Progettazione, logistica e sostenibilità dei sistemi di ristorazione

A.A. 2021/2022
8
Crediti massimi
72
Ore totali
SSD
AGR/09 AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire conoscenze sui criteri di dimensionamento di impianti e attrezzature per la ristorazione collettiva e conoscenze sulle principali norme sulla sicurezza degli impianti e delle attrezzature. Inoltre si propone di analizzare i principali modelli logistici utilizzati nel settore della ristorazione e di comprendere i principi che governano lo sviluppo sostenibile e la sostenibilità lungo la filiera alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Lo studente avrà la capacità di: riconoscere le diverse tipologie di locali per la ristorazione collettiva; dimensionare gli spazi, gli impianti e le attrezzature necessarie per organizzare un locale per la ristorazione collettiva; valutare lo stato di sicurezza delle attrezzature ed il livello logistico presente. Avrà competenze per affrontare le problematiche relative alla riduzione/gestione degli sprechi e per valutare la sostenibilità delle materie prime e delle formulazioni di menù. Sarà in grado di valutare la gestione economica, con riferimento all'energia, gli impianti e la sicurezza degli operatori, il benessere degli utenti e l'impatto ambientale.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In relazione alle modalità di erogazione delle attività formative per l'a.a. 2021/2022, verranno date indicazioni più specifiche nei prossimi mesi, in base all'evoluzione della situazione sanitaria.
Programma
Elementi di scelta tecnico-economica degli impianti: la definizione di impianto industriale applicata alla ristorazione, i costi fissi ed i costi variabili, gli indici economici per la valutazione delle prestazioni di un impianto. Il Food Cost.
La progettazione: criteri metodologici e elementi di input e di output di un progetto per la ristorazione.
La progettazione integrata: sicurezza-igiene-ambiente.
I locali per la ristorazione collettiva: la cucina, i locali per il consumo, i locali di servizio. Influenza della destinazione degli alimenti ed organizzazione degli spazi. Tipologie di lay-out: ristoranti, mense, self-service. Analisi di casi. Tecniche di analisi di Lay-out.
Gli impianti di servizio: idrico-sanitari, per la climatizzazione, elettrici, del gas (tipologie, criteri di dimensionamento). La sicurezza degli impianti elettrici e la scelta dei dispositivi.
Gli impianti frigoriferi: il ciclo frigorifero, le componenti di impianto, tipologie.
Gli impianti per la conservazione dei cibi e per la climatizzazione: diagramma di Mollier, le principali grandezze.
Il concetto di disegno igienico delle attrezzature: norme di riferimento, concetti applicativi, i materiali a contatto con gli alimenti.
Le principali attrezzature nella ristorazione: definizione, dimensionamento, potenze.
I sistemi per la gestione dei rifiuti.
Elementi di Logistica La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione interna. (sistemi, flussi, influenze sul lay-out). La distribuzione degli alimenti: sistemi di movimentazione esterni (approvvigionamento, distribuzione); i distributori automatici. Modellizzazioni dei sistemi logistici ad uso della ristorazione: sistemi logistici e di stoccaggio. Soluzioni informatiche.
La sostenibilità: i concetti fondanti e i diversi aspetti ambientale, sociale ed economico; quadro normativo di riferimento e certificazioni. Analisi della sostenibilità: principali indicatori di impatto ambientale, definizione e metodologia Life Cycle Assesment (LCA). Riduzione dell'impatto ambientale: gestione sostenibile dei rifiuti, riduzione degli sprechi, uso del packaging e dei materiali monouso; sostenibilità dei menù e delle materie prime.
Prerequisiti
Il Corso richiede buone conoscenze fisiche e tecnologiche in maniera tale da permettere allo studente di cogliere gli aspetti peculiari delle singole fasi progettuali di un sistema destinato alla produzione di pasti. Sono importanti alcune conoscenze economiche per comprendere i principali indicatori impiegati per la valutazione del corretto dimensionamento degli impianti.
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni frontali finalizzate fornire le basi e gli elementi teorico-applicativi per comprendere il funzionamento degli impianti nel settore della ristorazione e per valutare il grado di sostenibilità di un servizio di ristorazione; momenti di esercitazioni numeriche utili per comprendere come dimensionare correttamente le componenti di impianto e scegliere le attrezzature; indicazioni per la strutturazione di un progetto sugli aspetti economici, energetici, logistici e di sostenibilità di una realtà ristorativa.
Gli studenti, divisi in gruppi, dovranno elaborare un progetto di una realtà ristorativa concordato con il docente. Il progetto sarà discusso in sede di esame orale.
Materiale di riferimento
Appunti delle lezioni
Materiale (slides) disponibile sul sito ARIEL del corso.
Testi di riferimento:
A.A. Montanari -Progettare la Ristorazione Professionale - Tecniche Nuove.
AA. Professional Kitchens, FCSI - HUSS
B.Milson, D. Kirk - Principles of design and operation of catering equipment - Ellis Horwood Limited
C.Katsigris, C. Thomas - DESIGN and EQUIPMENT for RESTAURANTS and FOODSERVICE - John Wiley & Sons, Inc. D.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame prevede una prova scritta ed una orale.
La prova scritta (della durata di un'ora) valuta la capacità di problem solving dello studente nel dimensionare correttamente gli impianti affrontando semplici problemi numerici analoghi a quelli svolti durante le esercitazioni. La prova scritta viene considerata superata se si ottiene un voto almeno pari a 16/30.
La prova orale verifica le competenze tecniche acquisite attraverso domante riferite agli argomenti approfonditi durante il corso. In tale occasione, inoltre, verrà chiesto di presentare un progetto elaborato in gruppo comprendente tutte le fasi progettuali analizzate durante il corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi. Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
Moduli o unità didattiche
Progettazione e logistica
AGR/09 - MECCANICA AGRARIA - CFU: 0
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 0
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore

Sostenibilità
AGR/09 - MECCANICA AGRARIA - CFU: 0
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 0
Lezioni: 16 ore

Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
settore didattico Colombo; IV piano
Ricevimento:
su appuntamento
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio, Agroenergia