Microbiologia enologica

A.A. 2020/2021
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
AGR/16
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
La finalità del corso è fare acquisire conoscenze sull¿identità, sulle proprietà metaboliche e sul ruolo dei microrganismi che possono intervenire nella filiera vinicola. Oggetto di studio sono i lieviti e i batteri di principale interesse per il processo di vinificazione, nonché lieviti, batteri e muffe che svolgono ruoli diversi in questo settore. Approfondimento delle conoscenze per permettere allo studente di operare il controllo della sicurezza e della qualità del prodotto lungo la filiera enologica. Valutazione dell'impatto dello sviluppo dei microrganismi nella produzione enologica.
Risultati apprendimento attesi
Strumenti conoscitivi per isolare, identificare e coltivare microrganismi di interesse enologico per il monitoraggio del processo di vinificazione e per il riconoscimento e la prevenzione delle alterazioni microbiche del vino. Metodi diretti ed indiretti con uso di terreni di crescita generali e selettivi per seguire lo sviluppo di lieviti e batteri. Valutazione del ruolo positivo e negativo svolto dai microrganismi nel processo di vinificazione. Gestione degli starter. Messa a punto di un sistema di autocontrollo dell'igiene in cantina ed allestimento delle principali analisi microbiologiche al fine della determinazione della sicurezza e della qualità del prodotto finito.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Lezioni frontali:
1. La tassonomia ed i criteri tassonomici. Classificazione ed ecologia dei lieviti enologici: le specie microbiche più frequenti nei mosti e nei vini;
2. La cellula di lievito e le caratteristiche morfologiche delle diverse specie di lievito ad interesse enologico;
3. Metabolismo del carbonio in lievito e sua regolazione: effetto Pasteur, effetto Crabtree, effetto Custer (il caso Brettanomyces);
4. Metabolismo dei composti azotati in lievito;
5. Metabolismo dello zolfo in lievito;
6. Analisi microbiologiche nelle diverse fasi della vinificazione;
7. Analisi dei mosti e Fermentazioni spontanee;
8. Le condizioni di sviluppo dei lieviti in vinificazione e i fattori che condizionano lo sviluppo microbico nelle fasi di vinificazione;
9. Le Fermentazioni guidate e i Lieviti selezionati: la selezione dei lieviti per caratteri tecnologici e per caratteri di qualità. Il potere ed il vigore fermentativo, Alcol tolleranza, Grado di resistenza alla solforosa, Carattere killer e Modalità di sviluppo;
10. Le colture starter ed il loro impiego: isolamento, controllo e mantenimento di una coltura pura di lievito (la fase di laboratorio, la fase di cantina, l'inoculo diretto). I tipi di starter commerciali. Gestione degli starter;
11. La selezione attraverso miglioramento genetico: organizzazione del genoma di lievito, il ciclo cellulare di Saccharomyces cerevisiae, ceppi eterotallici ed omotallici, fenomeno dell'interconversione genica. Modalità di miglioramento genetico dei lieviti;
12. I Batteri lattici presenti nel mosto e nel vino e loro convivenza con i lieviti durante la fermentazione alcolica. Metabolismo degli zuccheri, acidi organici ed aminoacidi. Effetto della temperatura e dell'etanolo sulla crescita dei batteri lattici. La fermentazione malolattica spontanea ed indotta. Le colture starter di batteri malolattici;
13. Blocchi o rallentamenti di fermentazione: aspetti microbiologici connessi con gli arresti di fermentazione e procedure raccomandate per il riavvio delle fermentazioni;
14. I Lieviti per spumantizzazione e l'autolisi di lievito;
15. Le tecniche di stabilizzazione microbiologica del vino;
16. Igiene della cantina e Good Hygienic Practices;
17. Il metodo HACCP e l'applicazione di un sistema di autocontrollo dell'igiene;
18. Il manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico;
19. Fonti di inquinamento microbico in cantina. Le operazioni di sanificazione delle attrezzature e dei locali. I detergenti e i disinfettanti. La gestione dell'acqua di processo.

Esercitazioni in laboratorio:
1. Determinazione di lieviti del mosto in fermentazione (conteggio di lieviti non-Saccharomyces e S. cerevisiae). Osservazioni microscopiche: caratteristiche morfologiche dei lieviti ad interesse enologico;
2. Controllo dello stato igienico del personale e delle superfici mediante uso di Petri-Contact;
3. Controllo microbiologico dell'aria;
4. Potere e vigore fermentativo di un lievito starter commerciale;
5. Analisi di un lievito starter commerciale: determinazione della concentrazione cellulare dello starter per tecnica colturale e per osservazione microscopica attraverso camera contaglobuli;
6. Analisi dei caratteri tecnologici di un ceppo di lievito: produzione H2S;
7. Saggi di stabilità del vino imbottigliato con tecnica colturale e mediante l'uso di membrane filtranti: determinazione dei batteri malolattici, determinazione di B. bruxellensis e determinazione di batteri acetici;
8. Controllo microbiologico dell'acqua (test di potabilità);
9. Prove di sanità dei tappi di bottiglia;
10. Valutazione del carattere flocculenza.
Prerequisiti
Il corso prevede una propedeuticità con Microbiologia. Si ritengono utili le nozioni acquisite durante il corso di Biochimica.
Metodi didattici
L'insegnamento è erogato mediante lezioni frontali ed esercitazioni pratiche in laboratorio. La frequenza al laboratorio non è obbligatoria; tuttavia, le nozioni associate a questa attività potranno essere oggetto di quesiti nella prova scritta.
Materiale di riferimento
Materiale didattico fornito dal docente a disposizione su Ariel. Inoltre, avvalersi del "Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico".
A supporto, può essere utilizzato uno di questi due testi didattici:
M. Vincenzini, P. Romano, G.A. Farris. "Microbiologia del vino". Casa Editrice Ambrosiana, Cap. 1 (1.3: 1.3.1-1.3.6); Capitoli da 3 a 6; Capitoli da 8 a 13; Appendice I e II.
In alternativa: G. Suzzi e R. Tofalo. "Microbiologia Enologica". Edagricole
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Tipologia d'esame: prova scritta organizzata in domande aperte a tempo definito; durata effettiva di 66 minuti. La prova d'esame è unica e comprende domande riguardanti sia gli argomenti trattati nelle lezioni frontali che di laboratorio. E' richiesta obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA (ex SIFA).
Parametri di valutazione: dimostrazione di avvenuta acquisizione delle nozioni; capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; uso corretto del lessico specialistico.
Valutazione: voto in trentesimi.
AGR/16 - MICROBIOLOGIA AGRARIA - CFU: 6
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ufficio, via Mangiagalli, 25, 4° piano