Microbiologia ed igiene degli alimenti di origine animale

A.A. 2021/2022
6
Crediti massimi
56
Ore totali
SSD
VET/04
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Scopo dell'insegnamento è fornire agli studenti le principali competenze necessarie per svolgere la propria attività professionale nelle piccole e medie industrie alimentari. L'insegnamento fornirà i principi di base e le conoscenze tecnologiche e igienico-sanitarie necessarie alla comprensione dei processi di produzione, trasformazione e conservazione delle carni, dei prodotti della pesca, del latte e dei relativi prodotti derivati con riferimenti alla normativa della Unione Europea e nazionale. Verranno trattate le principali malattie trasmesse dagli alimenti e le possibili strategie per prevenirle. Lo studente deve conoscere la base normativa del Reg. (CE) 852/2004, i criteri microbiologici
- Produzione igienica degli alimenti: i prerequisiti e i principi HACCP
- Autocontrollo nella produzione e somministrazione degli alimenti
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione
Lo studente deve dimostrare di conoscere, sapere identificare e gestire i pericoli per la salute derivanti dagli alimenti di origine animale, in particolare i fattori che influenzano la crescita e la sopravvivenza dei microorganismi negli alimenti, il deterioramento degli alimenti, tossinfezioni e intossicazioni alimentari, agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. Escherichia coli produttori di Shiga-tossine, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens e botulinum, Bacillus cereus, vibrioni), virus dell'Epatite A ed E, Norovirus, Rotavirus e le principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene di processo e presenza di batteri patogeni.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021-22 verranno date indicazioni specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria
Programma
Il programma del corso è suddiviso in due parti, che verranno svolte parallelamente:
1° parte: Microbiologia degli alimenti di origine animale:
- Fattori che regolano la crescita e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.
- Deterioramento degli alimenti.
- Tossinfezioni e intossicazioni alimentari.
- Agenti batterici di infezione alimentare e batteri produttori di tossine.
- Agenti virali di infezione alimentare.
- Agenti fungini di interesse alimentare.
- Principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene del processo e presenza di batteri patogeni.
2° parte: Igiene degli alimenti di origine animale:
- Deterioramento non microbico degli alimenti.
- Pericoli fisici chimici e allergeni.
- Principali normative da applicare nel campo dell'igiene della produzione degli alimenti.
- Prerequisiti (procedure dell'Operatore del settore Alimentare).
- Sistema HACCP.
- Procedure di pulizia e disinfezione.
- Food defense.
Prerequisiti
Non sono previsti particolari prerequisiti.
Metodi didattici
Lezioni frontali (40 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova orale riguardante il programma teorico e una contestuale prova pratica, riguardante le attività esercitative svolte
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Docente: Stella Simone