Ispezione degli alimenti di origine animale
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire le conoscenze di base riguardanti i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico negli alimenti. Scopo dell'insegnamento, inoltre, è di fornire conoscenze relative alle principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti alimentari di origine animale e delle problematiche igienico sanitarie ad esse correlate.
Risultati apprendimento attesi
A fine corso lo studente avrà competenze sulla valutazione del benessere animale e sul ciclo di macellazione di bovini, suini, avicoli e prodotti ittici. Sarà in grado di valutare i punti critici di controllo che possono compromettere la salubrità e la qualità delle carni di diverse specie, delle uova e dei prodotti ittici. Avrà capacità di valutazione e controllo dei prodotti di origine animale in processi della ristorazione collettiva.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Legislazione: -Il libro bianco sulla sicurezza alimentare -Pacchetto igiene -Piano Nazionale Residui -Contaminazione chimica degli alimenti: Regolamento (CE) 1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. -Il controllo ufficiale degli alimenti-ATS. -Gli obblighi degli OSA. Industrie degli alimenti di origine animale: -Macellazione bovina, suina, avicola, ittica: tecniche e punti critici di controllo - tagli di carne commerciali nelle specie bovina, suina ed avicola. Qualità e proprietà della carne: qualità, stress, carni PSE e DFD -Capacità di ritenzione idrica della carne WHC -Colore della carne e dei prodotti carnei -Prodotti carnei trasformati: Budelli. Insaccati crudi stagionati. Insaccati cotti: wurstel e mortadella. Prosciutto cotto. Prosciutto crudo stagionato. Riferimenti legislativi -Prodotti ittici -Additivi alimentari: i reg. 1333/2008 e il reg. 1129/2011 e s.m. e principali additivi impiegati nei prodotti carnei e negli altri prodotti di origine animale. Impiego, limiti- -Etichettatura Reg.1169 -Uova e ovo prodotti-classificazioni- -L'acqua potabile -La ristorazione collettiva.
Prerequisiti
Lo studente deve possedere le nozioni di biochimica, microbiologia e igiene
Metodi didattici
L'attività didattica verrà svolta tramite: lezioni frontali, seminari e esercitazioni
Materiale di riferimento
Materiale disponibile sul sito ARIEL del Docente. Corradini C. (1995) Chimica e tecnologia del latte. Ed. Tecniche Nuove Milano Del Monte P., Magnani U., Monari M. (2000) Industria dei salumi. Ed. Edagricole, Bologna Latrie R.A. (1983) Scienza della carne. Ed. Edagricole, Bologna Salvatori del Prato O. (1998) Trattato di tecnologia casearia. Ed. Edagricole, Bologna Tiecco G. (2000) Ispezione degli alimenti di origine animale. Ed. Calderoni-Edagricole, Bologna G. Colavita - Igiene e Tecnologie Alimentari - Ed agricole, Bologna. Lerici R., Lercker G. Principi di tecnologie Alimentari - Editrice CLUEB, Bologna. Giovanni Quaglia - Scienza e tecnologia degli alimenti - Chirotti Editori, Pinerolo. RONDANELLI E.G., FABBI M., MARONE P.: Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, 2005, Pavia. Galli A., Bertoldi A. Igiene degli alimenti e HACCP (2006). IV Edizione. EPC Libri.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'accertamento dell'effettivo conseguimento dei risultati di apprendimento attesi da parte dello studente avviene mediante prova orale.
Verranno valutate: le conoscenze relative alla produzione, trasformazione e sanità degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive e dei locali di lavoro
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA)
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
Verranno valutate: le conoscenze relative alla produzione, trasformazione e sanità degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive e dei locali di lavoro
Le date degli appelli, ed il termine di iscrizione per sostenere l'esame, sono comunicate attraverso l'applicativo di Ateneo (UNIMIA)
La valutazione si esprime mediante voto in trentesimi.
Gli studenti con DSA e con disabilità sono pregati di contattare via mail il Docente almeno 10 giorni prima della data di esame prevista per concordare le eventuali misure individualizzate.
Nella mail indirizzata al docente è necessario mettere in CC i rispettivi Servizi di Ateneo: [email protected] (per studenti con DSA) e [email protected] (per studenti con disabilità)
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 4
Lezioni: 32 ore
Docente:
Chiesa Luca Maria
Siti didattici
Docente/i
Ricevimento:
su appuntamento
lab. Ispezione degli Alimenti di Origine Animale