Conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze dei principali processi produttivi per la conservazione e trasformazione dei prodotti di origine animale. L'insegnamento si propone inoltre di fornire agli studenti i criteri per valutare e gestire la qualità delle materie prime, dei prodotti finiti di origine animale e dell'intera catena produttiva.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno redigere un capitolato tecnico, comprensivo di schede di qualità e di controllo, per prodotti di origine animale. Gli studenti sapranno inoltre intervenire sui processi produttivi per risolvere eventuali problemi e gestire le non conformità. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno inoltre in grado di gestire i controlli analitici sui prodotti al fine di garantire la qualità del prodotto.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Normativa di settore, tracciabilità di filiera e dati economici.
Tecnologie di conservazione dei prodotti di origine animale (refrigerazione, congelamento, surgelazione, superchilling).
Carne bovina e suina: macellazione; caratteristiche qualitative delle carni fresche; prodotti di trasformazione: insaccati fermentati, prodotti crudi a pezzo intero, prodotti cotti a pezzo intero, insaccati crudi e cotti, conserve a base carne; prodotti tipici e disciplinari di produzione.
Carne avicola: macellazione, caratteristiche qualitative della carne fresca, prodotti di trasformazione della carne avicola.
Prodotti ittici: cattura, caratteristiche qualitative e indicatori di freschezza, conserve e semiconserve ittiche.
Uova e prodotti d'uovo: caratteristiche qualitative e indicatori di freschezza, tecnologia di produzione e proprietà funzionali degli ovoprodotti.
Prodotti innovativi e nuove fonti proteiche di origine animale.
Tecnologie di conservazione dei prodotti di origine animale (refrigerazione, congelamento, surgelazione, superchilling).
Carne bovina e suina: macellazione; caratteristiche qualitative delle carni fresche; prodotti di trasformazione: insaccati fermentati, prodotti crudi a pezzo intero, prodotti cotti a pezzo intero, insaccati crudi e cotti, conserve a base carne; prodotti tipici e disciplinari di produzione.
Carne avicola: macellazione, caratteristiche qualitative della carne fresca, prodotti di trasformazione della carne avicola.
Prodotti ittici: cattura, caratteristiche qualitative e indicatori di freschezza, conserve e semiconserve ittiche.
Uova e prodotti d'uovo: caratteristiche qualitative e indicatori di freschezza, tecnologia di produzione e proprietà funzionali degli ovoprodotti.
Prodotti innovativi e nuove fonti proteiche di origine animale.
Prerequisiti
Gli studenti devono possedere conoscenze in biochimica, microbiologia generale, operazioni unitarie della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali. Verranno proposti seminari tenuti da tecnici del settore e/o visite guidate ad aziende. Attività seminariali svolte dagli studenti e concordate con i docenti.
Materiale di riferimento
Appunti di lezione. Il materiale utilizzato per le lezioni e alcuni testi sono a disposizione sul sito ARIEL (https://ariel.unimi.it).
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Le conoscenze sulle principali materie prime e sulle tecnologie del settore della produzione dei prodotti di origine animale e la comprensione del loro ruolo sulla qualità finale dei prodotti verranno valutate in un esame orale. Durante l'esame verranno proposte una o due domande che lo studente potrà trattare ampiamente e qualche domanda su aspetti specifici. Partecipa alla valutazione finale, per un massimo di 3/30, il contributo personale ad un progetto quale una breve presentazione di un approfondimento degli argomenti trattati o la discussione di un articolo scientifico inerente le tematiche del corso.
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
Per sostenere l'esame è necessario iscriversi entro il termine previsto sulla piattaforma UNIMIA (http://www.unimi.it/).
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Il voto viene comunicato ad ogni singolo studente mediante e-mail automatizzata dal sistema di verbalizzazione di ateneo.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate. Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità).
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 6
Attivita' di campo: 8 ore
Lezioni: 44 ore
Lezioni: 44 ore
Docenti:
Casiraghi Ernestina Maria, Grassi Silvia
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
settore didattico Colombo; IV piano