Microbiologia e igiene
A.A. 2023/2024
Obiettivi formativi
Il corso (con lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche) si propone di fornire allo studente le nozioni fondamentali di microbiologia, immunologia e gestione della filiera di produzione dei principali alimenti di origine animale, con particolare riferimento agli aspetti igienici, per garantire la salubrità e la qualità dei prodotti in tutte le fasi produttive. In particolare verranno trattati gli aspetti principali relativi le generalità dei diversi microrganismi, con particolari riferimenti ai microrganismi associati al latte e ai suoi derivati, al rumine e all'insilamento dei foraggi, le caratteristiche del sistema immunitario innato e adattativo e i diversi tipi di risposta immunitaria. Inoltre verranno trattati gli aspetti relativi alle caratteristiche delle diverse tipologie di alimenti di origine animale, i principali microrganismi che possono avere un impatto negativo sulla salubrità (infezioni e intossicazioni) e sulla qualità degli alimenti (alterazioni), le modalità di gestione igienica da parte dell'Operatore del Settore Alimentare (con particolare riferimento alle procedure di autocontrollo igienico-sanitario) e le normative che devono essere applicate dagli Operatori del Settore Alimentare per garantire la salubrità e la commerciabilità dei prodotti.
Risultati apprendimento attesi
Conoscenze e capacità di comprensione
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito le conoscenze teoriche e pratiche di base riguardanti le caratteristiche principali dei microrganismi, la risposta immunitaria e le norme fondamentali di biosicurezza, sapendo identificare i principali pericoli legati a diverse categorie di alimenti di origine animale, conoscendo le specifiche caratteristiche dei microrganismi patogeni. Allo stesso modo, deve saper identificare gli agenti delle più comuni alterazioni degli alimenti, attraverso le tecniche principali di diagnostica microbiologica.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente con le conoscenze teoriche e pratiche acquisite durante il corso, dovrà essere in grado di conoscere le caratteristiche dei vari microrganismi, il loro impatto sulla salute e lo stato immunitario degli animali, così come sulla salubrità e qualità degli alimenti di origine animale, valutando la corretta applicazione delle norme di igiene e prevenzione.
Autonomia di giudizio
Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di riconoscere le caratteristiche e i fattori di rischio diretto e indiretto legati alla presenza di diverse classi di microrganismi, nei confronti del sistema immunitario degli animali da reddito e della salubrità e qualità degli alimenti da loro prodotti, sapendo applicare gli interventi igienici più appropriati.
Abilità comunicative
In base a quanto appreso dal corso lo studente deve essere in grado di esporre quanto appreso in modo semplice e chiaro utilizzando una terminologia scientifica corretta e appropriata.
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito le conoscenze teoriche e pratiche di base riguardanti le caratteristiche principali dei microrganismi, la risposta immunitaria e le norme fondamentali di biosicurezza, sapendo identificare i principali pericoli legati a diverse categorie di alimenti di origine animale, conoscendo le specifiche caratteristiche dei microrganismi patogeni. Allo stesso modo, deve saper identificare gli agenti delle più comuni alterazioni degli alimenti, attraverso le tecniche principali di diagnostica microbiologica.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente con le conoscenze teoriche e pratiche acquisite durante il corso, dovrà essere in grado di conoscere le caratteristiche dei vari microrganismi, il loro impatto sulla salute e lo stato immunitario degli animali, così come sulla salubrità e qualità degli alimenti di origine animale, valutando la corretta applicazione delle norme di igiene e prevenzione.
Autonomia di giudizio
Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di riconoscere le caratteristiche e i fattori di rischio diretto e indiretto legati alla presenza di diverse classi di microrganismi, nei confronti del sistema immunitario degli animali da reddito e della salubrità e qualità degli alimenti da loro prodotti, sapendo applicare gli interventi igienici più appropriati.
Abilità comunicative
In base a quanto appreso dal corso lo studente deve essere in grado di esporre quanto appreso in modo semplice e chiaro utilizzando una terminologia scientifica corretta e appropriata.
