Lipid technologies and applications in the food industry
A.A. 2021/2022
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze su oli, grassi e loro derivati in quanto ingredienti fondamentali di molti prodotti alimentari. L'obiettivo principale è quello di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per un uso consapevole di oli e grassi nelle formulazioni alimentari e per l'ottimizzazione del processo produttivo degli alimenti che li contengono.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in maniera consapevole oli e grassi da usare come ingredienti alimentari, tenendo in considerazione le loro caratteristiche chimiche e fisiche, le loro prestazioni tecnologiche e le loro tecnologie di preparazione e modificazione.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021/22, verranno date indicazioni più specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria.
Programma
Oli e grassi: nomenclatura e classificazione. Concetti base della chimica dei grassi e delle reazioni che li coinvolgono. L'ossidazione dei grassi e gli antiossidanti.
Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo e politipismo.
Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive.
Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l'ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso.
Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie.
Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia.
Grassi per l'industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto.
Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Proprietà fisiche e fenomeni di polimorfismo e politipismo.
Materie prime, disponibilità e caratteristiche compositive.
Processo di frittura: tecnologia di produzione di alimenti fritti. Fenomeni che avvengono durante la frittura. Strategie per l'ottenimento di prodotti fritti a ridotto tenore di grasso.
Emulsioni: caratteristiche e stabilità. Tipologie di emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Le emulsioni doppie.
Margarine e shortening: processi produttivi e impiego nell'industria alimentare. Processi di modificazione dei grassi impiegati come materie prime (idrogenazione, frazionamento e interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche e impiego. Produzione di pasta sfoglia.
Grassi per l'industria dolciaria: caratteristiche e impiego. Burro di cacao e grassi alternativi. Problematiche del comparto.
Succedanei dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: tipologie, strategie di gelificazione ed esempi applicativi.
Prerequisiti
Aver acquisito nozioni base sui processi della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali; seminari tenuti da esperti del settore; brainstorming su prodotti e articoli della letteratura scientifica.
Materiale di riferimento
Appunti personali delle lezioni; copia delle slide proiettate a lezione; materiale bibliografico fornito dal docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consta di una prova scritta volta a verificare l'apprendimento delle conoscenze dei contenuti del corso e lo sviluppo di un approccio critico alla scelta e all'uso delle sostanze grasse. Lo scritto prevede la risposta a 3 domande aperte. Gli appelli vengono generalmente fissati una volta al mese.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Attivita' di campo: 8 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Alamprese Cristina
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento