Analisi enochimiche
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
La finalità insegnamento è quella di dare allo studente le conoscenze di base e applicate sui principali metodi di analisi enochimica. In particolare, l'insegnamento si propone di fornire gli strumenti teorico-pratici necessari per saper individuare e programmare le analisi chimiche e/o strumentali opportune a seconda delle diverse problematiche professionali (controllo della maturità delle uve, gestione del processo di vinificazione). Fornisce inoltre gli strumenti necessari per la corretta interpretazione dei risultati analitici e la conoscenza dei limiti delle diverse metodologie, come pure le nozioni di legislazione in materia enologica per il controllo della qualità e delle frodi.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenza della reattività chimica dei principali costituenti delle uve e dei vini, conoscenza dei metodi analitici di interesse enologico e della legislazione in materia del controllo qualità e genuinità.
Capacità di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario o di caratterizzazione, capacità di interpretare i risultati analitici.
Capacità di eseguire analisi chimiche e strumentali (semplici) per il controllo enologico routinario o di caratterizzazione, capacità di interpretare i risultati analitici.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Nozioni generali di analisi chimica. Analisi chimiche classiche (gravimetriche, volumetriche, titolazioni, densimetriche, distillazione) e strumentali (spettrofotometria e cromatografia liquida e gas). Gestione della qualità nei laboratori di prova. Validazione dei metodi di prova nelle analisi chimiche. Uva e mosto: costituenti (zuccheri, acidi, sostanze fenoliche, sostanze pectiche, sostanze azotate, sostanze aromatiche, sali minerali), controlli e analisi. Vino: costituenti, classificazione, invecchiamento, alterazioni e controlli. Il laboratorio di analisi enochimiche, come struttura di supporto al lavoro in vigna dell'enologo, permette di monitorare la qualità di tutta la filiera, dall'uva al prodotto finito.
Analisi enochimiche: andamento del processo di fermentazione per controllare il regolare decorso, marcatori di processo e di prodotto, verifica dell'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo (3CFU frontali).
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino o altre materie enologiche, in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico e polarimetro); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, antociani, attività antiossidante, colore (2CFU di laboratorio).
Nozioni relative all'analisi dei prodotti enologici mediante metodi rapidi non distruttivi e descrizione degli step delle analisi pratiche svolte in laboratorio (1 CFU frontale).
Analisi enochimiche: andamento del processo di fermentazione per controllare il regolare decorso, marcatori di processo e di prodotto, verifica dell'insorgenza di eventuali anomalie. Esercizi di calcolo (3CFU frontali).
L'attività pratica di laboratorio consiste nella esecuzione individuale di analisi sul vino o altre materie enologiche, in relazione alla determinazione dei seguenti parametri: grado alcolico con metodo ebulliometrico e densitometrico; acidità totale con metodo volumetrico e potenzionetrico; acidità volatile (distillazione con sistema Jozzi e Gibertini); zuccheri riduttori (Fehling volumetrico e polarimetro); anidride solforosa libera e totale, polifenoli totali, antociani, attività antiossidante, colore (2CFU di laboratorio).
Nozioni relative all'analisi dei prodotti enologici mediante metodi rapidi non distruttivi e descrizione degli step delle analisi pratiche svolte in laboratorio (1 CFU frontale).
Prerequisiti
Il corso è rivolto agli studenti che hanno acquisito le competenze in chimica generale inorganica e chimica organica.
Metodi didattici
L'insegnamento consiste di lezioni frontali (slides) con check-point di verifica dell'apprendimento, esercitazioni di calcolo con esempi di protocolli di analisi (lavagna e PC) e attività pratiche individuali in laboratorio chimico di analisi enologiche.
Materiale di riferimento
Dispensa comprendente le slides proiettate a lezione, video, regolamenti ufficiali inerenti i prodotti vitivinicoli, le norme per la sicurezza nei laboratori chimici e i metodi analitici relativi alle esercitazioni pratiche svolte in laboratorio (files altamente raccomandati e disponibili sul sito Ariel del docente. Altro materiale didattico (testi, legislazione, manuali degli strumenti, schede tecniche dei reagenti chimici) è a disposizione degli studenti durante le esercitazioni pratiche in laboratorio.
Sono consigliati i seguenti testi:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI.
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese.
Sono consigliati i seguenti testi:
- R. Gayon, Eugène Peynaud, 1975. Analisi e controllo dei vini, Edagricole
- R. Gayon, Y. Glories, A. Maujean, 2018. Trattato di Enologia vol. 2, Edagricole
- C. Navarre, 1991, Enologia, ed. HOEPLI.
- S. Harris, V. Seimas, J. Senge, 2016. Wine Lab Guide_ Laboratory Procedures for Wine Analysis, ed. inglese.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consiste di una prova scritta e di una orale.
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato. E' consentito soltanto l'uso della calcolatrice.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici oggetto del corso e le domande proposte nella prova scritta. Il voto finale viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dello studente sui contenuti teorici e di calcolo del corso basata sulla correttezza del linguaggio, la comprensione dei contenuti e l'interpretazione e la gestione del dato analitico.
- Prova scritta: 6 quesiti (teorici e pratici), a risposta aperta e multipla da svolgere in un'ora di tempo. Ad ognuno è assegnato un punteggio, compreso tra 0 e 5 punti, per un totale di 30/30. Il superamento della prova scritta, e quindi l'ammissione alla prova orale, viene conseguito al raggiungimento complessivo di 18 punti. La prova riguarda tutti gli argomenti del corso compresi quelli trattati in laboratorio. Il laboratorio è particolarmente consigliato. E' consentito soltanto l'uso della calcolatrice.
- Prova orale: si svolge dopo lo scritto e riguarda gli argomenti teorici oggetto del corso e le domande proposte nella prova scritta. Il voto finale viene formulato dal docente valutando complessivamente la preparazione dello studente.
La valutazione della prova è espressa in trentesimi.
La modalità d'esame è ritenuta robusta per verificare la conoscenza dello studente sui contenuti teorici e di calcolo del corso basata sulla correttezza del linguaggio, la comprensione dei contenuti e l'interpretazione e la gestione del dato analitico.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Esercitazioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Lezioni: 32 ore
Docente:
Cosio Maria Stella
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Via Mangiagalli, 25 - 5° Piano