Food product design and development
A.A. 2021/2022
Obiettivi formativi
Obiettivo principale è l'acquisizione da parte degli studenti di criteri strategici e, soprattutto, tecnologici per il design e lo sviluppo di prodotti alimentari sostenibili, al fine di predisporre un posizionamento del laureato in team di R&D di aziende alimentari.
Il secondo obiettivo è lo sviluppo di soft skills a riguardo delle capacità relazionali, organizzative e di pianificazione per la gestione delle attività di una squadra, con l'elaborazione di piani di lavoro, sviluppo e gestione delle criticità.
Il secondo obiettivo è lo sviluppo di soft skills a riguardo delle capacità relazionali, organizzative e di pianificazione per la gestione delle attività di una squadra, con l'elaborazione di piani di lavoro, sviluppo e gestione delle criticità.
Risultati apprendimento attesi
Capacità di individuare gli ambiti di possibili innovazioni sulla base del life cycle del prodotto alimentare.
Capacità di utilizzare i principi avanzati di tecnologia della formulazione per la progettazione e lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari o il riposizionamento di prodotti già sul mercato.
Capacità di lavoro in team, verificato tramite la realizzazione di un progetto di design di prodotto su un tema assegnato dal docente.
Capacità di utilizzare i principi avanzati di tecnologia della formulazione per la progettazione e lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari o il riposizionamento di prodotti già sul mercato.
Capacità di lavoro in team, verificato tramite la realizzazione di un progetto di design di prodotto su un tema assegnato dal docente.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Il corso verrà erogato con modalità indicate nelle direttive di Ateneo in relazione all'evoluzione della pandemia COVID. Le comunicazioni sulla modalità di erogazione del corso in presenza o in remoto e i criteri di accesso verranno comunicati per tempo agli studenti entro l'inizio delle lezioni sulla bacheca ARIEL del corso . In relazione all'evolversi della pandemia e della situazione sanitaria generale, le disposizioni potranno variare a seconda delle disposizioni nazionali e regionali.
Programma
- Fasi del processo di sviluppo di un prodotto alimentare secondo i criteri di competitività delle imprese.
- Aspetti tecnologici della prototipazione e dello scale-up dell'innovazione.
- Relazione processo-struttura-proprietà.
- Elementi di scienza dei materiali alimentari utili allo sviluppo di prodotto: interazioni dei biopolimeri nei sistemi dispersi, incompatibilità dei biopolimeri, diagrammi di fase.
- Tecnologie applicate allo sviluppo di prodotti innovativi (estrusione, estrusione-cottura, processi meccanici and chimico-fisici di micro e nanoincapsulamento, microfluidica, coacervazione, altre tecnologie)
- Esempi di design di prodotto di tendenza: sostituti della carne e TVP (texturized vegetable products), prodotti a basso contenuto in sale, caramellaggi ariomatizzati, alimenti/ingredienti funzionali per la salute ed il benessere-sistemi di rilascio)
- Ingegneria gastronomica: elementi che costituiscono unità di ingegneria gastronomica realizzate in iniziative accademiche, pubbliche e private su scala mondiale.
- Gastronomia industriale.
- Concetti ed esempi di applicazione dell'ingegneria gastronomica in gastronomia. Operazioni unitarie in cucina (cottura sotto vuoto, enflorage, cryocottura, tecnologie a strato sottile, Novel technolgies: HPP, fluidi supercritici, UHPH). Realizzazioni culinarie realizzate sulla base di principi di scienza dei materiali.
- Aspetti tecnologici della prototipazione e dello scale-up dell'innovazione.
- Relazione processo-struttura-proprietà.
- Elementi di scienza dei materiali alimentari utili allo sviluppo di prodotto: interazioni dei biopolimeri nei sistemi dispersi, incompatibilità dei biopolimeri, diagrammi di fase.
- Tecnologie applicate allo sviluppo di prodotti innovativi (estrusione, estrusione-cottura, processi meccanici and chimico-fisici di micro e nanoincapsulamento, microfluidica, coacervazione, altre tecnologie)
- Esempi di design di prodotto di tendenza: sostituti della carne e TVP (texturized vegetable products), prodotti a basso contenuto in sale, caramellaggi ariomatizzati, alimenti/ingredienti funzionali per la salute ed il benessere-sistemi di rilascio)
- Ingegneria gastronomica: elementi che costituiscono unità di ingegneria gastronomica realizzate in iniziative accademiche, pubbliche e private su scala mondiale.
- Gastronomia industriale.
- Concetti ed esempi di applicazione dell'ingegneria gastronomica in gastronomia. Operazioni unitarie in cucina (cottura sotto vuoto, enflorage, cryocottura, tecnologie a strato sottile, Novel technolgies: HPP, fluidi supercritici, UHPH). Realizzazioni culinarie realizzate sulla base di principi di scienza dei materiali.
Prerequisiti
Competenze di base di Tecnologia della Formulazione dei Prodotti Alimentari
Metodi didattici
Per introdurre gli studenti ai concetti e alla terminologia utilizzati nella R&S per la tecnologia di formulazione di alimenti, finalizzata al design per il riposizionamento o per innovazione di prodotto, verranno erogate lezioni frontali. Con la guida del docente gli allievi, organizzati in team di 2-3 componenti, svilupperanno un progetto di food design come applicazione dei contenuti appresi nella lezioni frontali.
Materiale di riferimento
Slides proiettate al corso e letteratura fornita dal docente, pubblicate su ARIEL- UNIMI. Non sono riconosciute come materiale didattico le dispense del corso, autori ignoti, NON AUTORIZZATE DAL DOCENTE.
A riguardo della registrazione e pubblicazione delle videolezioni, si attendono indicazioni fornite dall'Ateneo.
A riguardo della registrazione e pubblicazione delle videolezioni, si attendono indicazioni fornite dall'Ateneo.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La verifica dell'apprendimento viene effettuato tramite un esame orale che si sviluppa in due parti: colloquio orale sui contenuti del corso, superato il quale si svolge la presentazione powerpoint di un progetto sviluppato su un tema inerente al corso e concordato con il docente. Parametri di valutazione: verranno valutate la correttezza delle risposte, l'appropriatezza del linguaggio, la capacità di inclusione di elementi e nozioni interdisciplinari, se richiesti.
Docente/i
Ricevimento:
servizio tutor: ricevimento su appuntamento
servizio tutor: ricevimento presso lo studio del docente