Analisi degli alimenti di origine animale ai fini della sicurezza alimentare
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire le conoscenze di base in materia di analisi degli alimenti di origine animale finalizzati all'ispezione in relazione alle norme comunitarie di riferimento e ai recepimenti nazionali (Piano Nazionale dei Residui) per l'analisi della qualità, la certificazione, la frode e la sicurezza alimentare nelle filiere agroalimentari. Il corso fornisce le basi teoriche e le applicazioni pratiche delle principali tecniche nel campo di: etichettatura, shelf-life, materiali per imballaggio alimentare, analisi di contaminanti ambientali, micotossine, antibiotici
Risultati apprendimento attesi
Il corso ed i rispettivi obiettivi formativi esamineranno la conoscenza delle principali tecniche analitiche utilizzate a livello ispettivo nel campo degli alimenti di origine animale. Saranno considerati obiettivi di apprendimento la conoscenza delle tecniche analitiche con riguardo alle normative di riferimento, le procedure esecutive e l'interpretazione dei dati ai fini della comprensione dei risultati analitici solitamente utilizzati per gli indicatori di sicurezza alimentare degli alimenti di origine animale.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Shelf life e tecniche di confezionamento - Packaging degli alimenti di origine animale- etichettatura- Legislazione: Piano Nazionale Residui -Contaminazione chimica degli alimenti: Regolamento (CE) 1881/2006 e relativi aggiornamenti che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. - Il controllo ufficiale degli alimenti-ATS. -Le frodi e gli organismi di controllo - Gli obblighi degli OSA.; Industrie degli alimenti di origine animale: tecniche innovative e punti critici di controllo - Riferimenti legislativi -Prodotti ittici -Additivi alimentari: i reg. 1333/2008 e il reg. 1129/2011 e s.m. e principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti- -Etichettatura Reg.1169 - tecniche analitiche degli alimenti di origine animale in ambito di sicurezza alimentare
Prerequisiti
sono richiesti le seguenti conoscenze di, chimica, biochimica, microbiologia
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni frontali, svolte in aula.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione, considerando in particolare le parti relative alle tecnologie di produzione e alla problematica sanitarie, piattaforme delle grandi distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione, considerando in particolare le parti relative alle tecnologie di produzione e alla problematica sanitarie, piattaforme delle grandi distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Materiale di riferimento
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
per la parte al settore lattiero caseario:
Ispezione e controllo degli alimenti. AA.VV. Curato da B. Cenci Goga. Ed. Le Point Veterinaire Italie
Le forme del latte. Slow Food Editore
Trattato di tecnologia lattiero-casearia. O. Salvadori del Prato. Ed. Edagricole
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Minicaseifici aziendali. O. Salvadori Del Prato. Ed. Edagricole
Muffe, Alimenti e Micotossicosi. I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone. Ed. Città Studi, Milano
Micotossine. M. Delledonne. Ed. Edagricole
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
per la parte al settore lattiero caseario:
Ispezione e controllo degli alimenti. AA.VV. Curato da B. Cenci Goga. Ed. Le Point Veterinaire Italie
Le forme del latte. Slow Food Editore
Trattato di tecnologia lattiero-casearia. O. Salvadori del Prato. Ed. Edagricole
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Minicaseifici aziendali. O. Salvadori Del Prato. Ed. Edagricole
Muffe, Alimenti e Micotossicosi. I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone. Ed. Città Studi, Milano
Micotossine. M. Delledonne. Ed. Edagricole
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) svolti nell'anno in cui lo studente aveva seguito il corso
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Docente:
Panseri Sara
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento, previo contatto via e-mail o Teams
Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (DIVAS) - via dell'Università 6, Lodi (primo piano)