Analisi chimiche dei prodotti alimentari
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze sui principali macro-micronutrienti presenti nelle matrici alimentari, le caratteristiche chimico-fisiche e la reattività di tali componenti chimici. l'insegnamento si propone inoltre di fornisce le nozioni di base relative alla composizione chimica dei principali prodotti alimentari ai fini della loro valutazione nutrizionale e merceologica. Infine, scopo dell'insegnamento è quello di impartire le conoscenze pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare ed individuare le operazioni analitiche necessarie per la valutazione di un prodotto alimentare.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti dovranno conoscere i componenti chimici presenti negli alimenti e del loro ruolo ai fini composizionali, nutrizionali, tecnologici e dei metodi di analisi di base, ufficiali e non, per il controllo degli alimenti. L'insieme delle conoscenze acquisite permetteranno allo studente di saper svolgere analisi semplici utilizzando la strumentazione analitica di base e decidere quali eseguire per la qualificazione merceologica di un alimento con particolare riferimento al controllo della qualità e della genuinità. Gli studenti saranno in grado di frequentare un laboratorio chimico alimentare.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento non può essere seguito come corso singolo. Puoi trovare gli insegnamenti disponibili consultando il catalogo corsi singoli.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Parte generale
Introduzione all'analisi chimica degli alimenti. Alimenti tradizionali e alternativi, novel foods. Legislazione. Macronutrienti, micronutrienti e non negli alimenti. Contaminazione chimica. Modificazioni volontarie (alterazioni) ed involontarie (frodi). Composizione chimica centesimale degli alimenti. Sostanza secca (organica e inorganica). L'analisi chimica e la matrice alimentare. Sistemi di campionamento. Analisi ufficiali e non. Analisi chimiche classiche (gravimetria e volumetria) e strumentali (spettroscopia, cromatografia liquida e gas) applicate agli alimenti. Acqua e sali i minerali negli alimenti: metodi di analisi, esercizi di calcolo. Lipidi, glucidi e frazione azotata negli alimenti: classificazione chimica, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Pigmenti e sostanze aromatiche volatili negli alimenti, antiossidanti e loro meccanismo di azione: caratteristiche chimiche e metodi di analisi. Autenticazione degli alimenti e soluzioni analitiche. Etichettatura dei prodotti alimentari e legislazione.
Parte sistematica
Acque destinate al consumo umano e minerali, latte, olio da olive, frumento e derivati, mosti e vini, aceti, succhi di frutta: caratteristiche di composizione, legislazione e controlli analitici.
Esercitazioni pratiche di laboratorio
Analisi sui prodotti alimentari oggetto del corso: sfarinati, oli, latti, vini, e succhi di frutta commerciali.
- Sfarinati: umidità (sostanza secca), ceneri, acidità, frazione proteica totale (Kjeldhal), sostanza grassa (Soxhlet).
- Olio EVO: acidità, numero di perossidi, esame UV-visibile, rancidità, numero di iodio, preparazione insaponificabile.
- Latte: densità, acidità, residuo secco totale e magro, lattosio, sostanza grassa (Gerber), saggi enzimatici.
- Vino: Acidità totale e volatile, anidride solforosa, grado alcolico, estratto secco, polifenoli totali.
- Succhi: Cromatografia HPLC (vit C).
- Prodotti alimentari: Gas cromatografia dello spazio di testa.
Introduzione all'analisi chimica degli alimenti. Alimenti tradizionali e alternativi, novel foods. Legislazione. Macronutrienti, micronutrienti e non negli alimenti. Contaminazione chimica. Modificazioni volontarie (alterazioni) ed involontarie (frodi). Composizione chimica centesimale degli alimenti. Sostanza secca (organica e inorganica). L'analisi chimica e la matrice alimentare. Sistemi di campionamento. Analisi ufficiali e non. Analisi chimiche classiche (gravimetria e volumetria) e strumentali (spettroscopia, cromatografia liquida e gas) applicate agli alimenti. Acqua e sali i minerali negli alimenti: metodi di analisi, esercizi di calcolo. Lipidi, glucidi e frazione azotata negli alimenti: classificazione chimica, metodi di analisi, esercizi di calcolo. Pigmenti e sostanze aromatiche volatili negli alimenti, antiossidanti e loro meccanismo di azione: caratteristiche chimiche e metodi di analisi. Autenticazione degli alimenti e soluzioni analitiche. Etichettatura dei prodotti alimentari e legislazione.
