Produzione e qualità della carne e dei prodotti ittici

Produzione della carne: il quadro economico, i parametri che definiscono la qualità della carne e i metodi analitici di valutazione (pH, tenerezza, colore, aroma, capacità di ritenzione idrica), il trasporto, la macellazione degli animali, il sezionamento delle carcasse, la commercializzazione. L'ispezione delle carni e dei prodotti ittici. L'allevamento biologico. La carne dei ruminanti: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, età di macellazione, categorie di bovini, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. La carne suina: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, suino leggero e pesante, destinazione dei prodotti della macellazione, le principali razze allevate) e i prodotti carnei di qualità. Particolarità del suino pesante. La carne avicunicola e le uova: fattori alimentari, gestionali e genetici che influiscono sulla qualità (sistemi di allevamento, categorie di produzione, programmi alimentari, allevamento del coniglio da carne, del broiler e della gallina ovaiola, principali razze e ibridi commerciali). Composizione e valore nutrizionale delle carni avicunicole e delle uova. Modalità di commercializzazione delle uova. La specie ittiche: fattori genetici, alimentari e gestionali che influiscono sulla qualità (principali specie di interesse commerciale, tipologie di allevamento, programmi alimentari, tecniche di raccolta). Caratteristiche nutrizionali dei prodotti dell'acquacoltura e parametri di qualità. La qualità dei molluschi bivalvi e dei crostacei e loro valore nutrizionale.