Analisi degli alimenti di origine animale e protezione del consumatore

A.A. 2021/2022
3
Crediti massimi
32
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire le principali conoscenze in ambito dei controlli ispettivi in relazione alle normative di riferimento comunitarie e recepimenti nazionali (Piano Nazionale dei Residui) per le analisi di qualità, certificazione, frodi e sicurezza alimentare nelle filiere per la produzione di alimenti di origine animale. Il corso fornisce le basi teoriche ed applicazioni pratiche delle principali tecniche in ambito di : etichettatura, shelf-life, materiali per imballaggio alimentare, analisi di contaminanti ambientali, micotossine, antibiotici
Risultati apprendimento attesi
Il  corso e relativi risultati di apprendimento prenderà in esame la conoscenza delle principali tecniche analitiche utilizzate a livello ispettivo in ambito di alimenti di origine animale. Saranno considerati risultati di apprendimento la conoscenza delle tecniche analitiche in merito alle normative di riferimento, procedure esecutive ed interpretazione del dato ai fini della comprensione dei risultati analitici solitamente utilizzati ai fini di indicatori di sicurezza alimentare degli alimenti di origine animale. Si attende inoltre l'acquisizione e cognizione delle metodiche con elementi di autonomia pratica nella esecuzione durante le ore esercitative di laboratorio.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021-22 verranno date indicazioni specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria
Programma
Il corso tratterà argomenti relativi a: carne, latte e prodotti ittici

in particolare:
- norme che regolano la conformità degli alimenti di origine animale per i residui chimici: Piano Nazionale Residui- PNR-analisi richieste per le diverse specie e matrici.
- basi del pacchetto igiene
- metodi macellazione ( benessere animale e tecniche di macellazione)
- la carne
- prodotti a base di carne ( crudi e cotti)
- prodotti ittici e problematiche sanitarie
- latte e derivati
- microrganismi alteranti e patogeni per gli alimenti di origine animale
- metodi di conservazione
-imballaggi e shelf life
Prerequisiti
conoscenze di biochimica, microbiologia, malattie infettive ed alimentazione
Metodi didattici
Le lezioni riguarderanno:
- lezioni frontali
- esercitazioni
- seminari
-uscite didattiche
Materiale di riferimento
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita, Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Point Veterinarie Italie
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) svolti nell'anno in cui lo studente aveva seguito il corso
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie e analisi secondo normative vigenti del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Docente: Panseri Sara
Docente/i