Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

A.A. 2020/2021
5
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
BIO/09
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fare acquisire conoscenze relative alle caratteristiche merceologiche degli alimenti e all'impiego dei capitolati speciali d'appalto nella ristorazione collettiva. Scopo dell'insegnamento, inoltre, è di fare apprendere le modalità di preparazione delle formulazioni gastronomiche con diversi legami (fresco/caldo, refrigerato, surgelato, sotto vuoto) valutandone gli effetti sulle componenti nutrizionali.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente avrà la capacità di identificare dal punto di vista merceologico le derrate alimentari e gestirne gli approvvigionamenti. Sarà in grado di leggere un capitolato d'appalto per la ristorazione collettiva apprezzandone gli aspetti qualitativi. Avrà le competenze per individuare i cambiamenti nutrizionali in funzione dei processi di cottura.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Sono previsti 3 CFU di lezioni frontali, 1 CFU di visite tecniche presso strutture della ristorazione e 1 CFU sotto forma di seminari tenuti da professionisti del settore.

Caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari per la ristorazione collettiva (1,5 CFU):
- Codex Alimentarius Europaeous (CAE): metodi di esame e principi di valutazione della qualità nutrizionale;
- Criteri di selezione dei fornitori;
- Preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione delle formulazioni gastronomiche.

Capitolati d'appalto della ristorazione: (1,0 CFU):
- Studio esemplificativo dei capitolati d'appalto;
- Criteri di aggiudicazione dell'appalto e garanzie ottenibili (certificazioni di qualità);
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti (qualità merceologica, calibro, grammature, ecc.).

Preparazione di formulazioni gastronomiche (visite didattiche presso centri cottura per la ristorazione collettiva) (1,5 CFU):
- Legame fresco/caldo, refrigerato, surgelato: caratteristiche, vantaggi e svantaggi;
- Scelta e conservazione degli ingredienti;
- Tecniche di preparazione e lavorazione;
- Metodi di cottura;
- Valutazione della conservabilità;
- Ricettari tipo, schede tecniche di prodotto finito;
- Menù tipo per le diverse collettività e loro gestione con programmi informatici;
- Problematiche nella formulazione delle diete speciali.

Effetti di diverse procedure di conservazione e cottura sulla qualità nutrizionale di macro e micronutrienti (1,0 CFU):
- I macronutrienti: proteine (digeribilità e qualità nutrizionale), lipidi (formazione di perossidi, idrocarburi, ecc.) e carboidrati (digeribilità, indice glicemico, frazioni di amido resistente e rapporto amilosio/amilopectina);
- I micronutrienti: vitamine (perdite e biodisponibilità), minerali (perdite e biodisponibilità);
- Componenti diversi di interesse nutrizionale (polifenoli, glucosinolati, carotenoidi, fibra alimentare, antinutrienti, ecc.).
Prerequisiti
E' auspicabile aver già sostenuto positivamente l'esame di Nutrizione delle collettività prima di iniziare a seguire il corso.
Metodi didattici
Lezioni frontali, seminari svolti da professionisti, visite didattiche in aziende di ristorazione
Materiale di riferimento
- Alimenti: Caratteristiche nutrizionali, Analisi e controllo - F. Fidanza - Idelson-Gnocchi ed. (Napoli) 1996
- Chimica degli Alimenti - P. Cappelli, V. Vannucchi -Zanichelli Editore, Bologna 2005
- Manuale della Ristorazione, Salvatore Ciappellano - Casa Editrice Ambrosiana, Milano 2009
- Materiale fornito dal docente presente sul sito Ariel
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame finale sarà orale e le domande saranno atte a valutare l'apprendimento dei diversi temi elencati in programma con particolare attenzione alla capacità critica acquisita dallo studente nell'individuare la tipologia di legame produttivo migliore per garantire le caratteristiche nutrizionali del menu richiesto.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto su UNIMIA (http://www.unimi.it/). La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente dal docente al termine dell'esame.
BIO/09 - FISIOLOGIA - CFU: 5
Attivita' di campo: 16 ore
Lezioni: 32 ore
Docente: Simonetti Paolo
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
DeFENS Via G. Colombo, 62 - dopo la sbarra a destra - 1° piano