Lipid technologies and applications in the food industry
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
L'insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze su oli, grassi e loro derivati in quanto ingredienti fondamentali di molti prodotti alimentari. L'obiettivo principale è quello di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per un uso consapevole di oli e grassi nelle formulazioni alimentari e per l'ottimizzazione del processo produttivo degli alimenti che li contengono.
Risultati apprendimento attesi
Al termine dell'insegnamento gli studenti sapranno scegliere in maniera consapevole oli e grassi da usare come ingredienti alimentari, tenendo in considerazione le loro caratteristiche chimiche e fisiche, le loro prestazioni tecnologiche e le loro tecnologie di preparazione e modificazione.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
Programma
Oli e grassi: nomenclatura e classificazione (pre-requisito). Materie prime e fonti di sostanze grasse. Composizione di oli e grassi alimentari. Concetti base della chimica delle sostanze grasse e delle principali reazioni. Reazioni di ossidazione e antiossidanti. Proprietà fisiche; polimorfismo e politipismo.
Grassi da frittura: oli da condimento e da frittura. La frittura ad immersione. Principali reazioni che avvengono durante la frittura. Strategie di riduzione del contenuto di grasso in prodotti fritti.
Emulsioni alimentari: caratteristiche e stabilità. Emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Emulsioni avanzate.
Margarine e shortening: processo di produzione e utilizzo nell'industria alimentare. Processi di modificazione di oli e grassi (idrogenazione, frazionamento, interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche, ruoli e impieghi. Processo di produzione della pasta sfoglia.
Grassi per il settore dolciario: caratteristiche e impieghi. Alternative al burro di cacao. Problematiche del settore.
Sostituti dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: strategie di strutturazione degli oli e applicazioni.
Grassi da frittura: oli da condimento e da frittura. La frittura ad immersione. Principali reazioni che avvengono durante la frittura. Strategie di riduzione del contenuto di grasso in prodotti fritti.
Emulsioni alimentari: caratteristiche e stabilità. Emulsionanti. Processo di produzione della maionese. Emulsioni avanzate.
Margarine e shortening: processo di produzione e utilizzo nell'industria alimentare. Processi di modificazione di oli e grassi (idrogenazione, frazionamento, interesterificazione).
Grassi per prodotti da forno: caratteristiche, ruoli e impieghi. Processo di produzione della pasta sfoglia.
Grassi per il settore dolciario: caratteristiche e impieghi. Alternative al burro di cacao. Problematiche del settore.
Sostituti dei grassi: tipologie e applicazioni.
Organogel: strategie di strutturazione degli oli e applicazioni.
Prerequisiti
Avere acquisito nozioni base sui processi della tecnologia alimentare.
Metodi didattici
Lezioni frontali; seminari tenuti da esperti del settore; brainstorming su prodotti del mercato e articoli della letteratura scientifica.
Materiale di riferimento
Appunti personali delle lezioni; copia delle slide utilizzate a lezione; materiale bibliografico fornito dalla docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
L'esame consta di una prova scritta volta a verificare l'apprendimento delle conoscenze dei contenuti del corso e lo sviluppo di un approccio critico alla scelta e all'uso delle sostanze grasse nell'industria alimentare. Lo scritto prevede la risposta a 3 domande aperte. Nella valutazione si terrà conto anche dell'uso appropriato del linguaggio tecnico-scientifico. Gli appelli vengono generalmente fissati una volta al mese.
Come parte complementare dell'esame, gli/le studenti/esse saranno invitati/e a preparare in piccoli gruppi un seminario su un argomento concordato, facendo uso della letteratura scientifica. Per la presentazione del seminario e la partecipazione attiva alla discussione dei lavori di gruppo potranno essere assegnati fino a 3 punti.
Come parte complementare dell'esame, gli/le studenti/esse saranno invitati/e a preparare in piccoli gruppi un seminario su un argomento concordato, facendo uso della letteratura scientifica. Per la presentazione del seminario e la partecipazione attiva alla discussione dei lavori di gruppo potranno essere assegnati fino a 3 punti.
AGR/15 - SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI - CFU: 4
Attivita' di campo: 8 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Laboratori: 8 ore
Lezioni: 24 ore
Docente:
Alamprese Cristina
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento