Alimenti di origine vegetale e animale

A.A. 2021/2022
10
Crediti massimi
80
Ore totali
SSD
AGR/03 AGR/19
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento ha la finalità far conoscere la fisiologia del prodotto vegetale fresco e animale, in relazione alle sue caratteristiche alimentari.
L'insegnamento si propone di fornire le basi scientifiche sulle modificazioni biochimiche e fisiche che avvengono durante la maturazione dei prodotti vegetali freschi, la loro evoluzione dopo la raccolta e i fattori collegati alle perdite qualitative e quantitative, incluse quelle per le alterazioni biochimiche, patologiche e fisiologiche. Studia le procedure commerciali di raccolta, lavorazione, conservazione e commercializzazione più adatte alle esigenze dei prodotti e le loro risposte. Fornisce conoscenza sulle tecnologie per la salvaguardia della freschezza e sulle analisi qualitativa.
L'insegnamento inoltre si pone come obiettivo la comprensione da parte dello studente delle principali caratteristiche qualitative, tecnologiche e di salubrità dei principali prodotti principali di origine animale (latte e carne) e dei loro derivati (latti fermentati, formaggi, burro e prodotti carnei). Inoltre verranno fornite le conoscenze relative alle basi fisiologiche e ai fattori legati alle modalità di allevamento degli animali di interesse zootecnico che condizionano la qualità e la produzione di tali prodotti.
Risultati apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente raggiungerà le competenze necessarie alla distinzione delle principali caratteristiche qualitative degli alimenti. Le competenze acquisite consentiranno la gestione professionale dei prodotti ortofrutticoli freschi al fine di salvaguardarne la qualità, la freschezza e la sicurezza alimentare e di ottimizzarne la trasformazione in prodotti di elevata qualità. Fornisce anche le conoscenze del prodotto ortofrutticolo italiano tipico e di eccellenza per tutelarne il valore alimentare e commerciale.
Lo studente sarà in grado di operare una scelta oculata dei prodotti di origine animale offerti dal mercato, distinguerne la qualità in relazione all'origine e alle modalità di produzione, identificare i principali difetti tecnologici e di salubrità, infine saprà riconoscere i principali marchi di tutela del prodotto.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021/2022, verranno date indicazioni più specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria.
Prerequisiti
Nessuno
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'accertamento dell'effettivo apprendimento dei contenuti e argomenti trattati nelle lezioni del corso avviene mediante prova orale.
Verrà valutata, per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine vegetale, la conoscenza dei processi fisiologici che giocano un ruolo nel determinare il deterioramento dei prodotti vegetali, in particolare quelli ortofrutticoli, ed i fattori che influenzano tali processi; la comprensione di tutte le procedure e le tecnologie utilizzate in postraccolta per preservare e mantenere la qualità dei prodotti vegetali, gli approcci e metodi analitici per valutare gli attributi di qualità.
Per quanto riguarda il modulo di alimenti di origine animale, verranno accertate le conoscenze relative alle principali tecniche zootecniche per produrre, monitorare e migliorare, dal punto di vista quali-quantitativo ed igienico-sanitario, il prodotto finale degli allevamenti zootecnici, quali latte, formaggi, latti fermentati, burro, carne bovina e suina, e prodotti carnei.
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi, risultante dalla media matematica dei voti conseguiti nei 2 singoli moduli, approssimata all'unità.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sul SIFA.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di Ateneo.
mod.1: alimenti di origine vegetale
Programma
IL PRODOTTO VEGETALE FRESCO: elementi di morfologia: i frutti (pomacee, drupacee, altri frutti); gli ortaggi a frutto, a foglia, a fusto, tuberi e radici. La composizione dei prodotti ortofrutticoli freschi, lo sviluppo e l'accrescimento.
FISIOLOGIA DELLA MATURAZIONE: respirazione: misura, significato in postraccolta e fattori che la influenzano; traspirazione: caratterizzazione, significato e fattori che la influenzano; produzione di etilene: biosintesi, influenza della temperatura e della atmosfera di conservazione; suo ruolo nella maturazione e senescenza; alterazioni fisiologiche; alterazioni patologiche.
COMPOSIZIONE E QUALITA': Il concetto di qualità e i suoi aspetti. Le componenti della qualità e la loro evoluzione.
VALUTAZIONE DELLA QUALITA' E METODI DI ANALISI: Indici di qualità e maturazione. Metodi convenzionali di analisi della qualità (fisici, chimici, sensoriali, microbiologici). Metodi innovativi di analisi della qualità (Nir, laser, naso elettronico, sensori colorimetrici, etc)
TECNOLOGIE PER IL MANTENIMENTO E SALVAGUARDIA DELLA QUALITÀ: Tecnologie frigorifere, regimazione e controllo. Trasporto e distribuzione. Atmosfere controllate e modificate per il trasporto e la conservazione.
PRODOTTI DI IV GAMMA: Metodi di preparazione, aspetti fisiologici, valutazione qualitativa.
Metodi didattici
Lezioni frontali
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma Ariel
mod.2: alimenti di origine animale
Programma
LA PRODUZIONE DI LATTE: caratteristiche qualitative, modalità di conservazione del latte, i prodotti caseari (formaggio, burro, yogurt); cenni di fisiologia della lattazione e della digestione dei ruminanti; i fattori che influiscono sulle caratteristiche qualitative del latte (specie, razza, tecniche di allevamento, modalità di alimentazione e mungitura); parametri igienico-sanitari (cellule somatiche, spore, carica batterica, micotossine). I MARCHI EUROPEI (DOP, IGP, STG). LA PRODUZIONE DELLA CARNE: la trasformazione del muscolo in carne, le caratteristiche qualitative della carne bovina, suina, e avicunicola e i fattori che la influenzano: razza, tecniche di allevamento e conservazione del prodotto finito; normative vigenti sulla produzione della carne (etichettatura e tracciabilità). Composizione, caratteristiche qualitative dei prodotti carnei (salumi).
Metodi didattici
Lezioni frontali
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni. Il materiale didattico fornito dal docente è disponibile su piattaforma Ariel
Moduli o unità didattiche
mod.1: alimenti di origine vegetale
AGR/03 - ARBORICOLTURA GENERALE E COLTIVAZIONI ARBOREE - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente: Spinardi Anna

mod.2: alimenti di origine animale
AGR/19 - ZOOTECNIA SPECIALE - CFU: 5
Lezioni: 40 ore
Docente: Bava Luciana

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
Ricevimento:
su appuntamento
DI.PRO.VE., sez. Coltivazioni Arboree. Facoltà di Agraria, via Celoria 2 - 20133 Milano