Periodo: Secondo semestre
Modalità di valutazione: Esame
Giudizio di valutazione: voto verbalizzato in trentesimi
Corso singolo
Questo insegnamento può essere seguito come corso singolo.
Programma e organizzazione didattica
Edizione unica
Responsabile
Periodo
Secondo semestre
In caso di emergenza le lezioni ed esercitazioni saranno tenute la remoto.
Prerequisiti
Per affrontare al meglio il corso e l'esame lo studente dovrebbe possedere conoscenze nelle seguenti materie: anatomia e istologia, fisiologia, chimica, biochimica e biologia.
Modalità di verifica dell’apprendimento e criteri di valutazione
Modulo microbiologia generale:
L'esame consiste in una prova scritta eventualmente completata da una prova orale. Per la prova scritta sono previste n. 15 domande a scelta multipla e 5 aperte, che vertono su tutto il programma del corso.
- Modalità della prova: prova scritta e se superata prova orale facoltativa
- Tipologia di prova: prova scritta con una parte a risposte sia chiuse e una parte a risposte aperte; l'eventuale prova orale consiste in una interrogazione orale.
- Durata della prova (in caso di prova scritta): Il tempo dato per sostenere la prova scritta è di n. 70 minuti.
- Parametri di valutazione prova scritta: ad ogni risposta corretta alle domande a scelta multipla corrisponde 1 punto (non vengono assegnati punteggi negativi per le risposte errate); per quanto riguarda la valutazione delle risposte aperte si adottano i seguenti elementi di giudizio: conoscenza degli argomenti; completezza della descrizione dell'argomento proposto; chiarezza espositiva e utilizzo della terminologia della materia.
- Parametri di valutazione prova orale: conoscenza degli argomenti, capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; capacità di ragionamento critico sullo studio realizzato; qualità dell'esposizione, competenza nell'impiego del lessico specialistico, efficacia, linearità, esaustività dell'argomento richiesto.
- Tipo di valutazione utilizzata: voto in trentesimi
- Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30).
- Modalità di comunicazione dei risultati della prova, in caso di prove scritte: l'esito della prova scritta verrà pubblicato sul sito Ariel. Lo studente dovrà comunicare al docente se accetta, rifiuta il voto oppure vuole avvalersi anche della prova orale.
Non sono previste modalità di verifica differenziate tra frequentanti e non frequentanti.
Modalità Modulo Igiene:
Il corso prevede un'unica prova scritta (domande chiuse a risposta multipla) della durata di 50 minuti; gli esiti della prova scritta saranno pubblicati sul sito myAriel del corso.
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30).
L'esame consiste in una prova scritta eventualmente completata da una prova orale. Per la prova scritta sono previste n. 15 domande a scelta multipla e 5 aperte, che vertono su tutto il programma del corso.
- Modalità della prova: prova scritta e se superata prova orale facoltativa
- Tipologia di prova: prova scritta con una parte a risposte sia chiuse e una parte a risposte aperte; l'eventuale prova orale consiste in una interrogazione orale.
- Durata della prova (in caso di prova scritta): Il tempo dato per sostenere la prova scritta è di n. 70 minuti.
- Parametri di valutazione prova scritta: ad ogni risposta corretta alle domande a scelta multipla corrisponde 1 punto (non vengono assegnati punteggi negativi per le risposte errate); per quanto riguarda la valutazione delle risposte aperte si adottano i seguenti elementi di giudizio: conoscenza degli argomenti; completezza della descrizione dell'argomento proposto; chiarezza espositiva e utilizzo della terminologia della materia.
- Parametri di valutazione prova orale: conoscenza degli argomenti, capacità di organizzare discorsivamente la conoscenza; capacità di ragionamento critico sullo studio realizzato; qualità dell'esposizione, competenza nell'impiego del lessico specialistico, efficacia, linearità, esaustività dell'argomento richiesto.
- Tipo di valutazione utilizzata: voto in trentesimi
- Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30).
