Tecnologia delle conserve di origine vegetale

A.A. 2020/2021
4
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze relative alle tecnologie di trasformazione delle principali conserve e semiconserve vegetali a partire dalle conoscenze delle materie prime, al funzionamento delle apparecchiature e al controllo dei punti critici ed alla qualità del prodotto finito.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno competenti in merito alle tecnologie di produzione di conserve e semi-conserve di origine vegetale. Gli studenti saranno anche in grado di effettuare controlli nei processi produttivi anche al fine di individuare eventuali punti critici su cui intervenire per garantire la qualità delle produzioni. Gli studenti sapranno inoltre come intervenire per valutare i prodotti finiti in riferimento agli standard aziendali e alle normative vigenti.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Secondo semestre
Durante la fase emergenziale il programma rimane invariato ma le lezioni vengono erogate tramite la piattaforma Microsoft Teams. L'esame si svolgerà in forma orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams.
Programma
1. Struttura e produzione dell'industria delle conserve e semiconserve alimentari.
2. Definizione di conserva e semiconserva.
3. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del calore; la storia di Nicolas Appert; pastorizzazione e sterilizzazione; la distruzione termica dei microrganismi; concetti di Fo e di Co;
4. La conservazione degli alimenti mediante l'uso del sale; effetto del sale sui microrganismi; impiego del sale e delle salamoie;
5. La conservazione degli alimenti mediante acidificazione; acidificazione mediante l'aceto; acidificazione per fermentazione;
6. Ruolo dell'olio negli alimenti conservati.
7. La conservazione degli alimenti mediante l'uso degli zuccheri.
8. Le principali operazioni dell'industria delle conserve vegetali; il lavaggio; la cernita; la calibratura; la mondatura; la snocciolatura; la pelatura; la scottatura; il riempimento dei contenitori; il liquido di governo; la degasatura; chiusura dei contenitori; il trattamento termico; le autoclavi; conservazione del prodotto finito.
9. Processi di trasformazione. 9.1. Trasformazione del pomodoro; caratteristiche della pianta e del frutto; raccolta e trasporto; lavaggio e cernita; legislazione; i pomodori pelati; i concentrati; passata di pomodoro; polpe, cubettati e triturati; succo bevibile; ketchup; fiocchi di pomodoro; succo di pomodoro in polvere; metodi per il controllo di qualità. 9.2. Produzione dei piselli appertizzati; caratteristiche della pianta; programmazione delle semine; la raccolta; la trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.3. Produzione dei fagiolini appertizzati; caratteristiche della pianta; raccolta e trasporto; trasformazione; alcuni parametri di qualità. 9.4. Sottaceti e prodotti fermentati; cipolle sottaceto; peperoni sottaceto; cetrioli sottaceto; trasformazione delle olive; crauti. 9.5. Legumi reidratati appertizzati al naturale; fagioli; ceci; lenticchie. 9.6. Trasformazione industriale degli agrumi; operazioni preliminari; estrazione del succo e degli oli essenziali; gli oli essenziali; il succo. 9.7. Conserve di frutta allo sciroppo; legislazione; il liquido di governo; pesche allo sciroppo; pere allo sciroppo; ciliegie allo sciroppo.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula o in laboratorio
Materiale di riferimento
- Carlo Pompei - La trasformazione industriale di frutta e ortaggi. Edagricole-Il sole 24 ore. Bologna. 2005.
- Susan Featherstone - A complete course in canning and related processes. Woodhead Publishing. 2015.
Appunti e diapositive proiettate a lezione scaricabili dal sito ARIEL.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Prova orale che comprende tre risposte aperte (10 punti ciascuna) delle quattro domande che verranno proposte
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento