Biochimica delle trasformazioni alimentari
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti competenze sulle peculiarità strutturali delle macromolecole nei materiali alimentari e sugli aspetti biochimici delle principali tipologie di trasformazione degli alimenti e delle modificazioni che insorgono nel prodotto finito. l'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti le conoscenze per poter valutare l'impatto delle modifiche delle macromolecole contenute negli alimenti sulla loro qualitàin termini nutrizionali e salutistici.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno comprendere e prevedere il comportamento delle macromolecole nei sistemi alimentari. Gli studenti sapranno utilizzare le informazioni ottenute a livello molecolare per ottimizzare la filiera di trasformazione di un determinato alimento anche in relazione alle sue caratteristiche nutrizionali e salutistiche.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Livelli di organizzazione strutturale nel materiale biologico e loro significato nel caso del materiale alimentare.
Natura delle modificazioni strutturali a carico delle strutture superiori di proteine e loro studio.
Effetti dei processi sulle interazioni tra componenti macromolecolari negli alimenti, inclusi lipidi e carboidrati.
Micronutrienti inorganici: funzioni, veicolazione, basi molecolari della loro biodisponibilità.
Componenti bioattive in alimenti: presenza e formazione.
Aspetti fondamentali delle principali attività enzimatiche di rilevanza nel settore alimentare.
Aspetti biochimici di processi alimentari consolidati e innovativi, e dei processi di conservazione.
Effetti dei processi alimentari su: fattori nutrizionali ed anti-nutrizionali.
Ruolo di componenti di origine alimentare nella regolazione del metabolismo umano.
Analisi critica di "case studies":
Sviluppo di procedure per la caratterizzazione biochimica di prodotti tradizionali;
Sviluppo di un processo innovativo e caratterizzazione dei suoi prodotti;
Caratterizzazione biochimica di prodotti destinati a fasce sensibili di consumatori
Natura delle modificazioni strutturali a carico delle strutture superiori di proteine e loro studio.
Effetti dei processi sulle interazioni tra componenti macromolecolari negli alimenti, inclusi lipidi e carboidrati.
Micronutrienti inorganici: funzioni, veicolazione, basi molecolari della loro biodisponibilità.
Componenti bioattive in alimenti: presenza e formazione.
Aspetti fondamentali delle principali attività enzimatiche di rilevanza nel settore alimentare.
Aspetti biochimici di processi alimentari consolidati e innovativi, e dei processi di conservazione.
Effetti dei processi alimentari su: fattori nutrizionali ed anti-nutrizionali.
Ruolo di componenti di origine alimentare nella regolazione del metabolismo umano.
Analisi critica di "case studies":
Sviluppo di procedure per la caratterizzazione biochimica di prodotti tradizionali;
Sviluppo di un processo innovativo e caratterizzazione dei suoi prodotti;
Caratterizzazione biochimica di prodotti destinati a fasce sensibili di consumatori
Prerequisiti
Conoscenza della struttura e delle proprietà biochimiche dei costituenti il materiale alimentare. Conoscenza di processi e prodotti dell'industria agro-alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali (2h ciascuna)
Esercitazioni sia in laboratorio che in remoto
Esercitazioni sia in laboratorio che in remoto
Materiale di riferimento
Il materiale didattico presentato a lezione ed i riferimenti a siti web utili vengono tempestivamente riportati sul sito myARIEL.
Testi di riferimento:
M. Maccarrone: Metodologie Biochimiche e Biomolecolari, Zanichelli
Harper, Biochimica, McGraw-Hill
Testi di riferimento:
M. Maccarrone: Metodologie Biochimiche e Biomolecolari, Zanichelli
Harper, Biochimica, McGraw-Hill
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Si richiede obbligatoriamente l'iscrizione all'appello tramite il servizio UNIMIA. L'esame è in forma scritta con domande aperte, e viene svolto in presenza.
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
sezione Scienze Chimiche e Biomolecolari, DeFENS