Chimica delle vinificazioni

Struttura e tessuti della bacca. Composizione generale dei principali costituenti della bacca.Principalifamiglie e composti chimici della bacca e accenni al loro ruolo enologico: esosi, pentosi epolisaccaridi,acidi organici principali, HCTA, antociani e flavanoli, proantocianidine.
Gli equilibri acidi in mosto e vino. Le forme di acidità dei vini. Sistemi di calcolo e misura delleformeacide.
Acidificazione e disacidificazione dei vini. I fattori che condizionano la stabilità tartarica dei vini:pH,colloidi ed etanolo. Principi di misura della stabilità tartarica.
Accenni all'origine biosintetica. I terpenoidi: struttura, le forme glicosilate, distribuzione nella bacca,glienzimi glicosidici dell'uva, dei lieviti, dei batteri e quelli esogeni, le modifiche di struttura ed il ruolodipH e temperatura, il ruolo dei Saccharomyces e non, accenni alle tecniche di arricchimento nelmosto,gli effetti della filtrazione.
Gli aromi di origine carotenoide. I fattori di formazione e accumulo nell'uva e di formazione nel vino.
Gli aromi tiolici. I precursori, la loro origine e modifica in mosto e vino. I tioli volatili e la loro chimica. Ifattori tecnologici e fermentativi che ne condizionano la formazione. Le metossipirazine.
Il metabolismo dell'azoto in fermentazione.
Relazioni fra APA e biomassamassa. La tempistica di arricchimento e l'effetto sulla crescita cellulare.Ilruolo dell'alcol sulla capacità di assorbimento. Le forme azotate di maggiore efficacia. Gli aromidifermentazione: gli alcoli superiori e la loro formazione. Il ruolo aromatico degli alcoli superiori.
Il metabolismo dei lipidi nel lievito. L'origine degli acidi grassi e dei fosfolipidi insaturi. Ilruolodell'ossigeno nella formazione dei lipidi insaturi. Il ruolo delle acil transferasi nella formazionedeigliceridi e degli esteri odorosi. Le esterasi e le idrolasi. La stabilità degli esteri.
Il metabolismo dello zolfo nel lievito. Il ruolo dell'azoto e della sua addizione. Il ruolo del ceppo,dellozolfo, del glutatione e della cisteina. Il ruolo del pantotenato. Origine e ruolo dei tioesteri. Ilruolo deibatteri malolattici. L'azione post-fermentativa della solfito reduttasi. Origine e ruolo delDMS. L'azionedell'ossigeno e dei fenoli. La chimica dei fenoli: stabilità dell'anello aromatico, ilcomportamentoacido, il comportamento nucleofilo, la stabilizzazione elettronica nelle reazioni.Differenze di reattivitàfra fenoli gallici e floroglucinolici. I fenoli dell'uva: gli acidi idrossicinnamiltartarici,i flavanoli e leproantocianidine di raspi, bucce e semi. Gli antociani ed il loro comportamento acido.
I fenomeni di estrazione fenolica in macerazione. Il ruolo di temperatura, etanolo, azionemeccanica,localizzazione nella bacca. I meccanismi di copolimerizzazione diretta dei flavonoidi.
La chimica dell'ossigeno nelle ossidazioni. Accenni di orbitali molecolari. I potenziali redox diossigenoe costituenti del vino. Bilanci redox. La reazione di Fenton. La rettività dei chinoni.
Le co-polimerizzazioni fenoliche indirette mediate da aldeidi, la formazione e la stabilità dellepiranoantocianine (flavanil-piranoantocianine, pinotine, vitisine, portisine) e il loro ruolo nella modificasensoriale (colore ed astringenza). I sali xantilio. Le macerazioni tutelative degli antociani. Il ruolo deifenoli del legno e della composizione flavanolica delle proantocianidine sull'invecchiamento dei vinirossi.
I tannini del legno e l'interazione fra ossigeno, tannini del legno e fenoli del vino. Caratteristicheenologiche dei legni di rovere. Varietà e origine degli aromi del legno. La cinetica di accessodell'ossigeno nelle botti. La gestione del vino in barrique.
L'evoluzione dei vini bianchi: le reazioni di Maillard e i composti derivati. Ilsotolone,l'amminoacetofenone, i tiofeni. Il ruolo del glutatione, della SO2 e delle fecce di lievito.
Origine e strumenti di gestione dei difetti da Brettanomyces: i fenoli volatili, origine dell'acido acetico,gli acidi grassi alifatici volatili, le piridine, strumenti chimici e tecnologici di prevenzione e cura dei vinie dei fusti in legno.
Concetti di chiarifica e stabilizzazione. Il ruolo di carica superficiale, interazione idrofobica eidratazione. Il potenziale z e di superficie. Criteri di trattamento dei vini. La bentonite: proprietà, utilità emodalità d'uso. Coadiuvanti enologici di chiarifica e stabilizzazione: proteine e composti di sintesi.
I tappi di sughero, la loro produzione e l'origine dei difetti da fenoli ed anisoli alogenati, i difetti diriduzione da fitosanitari e da batteri lattici. Il difetto di luce: origine e strumenti di prevenzione. Lavinificazione in terracotta e i fenomeni evolutivi del vino ad essa collegati.