- Modalità di comunicazione dei risultati della prova, in caso di prove scritte: l'esito della prova scritta verrà pubblicato sul sito Ariel. Lo studente dovrà comunicare al docente se accetta, rifiuta il voto oppure vuole avvalersi anche della prova orale.
Non sono previste modalità di verifica differenziate tra frequentanti e non frequentanti.
Modalità Modulo Igiene:
Il corso prevede un'unica prova scritta (domande chiuse a risposta multipla) della durata di 50 minuti; gli esiti della prova scritta saranno pubblicati sul sito myAriel del corso.
Per il superamento della prova pratica è obbligatorio ottenere una votazione sufficiente (18/30).
Microbiologia applicata alle produzioni animali
Programma
Lezioni frontali: 5 CFU numero totale ore 40
- Introduzione al mondo microbico e breve storia della microbiologia (0.5 ore)
- La cellula procariotica - morfologia ed anatomia funzionale (2 ore)
- Replicazione e metabolismo batterico - riproduzione e crescita su terreni liquidi e solidi (2 ore)
- Genetica batterica - materiale genomico e ricombinazione genica (1 ora)
- I batteri come agenti patogeni - i fattori di virulenza (2 ore)
- Classificazione di batteri (2 ore)
- Metodi di osservazione e studio dei microrganismi (osservazione a fresco; principali colorazioni; cenni di microscopia elettronica) (1 ora)
- Cenni di diagnostica microbiologica (prelievo campioni, esame batterioscopico, esame colturale, prove biochimiche, antibiogramma, tecniche diagnostiche molecolari) (2 ore)
- Caratteristiche dei virus (1 ora)
- Rapporto virus-ospite (2 ore)
- Genetica dei virus (0.5 ore)
- Diagnostica virologica (2 ore)
- Classificazione dei virus e prioni (1 ora)
- Sistemi di controllo dei microrganismi e Chemioterapia (agenti fisici e chimici) (1 ora)
- Microbiologia speciale (microbiologia degli insilati e del rumine e del latte) (1 ora)
- Introduzione e breve storia dell'immunologia (1 ora)
- Sistema immunitario innato (meccanismi umorali e cellulari) (6 ore)
- Sistema immunitario adattativo (meccanismi umorali e cellulari) (6 ore)
- Risposta immunitaria verso i differenti patogeni (4 ore)
- Immunità passiva e attiva (2 ore)
Esercitazioni: 1 CFU numero totale ore 16
- Campionamento e trasporto campioni (2 ore in aula)
- Diagnostica batteriologica: Preparazione e conservazione dei terreni e tecniche di semina (2 ore in aula)
- Diagnostica batteriologica: Colorazioni e tecniche di identificazione (2 ore in aula)
- Diagnostica batteriologica: Prove sierologiche, Antibogramma e interpretazione dei risultati (2 ore in aula)
- Diagnostica molecolare: PCR end point e PCR quantitativa (2 ore in aula)
- Diagnostica Batteriologica: allestimento di piastre, semina di campioni esame colturale (2 ore in laboratorio)
- Diagnostica Batteriologica: analisi della crescita batterica, gallerie biochimiche, antibiogramma e sua interpretazione (2 ore in laboratorio)
- Diagnostica molecolare: PCR end point e PCR quantitativa (2 ore in laboratorio)
- Introduzione al mondo microbico e breve storia della microbiologia (0.5 ore)
- La cellula procariotica - morfologia ed anatomia funzionale (2 ore)
- Replicazione e metabolismo batterico - riproduzione e crescita su terreni liquidi e solidi (2 ore)
- Genetica batterica - materiale genomico e ricombinazione genica (1 ora)
- I batteri come agenti patogeni - i fattori di virulenza (2 ore)
- Classificazione di batteri (2 ore)