Parte sistematica
Acque destinate al consumo umano e minerali, latte, olio da olive, frumento e derivati, mosti e vini, aceti, succhi di frutta: caratteristiche di composizione, legislazione e controlli analitici.
Esercitazioni pratiche di laboratorio
Analisi sui prodotti alimentari oggetto del corso: sfarinati, oli, latti, vini, e succhi di frutta commerciali.
- Sfarinati: umidità (sostanza secca), ceneri, acidità, frazione proteica totale (Kjeldhal), sostanza grassa (Soxhlet).
- Olio EVO: acidità, numero di perossidi, esame UV-visibile, rancidità, numero di iodio, preparazione insaponificabile.
- Latte: densità, acidità, residuo secco totale e magro, lattosio, sostanza grassa (Gerber), saggi enzimatici.
- Vino: Acidità totale e volatile, anidride solforosa, grado alcolico, estratto secco, polifenoli totali.
- Succhi: Cromatografia HPLC (vit C).
- Prodotti alimentari: Gas cromatografia dello spazio di testa.
Prerequisiti
Conoscenza delle nozioni di base di di chimica generale inorganica, chimica organica e chimica analitica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (slides) con check-point di verifica dell'apprendimento, esercitazioni di calcolo con esempi di protocolli di analisi (lavagna e PC) e attività pratiche individuali in laboratorio chimico di analisi degli alimenti.
Durante le lezioni frontali, vengono proposti dei test di apprendimento, al fine di verificare progressivamente la comprensione teorica e di calcolo.
Durante le sessioni di laboratorio gli studenti acquisiscono i dati analitici da utilizzare per redigere una breve relazione utile ai fini della prova d'esame.
Durante le lezioni frontali, vengono proposti dei test di apprendimento, al fine di verificare progressivamente la comprensione teorica e di calcolo.
Durante le sessioni di laboratorio gli studenti acquisiscono i dati analitici da utilizzare per redigere una breve relazione utile ai fini della prova d'esame.
Materiale di riferimento
Dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, i regolamenti ufficiali inerenti i prodotti alimentari trattati nel corso, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche svolte in laboratorio (files altamente raccomandati e disponibili sul sito Ariel del docente). Altro materiale didattico (testi, legislazione, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici) è a disposizione degli studenti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Libri di testo proposti:
- Cappelli, Vannucchi, 2016 - Principi di Chimica degli Alimenti - ed. Zanichelli;
- Cabras, Tuberoso, 2013 - Analisi dei prodotti alimentari - ed. Piccin.
Libri di testo proposti:
- Cappelli, Vannucchi, 2016 - Principi di Chimica degli Alimenti - ed. Zanichelli;
- Cabras, Tuberoso, 2013 - Analisi dei prodotti alimentari - ed. Piccin.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste di una prova scritta e di una orale.
- Prova scritta: 10 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 3 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato. E' consentito soltanto l'uso della calcolatrice.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici oggetto del corso e le domande proposte nella prova scritta. Il voto finale viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dello studente sui contenuti teorici e di calcolo del corso basandosi sulla correttezza del linguaggio specifico, la comprensione dei contenuti e l'interpretazione dei risultati di analisi alimentari eseguite in laboratorio.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
- Prova scritta: 10 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 3 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato. E' consentito soltanto l'uso della calcolatrice.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici oggetto del corso e le domande proposte nella prova scritta. Il voto finale viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dello studente sui contenuti teorici e di calcolo del corso basandosi sulla correttezza del linguaggio specifico, la comprensione dei contenuti e l'interpretazione dei risultati di analisi alimentari eseguite in laboratorio.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 8
Laboratori: 32 ore
Lezioni: 48 ore
Lezioni: 48 ore
Docente:
Cosio Maria Stella
Turni:
Docente:
Cosio Maria Stella
Turno 1
Docente:
Cosio Maria StellaTurno 2
Docente:
Cosio Maria StellaTurno 3
Docente:
Cosio Maria StellaSiti didattici
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano