di studio
Il programma e il materiale di studio non subiranno variazioni.

Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà in presenza nelle medesime modalità del passato.
Prerequisiti
E' consigliabile avere acquisito sufficienti competenze in Farmacologia veterinaria, Tossicologia veterinaria e Malattie infettive degli animali domestici; si dà per acquisita la conoscenza su struttura e biochimica del muscolo e le nozioni di microbiologia di base.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova scritta seguita da una prova pratica. La prova scritta consiste in un test con domande a risposta chiusa e aperta, in numero proporzionale ai crediti dei due moduli. Per accedere alla prova pratica lo studente deve aver raggiunto la sufficienza in ognuno dei due moduli.
Prova pratica: consiste di due prove. Nella prima sarà chiesta descrizione dettagliata e significato delle indicazioni di una etichetta di prodotto alimentare di origine animale; nella seconda lo studente dovrà valutare un alimento di origine animale rispetto al Regolamento sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, dimostrando di identificare le caratteristiche di conservazione e tecnologiche dell'alimento e di orientarsi nel Regolamento indicando i criteri microbiologici più pertinenti.
Il voto finale è la media ponderata tra le valutazioni della prova scritta e della prova pratica.
Industrie e alimenti di origine animale
Programma
Introduzione - Introduzione al corso: Principi generali di legislazione alimentare. La sicurezza alimentare in UE. ore 2
Argomento n. 1 - La carne, composizione e proprietà: La carne nella dieta dell'uomo; Composizione delle carni. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD. Capacità di ritenzione idrica della carne WHC. Ore 4
Argomento n. 2 - Colore delle carni: Colore delle carni e dei prodotti carnei e fattori condizionanti. ore 2
Argomento n.3 - Tecniche di conservazione degli alimenti. Generalità. Teoria degli ostacoli. Tecniche di conservazione con il freddo. Refrigerazione, congelamento, surgelazione. Riferimenti normativi. ore 4
Argomento n. 4 - Tecniche di conservazione. Pastorizzazione e sterilizzazione. Principi e tecniche. Impiego del sale. Affumicatura e fumo liquido. Altre tecniche innovative. ore 4
Argomento n. 5 - Esempi di processi di trasformazione delle carni. Tecnologie di produzione di prodotti carnei crudi e cotti, a impasto tritato e a pezzo intero. Ore 2
Argomento n. 6- Additivi alimentari: Impiego nei prodotti di origine animale. Il Reg. 1333/2008 e il Reg 1129/2011 . Ore 4
Argomento n. 7 - L'informazione ai consumatori: Etichettatura degli alimenti: Reg. 1169/2011. Ore 3
Argomento n. 8 - Sicurezza chimica e fisica: Contaminanti; Residui; Reg. (CE)1881/2006 e sm. Contaminazione radioattiva; Ore 3
Argomento n. 9 - Materiali da imballaggio: Materiali a contatto con gli alimenti, principi e normativa. Ore 2
Argomento n. 10- : Uova e ovoprodotti. Caratteristiche e igiene. Legislazione relativa. Ore 2
Metodi didattici
Lezioni frontali (32 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Igiene e tecnologia alimentare
Programma
Introduzione al corso: la legislazione dell'Unione Europea e la sicurezza biologica degli alimenti Ore 1
1 - Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. Il deterioramento degli alimenti. Fattori: temperatura, attività dell'acqua, pH e acidità, tensione di ossigeno, potenziale REDOX, il sotto vuoto e le atmosfere protettive. Ore 4
2 -Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Introduzione e principali batteri Gram negativi: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli O157:H7 e altri E. coli che producono Shiga-tossina (STEC), Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp, Cronobacter sakazakii Ore 3
3- Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Altri batteri patogeni e virus. Bacillus cereus, Clostridium botulinum , Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Brucella species, Virus Epatite A e E, Norovirus, Rotavirus . ore 3
4 - Sicurezza biologica : Igiene degli alimenti, la base normativa. Sintesi del reg. (CE) 852/2004. Criteri microbiologici. Ore 3
5 - Principi e requisiti per l'igiene degli alimenti: Introduzione al sistema HACCP; Autocontrollo; I prerequisiti. Ore 3
6 - Sistema HACCP: Basi teoriche del sistema HACCP. Ore 3
7 Igiene e tecnologia del latte e derivati : Aspetti igienici, produttivi e normativi: latte alimentare; caseificazione; formaggi; yogurt; burro. Ore 4
Metodi didattici
Lezioni frontali (24 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Fornito sul sito Ariel del docente
Moduli o unità didattiche
Igiene e tecnologia alimentare
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 24 ore
Docente: Stella Simone

Industrie e alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 5
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Docente: Stella Simone