- Metodi di osservazione e studio dei microrganismi (osservazione a fresco; principali colorazioni; cenni di microscopia elettronica) (1 ora)
- Cenni di diagnostica microbiologica (prelievo campioni, esame batterioscopico, esame colturale, prove biochimiche, antibiogramma, tecniche diagnostiche molecolari) (2 ore)
- Caratteristiche dei virus (1 ora)
- Rapporto virus-ospite (2 ore)
- Genetica dei virus (0.5 ore)
- Diagnostica virologica (2 ore)
- Classificazione dei virus e prioni (1 ora)
- Sistemi di controllo dei microrganismi e Chemioterapia (agenti fisici e chimici) (1 ora)
- Microbiologia speciale (microbiologia degli insilati e del rumine e del latte) (1 ora)
- Introduzione e breve storia dell'immunologia (1 ora)
- Sistema immunitario innato (meccanismi umorali e cellulari) (6 ore)
- Sistema immunitario adattativo (meccanismi umorali e cellulari) (6 ore)
- Risposta immunitaria verso i differenti patogeni (4 ore)
- Immunità passiva e attiva (2 ore)
Esercitazioni: 1 CFU numero totale ore 16
- Campionamento e trasporto campioni (2 ore in aula)
- Diagnostica batteriologica: Preparazione e conservazione dei terreni e tecniche di semina (2 ore in aula)
- Diagnostica batteriologica: Colorazioni e tecniche di identificazione (2 ore in aula)
- Diagnostica batteriologica: Prove sierologiche, Antibogramma e interpretazione dei risultati (2 ore in aula)
- Diagnostica molecolare: PCR end point e PCR quantitativa (2 ore in aula)
- Diagnostica Batteriologica: allestimento di piastre, semina di campioni esame colturale (2 ore in laboratorio)
- Diagnostica Batteriologica: analisi della crescita batterica, gallerie biochimiche, antibiogramma e sua interpretazione (2 ore in laboratorio)
- Diagnostica molecolare: PCR end point e PCR quantitativa (2 ore in laboratorio)
Metodi didattici
Il docente utilizzerà:
a) lezioni frontali in aula
b) esercitazioni in aula con supporto video
c) esercitazioni in laboratorio per gruppi
Il materiale didattico frontale (lezioni ed esercitazioni) sarà anche disponibile su Ariel (pdf slides)
a) lezioni frontali in aula
b) esercitazioni in aula con supporto video
c) esercitazioni in laboratorio per gruppi
Il materiale didattico frontale (lezioni ed esercitazioni) sarà anche disponibile su Ariel (pdf slides)
Materiale di riferimento
1) Basic Immunology-Le basi dell'immunologia. Abbas A.K. Ed. Elsevier
2) Cellular and molecular Immunology-Immunologia cellulare e molecolare. Abbas A.K. Ed. Elsevier
3) Microbiologia e Immunologia veterinaria. Poli G. Ed. EDRA
2) Cellular and molecular Immunology-Immunologia cellulare e molecolare. Abbas A.K. Ed. Elsevier
3) Microbiologia e Immunologia veterinaria. Poli G. Ed. EDRA
Igiene e microbiologia degli alimenti di origine animale
Programma
Il programma del corso è suddiviso come segue:
Lezioni frontali (40 ore)
1. Introduzione: fonti di contaminazione e crescita batterica (7 ore)
a. Introduzione alla contaminazione batterica (0,5 ore)
b. fonti di contaminazione (0,5 ore)
c. crescita batterica negli alimenti (1 ora)
d. deterioramento degli alimenti (1 ora)
e. effetto della temperatura (1 ora)
f. effetto del pH (1 ora)
g. effetto dell'aw (1 ora)
h. effetto dell'eh (1 ora)
2. Deterioramento dei prodotti (10 ore)
a. deterioramento carne (2 ore)
b. deterioramento prodotti carnei (2 ore)
c. deterioramento prodotti lattiero caseari (2 ore)
d. deterioramento conserve (0,5 ore)
e. deterioramento prodotti ittici (3 ore)
f. deterioramento altri prodotti (0,5 ore)
3. Patogeni alimentari (13 ore)
