Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

A.A. 2020/2021
6
Crediti massimi
48
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per rispondere alla crescente richiesta di garanzia di qualità nel contesto della produzione alimentare. L'insegnamento ha come obiettivi principali l'apprendimento di modelli di qualità e rintracciabilità alimentare e dei relativi riferimenti normativi cogenti e volontari e delle metodologie di valutazione, comunicazione e gestione dei rischi.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti avranno la capacità di: mappare i processi alimentari con diagrammi di flusso di materiali e flusso informativo riferiti a aziende e filiere alimentari; identificare i punti critici per la qualità e rintracciabilità degli alimenti; progettare attività di monitoraggio, audit e verifica di efficacia; selezionare gli strumenti di garanzia più idonei agli obiettivi di un'azienda alimentare.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Primo semestre
METODI DIDATTICI
Le lezioni si terranno sulla piattaforma MTeams e potranno essere seguite sia in sincrono sulla base dell'orario del primo semestre sia in asincrono in quanto registrate e lasciate a disposizione degli studenti su ARIEL.
Alcune lezioni, situazione permettendo, saranno in presenza e saranno volte non a presentare contenuti nuovi ma ad approfondire i contenuti presentati da remoto, con la massima interazione da parte degli studenti, che potrà essere valutata. Agli studenti non frequentanti verrà offerta la stessa possibilità in remoto. Le modalità per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con un'apposita app, saranno pubblicate per tempo nelle pagine Ariel dell'insegnamento, come pure gli avvisi relativi a qualsiasi aggiornamento legato all'evoluzione della normativa imposta dal Covid-19.

PROGRAMMA E MATERIALE DI RIFERIMENTO
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.

MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO E CRITERI DI VALUTAZIONE
L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma MTeams.
Programma
1. Definizioni Qualità alimentare: modelli analitici e dinamici. Sicurezza alimentare e filiera del rischio. Rintracciabilità aziendale e di filiera. Sistema di gestione: modello PDCA di Deming.
2. La certificazione di sistema e di prodotto nel settore agro-alimentare Introduzione ai metodi di garanzia della qualità: dalla verifica del prodotto alla gestione integrata del sistema produttivo. Gli schemi di certificazione: principi, norme di riferimento e soggetti coinvolti.
3. Sistemi di gestione per la qualità. Presentazione della norma UNI EN ISO 9001. Discussione critica di case studies: responsabilità della direzione, obiettivi strategici e operativi del sistema, gestione delle risorse, pianificazione e realizzazione del prodotto, verifiche, validazioni, revisione e miglioramento continuo del sistema, criteri di gestione della documentazione, soddisfazione del cliente e delle altre parti interessate.
4. Rintracciabilità aziendale e di filiera Presentazione della norma UNI EN ISO 22005. Gli schemi RF e RFP. Discussione critica di case studies: individuazione dei punti critici per la rintracciabilità, stesura di procedure di rintracciabilità, simulazioni di richiamo di lotti di prodotto finito.
5. Metodi VACCP e TACCP.
6. Metodi di progettazione e di verifica di conformità Diagramma di flusso di filiera, di processo, per lotti. Lay-out. Analisi del rischio. Diagrammi causa-effetto. Check-lists.
Prerequisiti
E' fortemente consigliato di aver acquisito tutti i CFU del I anno e almeno 30 CFU del secondo anno.
Metodi didattici
Il corso consiste in lezioni frontali (60%) e sedute di valutazione di case studies con gli studenti (40%). L'analisi di case studies, focalizzata su aziende modello del settore alimentare, evidenzia le relazioni tra sicurezza, qualità e rintracciabilità.
Materiale di riferimento
- Peri, C.; Lavelli, V.; Marjani, A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, 2004. Hoepli, Milano
- Materiale presente in Ariel
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
A causa dell'emergenza sanitaria in corso, la prova finale sarà in forma orale sulla piattaforma Microsoft Teams.
Specifiche misure per gli studenti con disabilità o DSA sono confermate anche in riferimento alle nuove modalità di svolgimento degli esami, imposte dall'emergenza. Alle pagine del sito di Ateneo dedicate ai servizi è reperibile l'indicazione più puntuale delle misure, e dei termini in cui saranno garantite anche negli esami a distanza.
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-…
https://www.unimi.it/it/studiare/servizi-gli-studenti/servizi-studenti-…
Lo studente dovrà come sempre scrivere al docente della materia almeno 10 giorni prima mettendo in copia conoscenza, a seconda dei casi, ufficiodisabili@unimi.it o serviziodsa@unimi.it, per segnalare la richiesta e concordare la misura.
L'esame consiste di 3 domande con risposta breve finalizzate ad accertare l'uso dei termini appropriati e la capacità di rappresentare concetti e metodi con modelli grafici e una domanda aperta finalizzata ad accertare la chiarezza espositiva e la capacità di integrare le conoscenze acquisite e formulare soluzioni per uno specifico case study.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA (http://www.unimi.it/).
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente al termine della verifica e anche mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Lezioni: 48 ore
Docente/i
Ricevimento:
mercoledì 13.30 15.00 Su appuntamento fissato mediante e-mail
DeFENS - Sezione Tecnologie Alimentari