Analisi enochimiche

A.A. 2021/2022
6
Crediti massimi
64
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
La finalità insegnamento è quella di dare allo studente le conoscenze di base e applicate sui principali metodi di analisi enochimica. In particolare, l'insegnamento si propone di fornire gli strumenti teorico-pratici necessari per saper individuare e programmare le analisi chimiche e/o strumentali opportune a seconda delle diverse problematiche professionali (controllo della maturità delle uve, gestione del processo di vinificazione). Fornisce inoltre gli strumenti necessari per la corretta interpretazione dei risultati analitici e la conoscenza dei limiti delle diverse metodologie, come pure le nozioni di legislazione in materia enologica per il controllo della qualità e delle frodi.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenza della reattività chimica dei principali costituenti delle uve e dei vini, conoscenza dei metodi analitici di interesse enologico e della legislazione in materia del controllo qualità e genuinità.
Capacità di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario o di caratterizzazione, capacità di interpretare i risultati analitici.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Le lezioni frontali, le esercitazioni di calcolo e di laboratorio si svolgeranno in presenza soltanto se le disposizioni di Ateneo all'inizio del semestre lo consentiranno, in caso contrario si terranno sulla piattaforma Microsoft Teams e potranno essere seguite in sincrono in base all'orario ufficiale del corso, integrate anche da materiale audio/video messo a disposizione sul sito Ariel e sulla piattaforma in oggetto.
Tutte le informazioni aggiuntive e gli avvisi in relazione alle disposizioni emanate in materia di Covid-19, saranno pubblicate sul sito Ariel.
Programma e materiale di riferimento
Il programma e il materiale di riferimento non subiranno variazioni.
Modalità di verifica dell'apprendimento e criteri di valutazione
L'esame si svolgerà in forma scritta+orale utilizzando la piattaforma Microsoft Teams o, se le disposizioni inerenti il distanziamento sociale lo consentiranno, in presenza sempre in forma scritta+orale. Se, sarà possibile inoltre, tornare in aula, si terranno su base volontaria e senza che incidano sul voto finale, attività formative e di valutazione in presenza. Ulteriori informazioni sulla prova d'esame saranno presenti in corrispondenza degli appelli sul sito Ariel del corso.
L'esame, in particolare, sarà volto a: - accertare il raggiungimento degli obiettivi in termini di conoscenza, capacità di comprensione attraverso la soluzione di esercizi di calcolo; -accertare la padronanza del linguaggio specifico che attiene all'analisi, -accertare la padronanza del linguaggio specifico che attiene alle analisi enochimiche e alle operazioni inerenti il loro svolgimento.
Programma
Nozioni generali di analisi chimica. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, titolazioni, densitometriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas). Sistema di qualità e gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche. Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi. Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni, controlli. Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, permette di monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimiche: andamento del processo di fermentazione per controllare il regolare decorso, marcatori di processo e di prodotto (intensità colorante e tonalità, acidità totale e volatile, anidride solforosa totale, gradazione alcolica, sostanze fenoliche, attività antiossidante, estratto etc., verificare l'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo (3CFU frontali).
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino o altre materie enologiche, in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico e polarimetro); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, attività antiossidante, colore (2CFU di laboratorio).
Nozioni relative all'analisi dei prodotti enologici mediante metodi rapidi non distruttivi e descrizione degli step delle analisi pratiche svolte in laboratorio (1 CFU frontale).
Prerequisiti
Conoscenza delle nozioni di base di di chimica generale inorganica, chimica organica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (lezioni teoriche, esempi di protocolli di analisi per l'esecuzione di calcoli (uso di slides, lavagna e PC) e attività pratiche individuali in laboratorio chimico di analisi enologiche.
Materiale di riferimento
Dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, i regolamenti ufficiali inerenti i prodotti vitivinicoli, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche svolte in laboratorio (files altamente raccomandati e disponibili sul sito Ariel del docente. Altro materiale didattico (testi, legislazione, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici) è a disposizione degli studenti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Libri di testo proposti sono i seguenti: Trattato di Enologia vol. 2 - Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, 2018 ed. Edagricole: New Business Media; Enologia - Collette Navarre 1991- ed. HOEPLI.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Durante le lezioni frontali, vengono proposti dei test di apprendimento, al fine di verificare progressivamente la comprensione teorica e di calcolo. Durante le sessioni di laboratorio gli studenti dovranno acquisire i dati necessari, per il calcolo del risultato analitico, e commentarli criticamente nelle schede di laboratorio (da inserire in una relazione), distribuite dal docente, in base a quanto trattato a lezione e/o riportato nella normativa.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano