Sanificazione nell'industria alimentare

A.A. 2020/2021
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative ai rischi connessi alla produzione degli alimenti dal punto di vista igienico-sanitario in modo da poterli prevenire e ridurre. L'insegnamento ha inoltre lo scopo di fornire i principi su cui si basano la detergenza e la disinfezione di ambienti e impianti.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno redigere piani di sanificazione adeguati alle necessità del settore alimentare, scegliere le tecniche di sanificazione idonee e valutarne l'efficacia, contribuire alla formazione degli operatori alimentari.
Programma e organizzazione didattica

Single session

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Le lezioni si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite in sincrono sulla base dell'orario del secondo semestre e eventualmente in asincrono. Sono disponibili sulla piattaforma Ariel le lezioni in asincrono (power point con audio). Laddove la regolamentazione lo consentisse le lezioni si terranno in presenza.
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.
L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma Skype o Microsoft Teams (quest'ultimo su richiesta). Laddove la regolamentazione lo consentisse l'esame sarà in presenza, sempre in forma orale.
Programma
Importanza delle operazioni di sanificazione nell'industria alimentare. Principali fonti di contaminazione degli alimenti. Sistemi di prevenzione e di controllo. Norme di igiene, di comportamento, di sicurezza degli operatori alimentari. Tipologie delle strutture edilizie delle industrie alimentari. Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio. Caratteristiche dei servizi ausiliari. L'aria nell'industria alimentare: fonti, impiego, contaminazioni, monitoraggio della contaminazione microbica. Sistemi atti a ridurre la contaminazione. Camere bianche. Criteri fondamentali nel disegno igienico degli impianti. Caratteristiche e requisiti dei materiali impiegati nella costruzione degli impianti. Requisiti delle superfici che vengono a contatto con i prodotti alimentari; problemi di cessione, gradi di rugosità, resistenza alla corrosione. Punti critici per le operazioni di sanificazione. Cenni ai requisiti essenziali di sicurezza relativi alla progettazione e costruzione delle macchine. Cenni sulle normative vigenti nel settore dei materiali a contatto con gli alimenti e delle macchine. Classificazione dei depositi di sporco presenti in un'industria alimentare; adesione dei microrganismi alle superfici e formazione dei biofilm. Legislazione vigente nel settore delle acque destinate al consumo umano. Impiego dell'acqua nell'industria alimentare. Requisiti dell'acqua utilizzata nei processi di sanificazione. La durezza dell'acqua e i sistemi di addolcimento e di demineralizzazione. Sequenza delle operazioni durante un processo di sanificazione. Formulazione dei detergenti industriali utilizzati nel settore alimentare. Criteri di scelta. Scheda tecnico-informativa. Scheda di sicurezza e regolamento REACH. Uso sostenibile di detergenti e disinfettanti. Marchi di qualità ecologica dei detergenti. Caratteristiche e requisiti dei disinfettanti. Classi di disinfettanti. Regolamento UE n.528/2012 relativo all'immissione sul mercato e all'uso dei biocidi. Norme di sicurezza durante la manipolazione e lo stoccaggio dei prodotti detergenti e disinfettanti. Sistemi di dosaggio e applicazione di detergenti e disinfettanti. Detergenza manuale, a schiuma, a gel; sistemi "cleaning in place". Procedure di sanificazione nelle principali industrie alimentari e nel settore della ristorazione collettiva. Valutazione dell'efficacia delle operazioni di sanificazione. Metodi (microbiologici, biochimici e chimici) per il controllo dell'igiene ambientale (aria e superfici).
Prerequisiti
Non sono richieste conoscenze preliminari
Metodi didattici
Importanza delle operazioni di sanificazione nell'industria alimentare. Principali fonti di contaminazione degli alimenti. Sistemi di prevenzione e di controllo. Norme di igiene, di comportamento, di sicurezza degli operatori alimentari. Tipologie delle strutture edilizie delle industrie alimentari. Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio. Caratteristiche dei servizi ausiliari. L'aria nell'industria alimentare: fonti, impiego, contaminazioni, monitoraggio della contaminazione microbica. Sistemi atti a ridurre la contaminazione. Camere bianche. Criteri fondamentali nel disegno igienico degli impianti. Caratteristiche e requisiti dei materiali impiegati nella costruzione degli impianti. Requisiti delle superfici che vengono a contatto con i prodotti alimentari; problemi di cessione, gradi di rugosità, resistenza alla corrosione. Punti critici per le operazioni di sanificazione. Cenni ai requisiti essenziali di sicurezza relativi alla progettazione e costruzione delle macchine. Cenni sulle normative vigenti nel settore dei materiali a contatto con gli alimenti e delle macchine. Classificazione dei depositi di sporco presenti in un'industria alimentare; adesione dei microrganismi alle superfici e formazione dei biofilm. Legislazione vigente nel settore delle acque destinate al consumo umano. Impiego dell'acqua nell'industria alimentare. Requisiti dell'acqua utilizzata nei processi di sanificazione. La durezza dell'acqua e i sistemi di addolcimento e di demineralizzazione. Sequenza delle operazioni durante un processo di sanificazione. Formulazione dei detergenti industriali utilizzati nel settore alimentare. Criteri di scelta. Scheda tecnico-informativa. Scheda di sicurezza e regolamento REACH. Uso sostenibile di detergenti e disinfettanti. Marchi di qualità ecologica dei detergenti. Caratteristiche e requisiti dei disinfettanti. Classi di disinfettanti. Regolamento UE n.528/2012 relativo all'immissione sul mercato e all'uso dei biocidi. Norme di sicurezza durante la manipolazione e lo stoccaggio dei prodotti detergenti e disinfettanti. Sistemi di dosaggio e applicazione di detergenti e disinfettanti. Detergenza manuale, a schiuma, a gel; sistemi "cleaning in place". Procedure di sanificazione nelle principali industrie alimentari e nel settore della ristorazione collettiva. Valutazione dell'efficacia delle operazioni di sanificazione. Metodi (microbiologici, biochimici e chimici) per il controllo dell'igiene ambientale (aria e superfici).
Materiale di riferimento
Audiolezioni in powerpoint disponibili sulla piattaforma Ariel. Testi consigliati: Marriott N.G., Gravani R.B. Sanificazione nell'industria alimentare. Springer Verlag Italia, Milano, 2008.
Stanga M. Latte: detergenza e disinfezione dalla produzione alla caseificazione. Chiriotti Editori, Pinerolo, 2015.
Stanga M. Carne: detergenza e disinfezione dall'allevamento al prodotto. Chiriotti Editori, Pinerolo, 2015.
Stanga M. Vino: detergenza e disinfezione dalla vendemmia all'imbottigliamento. Chiriotti Editori, Pinerolo, 2012.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Prova orale atta a valutare il livello di conoscenza e comprensione degli argomenti trattati. I risultati di apprendimento attesi prevedono la capacità di applicare le conoscenze della didattica alla soluzione di problematiche reali. Altri parametri di verifica dell'apprendimento sono rappresentati dalla correttezza e proprietà linguistica della forma espressiva. Votazione espressa in trentesimi.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente: Masotti Fabio
Docente/i
Ricevimento:
Previo appuntamento telefonico o per e-mail.
DeFENS - Sezione Scienze e Tecnologie Alimentari. Ed. 21040