a. Salmonella (1 ora)
b. Escherichia coli e Yersinia enterocolitica (2 ore)
c. Campylobacter (2 ore)
d. Listeria monocytogenes (2 ore)
e. Staphylococcus aureus (1 ora)
f. Bacillus cereus (1 ora)
g. Clostridium botulinum (1 ora)
h. Clostridium perfringens (1 ora)
i. Vibrio (1 ora)
j. Virus (1 ora)
4. Introduzione alla legislazione alimentare (3 ore)
a. Introduzione alla legislazione alimentare (0,5 ore)
b. principi di legislazione alimentare (0,5 ore)
c. rintracciabilita' e rasff (1 ora)
d. pacchetto igiene (1 ora)
5. Autocontrollo e sistema HACCP (5 ore)
a. pericoli fisici e chimici (1 ora)
b. allergeni (1 ora)
c. autocontrollo (1 ora)
d. prerequisiti (1 ora)
e. HACCP (1 ora)
6. Regolamento 2073/2005 (2 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore) di cui:
· Esercitazioni in laboratori didattici: 10 ore
Argomenti trattati: principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene del processo e presenza di batteri patogeni
· Esercitazioni in aziende alimentari: 6 ore
Lezioni frontali (40 ore)
1. Introduzione: fonti di contaminazione e crescita batterica (7 ore)
a. Introduzione alla contaminazione batterica (0,5 ore)
b. fonti di contaminazione (0,5 ore)
c. crescita batterica negli alimenti (1 ora)
d. deterioramento degli alimenti (1 ora)
e. effetto della temperatura (1 ora)
f. effetto del pH (1 ora)
g. effetto dell'aw (1 ora)
h. effetto dell'eh (1 ora)
2. Deterioramento dei prodotti (10 ore)
a. deterioramento carne (2 ore)
b. deterioramento prodotti carnei (2 ore)
c. deterioramento prodotti lattiero caseari (2 ore)
d. deterioramento conserve (0,5 ore)
e. deterioramento prodotti ittici (3 ore)
f. deterioramento altri prodotti (0,5 ore)
3. Patogeni alimentari (13 ore)
a. Salmonella (1 ora)
b. Escherichia coli e Yersinia enterocolitica (2 ore)
c. Campylobacter (2 ore)
d. Listeria monocytogenes (2 ore)
e. Staphylococcus aureus (1 ora)
f. Bacillus cereus (1 ora)
g. Clostridium botulinum (1 ora)
h. Clostridium perfringens (1 ora)
i. Vibrio (1 ora)
j. Virus (1 ora)
4. Introduzione alla legislazione alimentare (3 ore)
a. Introduzione alla legislazione alimentare (0,5 ore)
b. principi di legislazione alimentare (0,5 ore)
c. rintracciabilita' e rasff (1 ora)
d. pacchetto igiene (1 ora)
5. Autocontrollo e sistema HACCP (5 ore)
a. pericoli fisici e chimici (1 ora)
b. allergeni (1 ora)
c. autocontrollo (1 ora)
d. prerequisiti (1 ora)
e. HACCP (1 ora)
6. Regolamento 2073/2005 (2 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore) di cui:
· Esercitazioni in laboratori didattici: 10 ore
Argomenti trattati: principali analisi microbiologiche per evidenziare carenze di igiene del processo e presenza di batteri patogeni
· Esercitazioni in aziende alimentari: 6 ore
Metodi didattici
Lezioni frontali (40 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Esercitazioni pratiche (16 ore)
Materiale di riferimento
Il materiale di riferimento si trova al sito myAriel disponibile al link:
https://myariel.unimi.it/course/view.php?id=273
https://myariel.unimi.it/course/view.php?id=273
Moduli o unità didattiche
Igiene e microbiologia degli alimenti di origine animale
VET/04 - ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Tirloni Erica
Microbiologia applicata alle produzioni animali
VET/05 - MALATTIE INFETTIVE DEGLI ANIMALI DOMESTICI - CFU: 6
Esercitazioni: 16 ore
Lezioni: 40 ore
Lezioni: 40 ore
Docente:
Riva Federica
Docente/i
Ricevimento:
Su appuntamento
Ufficio-Lodi