Tecnologia e qualità degli alimenti

A.A. 2021/2022
8
Crediti massimi
64
Ore totali
SSD
AGR/15
Lingua
Italiano
Obiettivi formativi
Acquisire le basi per comprendere le principali operazioni e processi di conservazione e trasformazione degli alimenti.
Conoscere i principi delle operazioni e i punti critici dei processi. Conoscere i principali indici di qualità delle materie prime.
Conoscere i principali indici di qualità dei prodotti alimentari conservati e trasformati con particolare riferimento alla qualità nutrizionale.
Risultati apprendimento attesi
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di individuare le operazioni effettuate per conservare e trasformare i principali prodotti alimentari; avrà competenze per acquisire informazioni sui prodotti dalla lettura delle etichette; sarà capace di valutare le caratteristiche qualitative degli alimenti e l'impatto della tecnologia sulla qualità e sul valore nutrizionale dei prodotti alimentari.
Programma e organizzazione didattica

Edizione unica

Responsabile
Periodo
Primo semestre
Il corso verrà erogato con modalità ibrida.
Le lezioni si terranno sia in aula (in presenza) che in videoconferenza utilizzando Microsoft Teams (in remoto) secondo l'orario previsto (sincrono).
Le lezioni in presenza saranno approssimativamente il 50%, anche in funzione della situazione sanitaria generale; a seconda delle condizioni sanitarie regionali, le lezioni erogate in presenza potranno anche essere in misura differente da quanto previsto.
Gli studenti che non parteciperanno alle lezioni in presenza potranno svolgere comunque la stessa attività online in modo da sviluppare le medesime capacità acquisibili attraverso le attività proposta in aula.
Gli orari delle lezioni e tutti i dettagli delle attività saranno pubblicati sul sito del corso di studio (https://scienzealimentari.cdl.unimi.it/it) entro l'inizio delle lezioni.
Eventuali aggiornamenti saranno comunicati anche attraverso avvisi diretti agli studenti (consultate spesso la posta @studenti.unimi.it).
Consultate spesso anche il sito ARIEL dell'insegnamento per avvisi specifici.
Le modalità e i criteri per partecipare alle lezioni in presenza, che prevedono una prenotazione con la apposita app, saranno pubblicate per tempo nel corso online.
Programma
La tecnologia alimentare come mezzo per conoscere gli alimenti.
La legislazione sulle etichette dei prodotti alimentari: lo scopo, le indicazioni obbligatorie e nutrizionali, le novità, le indicazioni facoltative.
Il latte: aspetti produttivi, caratteristiche fisiche e chimiche. Valore nutrizionale.
Caratteristiche di proteine e grassi del latte, loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera. Gli zuccheri e loro ruolo tecnologico nei prodotti della filiera. Gli oligoelementi e loro importanza nutrizionale.
Il latte alimentare: aspetti legislativi in Italia e in Europa. Tipologie di latte alimentare in commercio. Tecnologia ed effetto dei trattamenti termici: latti pastorizzati e latti sterilizzati.
Classificazione e valore nutrizionale dei formaggi. La tecnologia di produzione del formaggio: trattamenti preliminari, coagulazione, spurgo, salatura, stagionatura.
Tecnologia per l'ottenimento di formaggi DOP (gorgonzola, grana padano e parmigiano reggiano); formaggi freschi a coagulazione acida, mascarpone, ricotta; formaggi a pasta filata. Formaggi a ridotto contenuto in grasso e tecnologie innovative.
Tecnologia di produzione del burro e profilo nutrizionale.
Le sostanze grasse: generalità, fonti, caratteristiche. L'olio da oliva: caratteristiche e tecnologia. L'olio di palma: caratteristiche e problematiche.
Oli da diverse fonti vegetali. Estrazione dell'olio da seme: trattamenti preliminari, estrazione per spremitura, estrazione a solvente.
La raffinazione degli oli: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione e deodorazione. Raffinazione chimica e fisica a confronto.
Le modificazioni delle sostanza grasse (idrogenazione, interesterificazione, frazionamento); le margarine e le emulsioni.
La produzione della carne. Macellazione e qualità del prodotto. Valore nutrizionale.
Criteri di classificazione tecnologica dei salumi: i salumi crudi a pezzo intero; prodotti cotti a pezzo intero, prodotti fermentati e cotti macinati. Valore nutrizionali e problematiche.
La tecnologia di produzione di cacao e cioccolato. Il significato di una alimentazione sostenibile: concetti, indicatori di sostenibilità, tipologia di alimenti e menù sostenibili.
I Cereali: struttura, mercato e principali problematiche del comparto a livello nazionale e internazionale. Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Gli pseudocereali: analogie e differenze con i cereali. Indici di qualità e loro valutazione. Le principali macromolecole presenti nei cereali: proteine, amido e fibra. Descrizione dei processi di macinazione del frumento: confronto tra macinazione a pietra e macinazione a cilindri; la produzione di sfarinati integrali. Utilizzazione e valorizzazione dei sottoprodotti: recupero di componenti interessanti per l'industria di seconda trasformazione. I cereali germinati.
Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca. Fattori che influenzano la qualità della pasta cotta. Pane e altri prodotti lievitati: Criteri di classificazione, processi di produzione ed indici di qualità. Caratteristiche degli impasti: ruolo di acqua, composti macromolecolari delle farine ed altri ingredienti; impiego di miglioratori.
Produzione di pane e pasta da sfarinati integrali e loro caratteristiche. Produzione di pane e pasta da sfarinati senza glutine e loro caratteristiche.
Prerequisiti
Concetti di base della chimica e tecnologia degli alimenti.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Seminari tenuti da esperti del settore. Casi studio assegnati dal docente e presentati e discussi dagli studenti.
Materiale di riferimento
Il materiale presentato nelle singole lezioni è disponibile in formato elettronico su ARIEL (https://ariel.unimi.it). Le registrazioni delle lezioni svolte sono disponibili durante il corso sulla piattaforma Microsoft Teams. Sono inoltre disponibili articoli monografici, su riviste di settore, indicati durante il corso. Sono suggerite ricerche autonome e guidate su siti internet. I docenti sono disponibili per ulteriori chiarimenti su appuntamento.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
La prova finale è orale e consiste in un colloquio sulle principali tematiche trattate durante il corso.
Gli elementi di valutazione che concorrono alla definizione del voto sono:
- la conoscenza e la capacità di comprensione degli argomenti trattati
- il senso critico nei confronti degli argomenti trattati
- la chiarezza ed efficacia della comunicazione.
Partecipa alla valutazione finale, per un massimo di 3/30, il contributo personale ad un progetto quale una breve presentazione di un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente le tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto mediante UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: serviziodsa@unimi.it (per studenti con DSA) e ufficiodisabili@unimi.it (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 8
Lezioni: 64 ore
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
settore didattico Colombo; IV piano
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