Analisi degli alimenti di origine animale per la valorizzazione delle filiere di montagna e protezione del consumatore
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
Il corso mira a formare professionisti ai fini della valorizzazione delle produzioni alimentari distintive dei territori montani. In particolare verrà fornito un forte background volto alla caratterizzazione qualitativa e di sicurezza alimentare dei prodotti alimentari di montagna in relazione sia alla biodiversità delle varie filiere agro-zootecniche in termini compositivi che alla possibilità di creare prodotti innovativi. Saranno fornite quindi competenze in ambito di filiere montane ad alto valore aggiunto quali latte e derivati, miele e prodotti apistici, zafferano, nonché filiera carne e selvaggina e le specifiche peculiarità in relazione alla caratterizzazione delle produzioni e alle specifiche caratteristiche interconnesse con l'ambiente montano.
Risultati apprendimento attesi
Buona padronanza e comprensione del metodo scientifico di indagine e attitudine all'approccio multi-disciplinare alla caratterizzazione delle produzioni alimentari di filiere montane; saranno in grado di svolgere e gestire attività di ricerca, al fine di promuovere l'innovazione tecnologica per garantire la qualità, innovazione e sostenibilità per la valorizzazione della biodiversità animale e vegetale caratterizzante i comprensori montani.
Periodo: Primo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Primo semestre
Programma
Filiere alimentari montane di origine animale:
-Filiera biologica e convenzionale degli alimenti di origine animale
-miele e prodotti derivati (propoli, pappa reale): composizione, produzione, filiera biologica e convenzionale
-carne di selvaggina e latte: composizione, influenza del contesto montano sulla qualità e tratti aromatici orgnolettici
-filiera dello zafferano: produzione, composizione e controllo qualità
-determinazione della qualità e tracciabilità dei prodotti di montagna
-casi studio di prodotti innovativi da filiere montane a valore aggiunto
-approccio pratico alla valorizzazione degli alimenti: attività di laboratorio (controllo qualità zafferano e miele)
-Filiera biologica e convenzionale degli alimenti di origine animale
-miele e prodotti derivati (propoli, pappa reale): composizione, produzione, filiera biologica e convenzionale
-carne di selvaggina e latte: composizione, influenza del contesto montano sulla qualità e tratti aromatici orgnolettici
-filiera dello zafferano: produzione, composizione e controllo qualità
-determinazione della qualità e tracciabilità dei prodotti di montagna
-casi studio di prodotti innovativi da filiere montane a valore aggiunto
-approccio pratico alla valorizzazione degli alimenti: attività di laboratorio (controllo qualità zafferano e miele)
Prerequisiti
sono richiesti le seguenti conoscenze di, chimica, biochimica, microbiologia
Metodi didattici
Il corso prevede lezioni frontali, svolte in aula.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione, considerando in particolare le parti relative alle tecnologie di produzione e alla problematica sanitarie, piattaforme delle grandi distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Per la parte di lezione relativa ad esercitazione si prevedono: visite didattiche a stabilimenti di produzione e commercializzazione, considerando in particolare le parti relative alle tecnologie di produzione e alla problematica sanitarie, piattaforme delle grandi distribuzione, seminari/convegni su tematiche attuali, attività di laboratorio.
Materiale di riferimento
Corradini C. (1995 Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
per la parte al settore lattiero caseario:
Ispezione e controllo degli alimenti. AA.VV. Curato da B. Cenci Goga. Ed. Le Point Veterinaire Italie
Le forme del latte. Slow Food Editore
Trattato di tecnologia lattiero-casearia. O. Salvadori del Prato. Ed. Edagricole
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Minicaseifici aziendali. O. Salvadori Del Prato. Ed. Edagricole
Muffe, Alimenti e Micotossicosi. I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone. Ed. Città Studi, Milano
Micotossine. M. Delledonne. Ed. Edagricole
Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna
Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna
Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna
Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna
G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna.
Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna.
Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo
RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia
Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri
G.Colavita-Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale. Ed Point Veterinaire Itale
Il materiale utilizzato in aula per le spiegazioni sarà presente sul portale di UNIMI Ariel, il materiale utilizzato per seminari e convegni, verrà consegnato agli studenti.
per la parte al settore lattiero caseario:
Ispezione e controllo degli alimenti. AA.VV. Curato da B. Cenci Goga. Ed. Le Point Veterinaire Italie
Le forme del latte. Slow Food Editore
Trattato di tecnologia lattiero-casearia. O. Salvadori del Prato. Ed. Edagricole
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Qualità e sicurezza. G. Mucchetti, E. Neviani. Ed. Tecniche nuove
Minicaseifici aziendali. O. Salvadori Del Prato. Ed. Edagricole
Muffe, Alimenti e Micotossicosi. I. Dragoni, C. Cantoni, A, Papa, L. Vallone. Ed. Città Studi, Milano
Micotossine. M. Delledonne. Ed. Edagricole
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Interrogazione orale su tutti gli argomenti del corso (teorici e pratici) svolti nell'anno in cui lo studente aveva seguito il corso
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
Parametri di valutazione: capacità da parte dello studente di valutarle in maniera critica e di comprenderne le problematiche igienico-sanitarie del settore per poter mettere in atto mezzi di prevenzione e di valutazione del rischio, sulla base dei riferimenti normativi nazionali ed europei
In particolare si valuterà la capacità di relazionare sugli argomenti trattati e di coniugare la parte teorica con la parte pratica; capacità di ragionamento critico, qualità dell'esposizione e competenza nell'impiego di un linguaggio adeguato.
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 3
Laboratori: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Lezioni: 16 ore
Docente:
Panseri Sara
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento, previo contatto via e-mail o Teams
Dipartimento di Medicina Veterinaria e Scienze Animali (DIVAS) - via dell'Università 6, Lodi (primo piano)