Chimica delle vinificazioni

A.A. 2021/2022
9
Crediti massimi
72
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento appartiene all'area disciplinare delle Tecnologie della trasformazione enologica.
Il corso è finalizzato a fornire approfondite conoscenze relativa alla composizione dell'uva e del vino, ai fenomeni di trasformazione nel corso della vinificazione, della maturazione del vino e della sua conservazione, agli interventi chimici dell'enologo.
Risultati apprendimento attesi
Lo studente sarà in grado di valutare gli effetti delle condizioni di vinificazione e delle pratiche enologiche sul prodotto finale. Sarà in grado di individuare le partiche di vinificazione più idonee per conseguire il risultato di produzione ricercato.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Periodo
Primo semestre
La prova di verifica sarà orale e svolta in modalità remota mediante piattaforma Web.
Programma
Struttura e tessuti della bacca. Composizione generale dei principali costituenti della bacca.Principalifamiglie e composti chimici della bacca e accenni al loro ruolo enologico: esosi, pentosi epolisaccaridi,acidi organici principali, HCTA, antociani e flavanoli, proantocianidine.
Gli equilibri acidi in mosto e vino. Le forme di acidità dei vini. Sistemi di calcolo e misura delleformeacide.
Acidificazione e disacidificazione dei vini. I fattori che condizionano la stabilità tartarica dei vini:pH,colloidi ed etanolo. Principi di misura della stabilità tartarica.
Accenni all'origine biosintetica. I terpenoidi: struttura, le forme glicosilate, distribuzione nella bacca,glienzimi glicosidici dell'uva, dei lieviti, dei batteri e quelli esogeni, le modifiche di struttura ed il ruolodipH e temperatura, il ruolo dei Saccharomyces e non, accenni alle tecniche di arricchimento nelmosto,gli effetti della filtrazione.
Gli aromi di origine carotenoide. I fattori di formazione e accumulo nell'uva e di formazione nel vino.
Gli aromi tiolici. I precursori, la loro origine e modifica in mosto e vino. I tioli volatili e la loro chimica. Ifattori tecnologici e fermentativi che ne condizionano la formazione. Le metossipirazine.
Il metabolismo dell'azoto in fermentazione.
Relazioni fra APA e biomassamassa. La tempistica di arricchimento e l'effetto sulla crescita cellulare.Ilruolo dell'alcol sulla capacità di assorbimento. Le forme azotate di maggiore efficacia. Gli aromidifermentazione: gli alcoli superiori e la loro formazione. Il ruolo aromatico degli alcoli superiori.
Il metabolismo dei lipidi nel lievito. L'origine degli acidi grassi e dei fosfolipidi insaturi. Ilruolodell'ossigeno nella formazione dei lipidi insaturi. Il ruolo delle acil transferasi nella formazionedeigliceridi e degli esteri odorosi. Le esterasi e le idrolasi. La stabilità degli esteri.
Il metabolismo dello zolfo nel lievito. Il ruolo dell'azoto e della sua addizione. Il ruolo del ceppo,dellozolfo, del glutatione e della cisteina. Il ruolo del pantotenato. Origine e ruolo dei tioesteri. Ilruolo deibatteri malolattici. L'azione post-fermentativa della solfito reduttasi. Origine e ruolo delDMS. L'azionedell'ossigeno e dei fenoli. La chimica dei fenoli: stabilità dell'anello aromatico, ilcomportamentoacido, il comportamento nucleofilo, la stabilizzazione elettronica nelle reazioni.Differenze di reattivitàfra fenoli gallici e floroglucinolici. I fenoli dell'uva: gli acidi idrossicinnamiltartarici,i flavanoli e leproantocianidine di raspi, bucce e semi. Gli antociani ed il loro comportamento acido.
I fenomeni di estrazione fenolica in macerazione. Il ruolo di temperatura, etanolo, azionemeccanica,localizzazione nella bacca. I meccanismi di copolimerizzazione diretta dei flavonoidi.
La chimica dell'ossigeno nelle ossidazioni. Accenni di orbitali molecolari. I potenziali redox diossigenoe costituenti del vino. Bilanci redox. La reazione di Fenton. La rettività dei chinoni.
Le co-polimerizzazioni fenoliche indirette mediate da aldeidi, la formazione e la stabilità dellepiranoantocianine (flavanil-piranoantocianine, pinotine, vitisine, portisine) e il loro ruolo nella modificasensoriale (colore ed astringenza). I sali xantilio. Le macerazioni tutelative degli antociani. Il ruolo deifenoli del legno e della composizione flavanolica delle proantocianidine sull'invecchiamento dei vinirossi.
I tannini del legno e l'interazione fra ossigeno, tannini del legno e fenoli del vino. Caratteristicheenologiche dei legni di rovere. Varietà e origine degli aromi del legno. La cinetica di accessodell'ossigeno nelle botti. La gestione del vino in barrique.
L'evoluzione dei vini bianchi: le reazioni di Maillard e i composti derivati. Ilsotolone,l'amminoacetofenone, i tiofeni. Il ruolo del glutatione, della SO2 e delle fecce di lievito.
Origine e strumenti di gestione dei difetti da Brettanomyces: i fenoli volatili, origine dell'acido acetico,gli acidi grassi alifatici volatili, le piridine, strumenti chimici e tecnologici di prevenzione e cura dei vinie dei fusti in legno.
Concetti di chiarifica e stabilizzazione. Il ruolo di carica superficiale, interazione idrofobica eidratazione. Il potenziale z e di superficie. Criteri di trattamento dei vini. La bentonite: proprietà, utilità emodalità d'uso. Coadiuvanti enologici di chiarifica e stabilizzazione: proteine e composti di sintesi.
I tappi di sughero, la loro produzione e l'origine dei difetti da fenoli ed anisoli alogenati, i difetti diriduzione da fitosanitari e da batteri lattici. Il difetto di luce: origine e strumenti di prevenzione. Lavinificazione in terracotta e i fenomeni evolutivi del vino ad essa collegati.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula.
Materiale di riferimento
Proiezioni PowerPoint delle lezioni reperibili su portale ARIEL del corso. Bibliografia riportata nelle slides.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Prove di appello scritto presso la sede di Asti con tre domande aperte da completare in 2,25 ore. In alternativa lo studente può optare per verifiche orali presso la sede di Milano. Costituiranno criterio di valutazione, la correttezza e completezza delle conoscenze acquisite, la capacità di collegare argomenti differenti, la proprietà di linguaggio tecnico.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 9
Lezioni: 72 ore
Docente/i
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