Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione

Elementi di scelta tecnico-economica degli impianti: la definizione di impianto industriale applicata alla ristorazione, i costi fissi ed i costi variabili, gli indici economici per la valutazione delle prestazioni di un impianto. Il Food Cost.
La progettazione: criteri metodologici e elementi di input e di output di un progetto per la ristorazione.
La progettazione integrata: sicurezza-igiene-ambiente.
I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Influenza della destinazione degli alimenti ed organizzazione degli spazi. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi. Tecniche di analisi di Lay-out.
Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento). La sicurezza degli impianti elettrici e la scelta dei dispositivi.
Gli impianti frigoriferi: il ciclo frigorifero, le componenti di impianto, tipologie.
Gli impianti per la conservazione dei cibi e per la climatizzazione: diagramma di Mollier, le principali grandezze.
Il concetto di disegno igienico delle attrezzature: norme di riferimento, concetti applicativi, i materiali a contatto con gli alimenti.
Le principali attrezzature nella ristorazione: definizione, dimensionamento, potenze.
I sistemi per la gestione dei rifiuti.
Elementi di Logistica La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici. Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio. Soluzioni informatiche.
La sostenibilità: i concetti fondanti e i diversi aspetti ambientale, sociale ed economico; quadro normativo di riferimento e certificazioni. Analisi della sostenibilità: principali indicatori di impatto ambientale, definizione e metodologia Life Cycle Assesment (LCA). Riduzione dell'impatto ambientale: gestione sostenibile dei rifiuti, riduzione degli sprechi, uso del packaging e dei materiali monouso; sostenibilità dei menù e delle materie prime.